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K. LKZK 



LA i,.\iti;kik modkrnk 



au coniraire, dans le cours dos vingt-cinq der- 

 nières années, d'étranges lUictuations, dont les 

 raisons n'ont pas été toujours connues. Le ta- 

 bleau Il indique quelques cliiiïresdcMniuima ou de 

 maxiu)a : 



IM.i.i M 11. — Exportations de beurre frais, fondu 

 ou salé. - Valeurs en millions de francs. 



Il semble que la baisse s"apccntue désormais et 

 pour un temps bien long : car notre principal 

 marché. r.\nglelerre, reçoit des quantités de plus 

 en plus fortes de beurres d'.Viislralie, de Nouvelle- 

 Zélande et du Canada. Celle concurrence est ter- 

 rible pour notre production indigène; elle a déter- 

 miné une baisse générale des jirix, et. la consom- 

 malion n'allant nulle part en augmentant aussi 

 vite que la production, la baisse durera peut-èlre 

 longtemps encore. 



C'est dans ces raisons économiques inéluctables 

 que l'on trouve l'origine de la dépréciation des 

 marchandises; elles ont baissé de valeur comme 

 les blés, comme les sucres, les alcools et il est 

 inutile de rechercher ailleurs l'origine de la dimi- 

 nution constante des prix. 



On a cependant songé à passer la mauvaise 

 humeur sur quelque chose et on accuse la marga- 

 rine de quantité de méfaits. La margarine est fa- 

 briquée avec la graisse des Bovidés et le lait 

 comme matière première'. La graisse, qui doit 

 être extrêmement fraîche, est scindée en deux pro- 

 duits : après avoir subi une fusion préalable et 

 une cristallisation par le repos, on sépare, au 

 moyen de presseshydrauliques, une matière grasse 

 fondant à basse température, Voli'u, d'une autre 

 graisse fondant à température plus élevée, le sirif 

 /ii-fssé^ qui consiste en majeure partie en stéarine 

 et est employé dans la fabrication des bougies. 

 L'oléo est reprise et barattée avec du lait. L'émul- 

 sion des deux matières est refroidie brusquement 

 eu vue d'en immobiliser la structure, et le produit 

 «ibleiiu est délaité, puis malaxé comme le beurre 

 naturel. 



La margarine, dans la plui)arl des usines, est 

 l'abriquéf; avec un 1res grand souci des soins de 

 prn|)relé et elle constitue alors un produit très 

 sain, d'un goi'il el d'un parfum agréables et que 



' \'n\c/. il ce sujet i'.fi-liclc de MM. K. et .1. Joan sur Viii- 

 ilimlrie (les Siii/'s eomesli/tles el iiid'ix/i iels flans la Revue du 

 ]■; mai dernier. IXoleilr In Itrcl.) 



l'on a bien souvent i>eine ;"i distinguer du beurre 

 naturel. 



Comme son prix reste inférieur au |iji\ du 

 beurre, des gens de mauvaise foi n'ont pas tardé 

 à songer à préparer des mélanges qu'il a été | 

 ensuite très facile de faire accepter pour du beurre ' 

 pur. Il y avait tromperie sur la qualité de la mar- 

 chandise et les fraudeurs tombaient sous le coup 

 de la loi. On a poursuivi et frappé durement 

 quelques-uns d'entre eux; mais on a gardé pour 

 beaucoup d'autres — et surtout pour les puissants 

 — une scandaleuse complaisance. . 



On pouvait se retrancher, pour laisser les coupa- 

 bles impunis, derrière une dilliculté réelle: la mar- 

 garine ressemble beaucoup au beurre; elle en esl. 

 si l'on voulait nous pardonner un jeu de mots, la 

 sceur de lait; elle possède presque toutes les pro- 

 priétés du produit naturel dont il est dillicile de 

 la distinguer; l'analyse chimique est presque im- 

 puissante, car on en est arrivé, dans la fabrication 

 moderne, à imiter les réactions de la nature et à 

 faire du beurre véritable très analogue à celui de 

 la vache. C'est cette margarine que l'on a alors 

 accusée d'être la cause première de l'avilissement 

 des prix, et quelques intéressés que l'audace n'ef- 

 fraie pas ont même été jusqu'à conseiller, jusqu'à 

 demander la suppression de l'industrie. 



Le (iouvernement a répondu oui et non. Oui. 

 pour satisfaire les demandeurs, et non parce que 

 les gens sensés voient sans peine que cette sup- 

 pression serait une faute, que les industries chas- ; 

 sées de France iraient à notre détriment se réédi- 

 lier à l'étranger, et que l'Agriculture ne pourrait 

 que souffrir de l'abaissement consécutif, inévitable, 

 du prix des graisses, dont la margarine esl le seul 

 débouché, el aussi peut-être un peu d'une dépr(>s- 

 sion dans le prix du lait. 



Il faut bien remarquer, en outre, (jue la marga- 

 rine n'intervient probablement pas beaucoup dans 

 la cote des marchandises naturelles. On fabrique 

 à peu près en France par an 100 à 200 millions de 

 kilogrammes de beurre. La production de la mar- 

 garine doit être d'environ 20 millions de kilos. Il 

 paraîtra démontré que son influence esl bien faible 

 si nous ajoutons que les prix sont en partie régis 

 par le marché anglais et que l'Angleterre, en I8;l.'l, 

 a importé pour plus do ^O'i millions de francs de 

 beurre. 



Cependant, les Danois et les Suédois nous four- 

 nissent un enseignement dont il sei'ait bon de pro- 

 fiter. Fn Danemark, en Norvège, en Suède, loin de 

 poursuivre la fabrication de la margarine, on- l'a 

 plutT)! encouragée : ouvriers, petits bourgeois, 

 agriculteurs, ont consommé ce produit, el les 

 beurres de qualité supérieure et de prix élevés ont 

 pris le chemin de la (irande-lîretagne. 



