R. LEZE 



LA LAITI'RIE MUDEKNE 



Nous occupions, il y a quelques années à peine, 

 l(! premier rang parmi les importateurs dans ce 

 pays. Aujourd'hui, c'est le Danemark qui a conquis 

 la pi'emière place; nous avons, malgré la position 

 géograpliiquc et la qualité de nos produits, été 

 dépassés par cette intelligente nation '. 



Eu résumé, nous voyons que la margarine ne 

 devrait pas porter le poids des péchés dont on la 

 charge, et qu'il est complètement inutile de tra- 

 vailler si laborieusement àédilier une loi nouvelle 

 pour poursuivre des frnudeurs que l'on ne veut 

 pas atteindre, puisqu'on pourrait les frapper avec 

 les lois existantes et qu'on ne le t'ait pas. 



Les industriels raisonnant bien ont laissé de d'ité 

 toutes les récriminations inutiles et se sont appli- 

 qués à améliorer leur commerce autrement que 

 par des plaintes stériles : ils se sont efforcés de 

 supprimer les intermédiaires, dont les bénéfices 

 sont énormes, et se sont adressés directement aux 

 consommateurs. La vente aux particuliers s'est 

 développée, s'est généralisée, et les deux parties 

 les plus intéressantes y ont trouvé leur compte. 

 Mais cette vente directe est souvent bien difli- 

 cilc; elle ne peut être abordée que par de puis- 

 sants producteurs labritjuant plusieurs centaines 

 de kilos de beurre par jour, et consentant à faire 

 dans les villes les frais d'installation d'une liou- 

 tique et de tout un matériel de chevaux et de voi- 

 lures pour les livraisons à domicile. Quelques 

 industriels y ont pleinement réussi, et le consom- 

 mateur a bénéficié de la concurrence. 



h'r(iiiia;ii'x. — La production fromagére n'a pas 

 progressé si rapidement que les deux autres indus- 

 tries du lait. 



Si nos excellents fromages de table, si renommés 

 dans le monde, ont conservé leur vieille répu- 

 tation, on n'a guère étudié ni amélioré les an- 

 ciens procédés d'une préparation demeurée empi- 

 rique. 



Il est cependant facile de se convaincre que c'est 

 dans ces préparations surtout que la science aurait 

 à intervenir, escortée de son outillage bactériolo- 

 gique 2. 



I Vi>vc/,, à ce sujet, les sUtisLiijues l)ublioes par M.Af. F, el 

 .1. ,Ie:iii rlaiis leui' article sur l'industrie du suif, cité plus 

 liaut. (Sole de la llirection). 



- Nous pcnsoiis, cepeudanl, «(uu la science française cmn- 

 Micuce .'( être bien orientée, dans cette voie, yràce sui-tuut 



Peut être le temps n'est-il pas loin où les grosses 

 fromageries industrielles feront suivre toutes les 

 réactions, toutes les cultures d'organismes dans 

 des laboratoires spéciaux; les élèves de nos Écoles 

 d'.Vgriculture contribueront sans doute à ces désira- 

 bles progrès, et les écoles spéciales, nouvellement 

 instituées par le Gouvernemenl, formeront des 

 praticiens instruits, comprenant tout l'intérêt des 

 recherches scientifiques dans cette industrie. 



Il existe maintenant plusieurs de ces excellentes 

 écoles à: Pétré, dans la Vendée; Mamirolle, dans 

 le Doubs: Coigny, dans la Manche; Coëtlogon. près 

 de Rennes; el Kerliver, dans le Finistère, celle 

 dernière école étant réservée aux jeunes filles. 



Espérons que nous ne serons plus, comme il y a 

 quelques années, encore obligés de chercher à 

 l'Étranger nos directeurs d'établissements, et que 

 notre industrie nationale profitera de la science de 

 nos nationaux. 



Y. — CONCLUSIO.V. 



Nous avons essayé, dans cet article, de mettre 

 en relief les services déjà rendus par la science 

 dans des fabrications qui sont de son domaine. 



.Nulle part ailleurs, on ne voit si constammcnl 

 intervenir le rôle des organismes, et l'on n'a pas 

 davantage à se préoccuper des moyens de les uti- 

 liser ou de les combattre. 



C'est par la science, par la diffusion de l'eusei- 

 gnement. par la création de stations expérimen- 

 tales, par une étude plus approfondie de nos dé- 

 bouchés, que nous pourrons ressaisir, dans cette 

 spécialité de la laiterie, la première place, celle 

 que nous devrions incontestablement occuper, 

 en raison des avantages que nous donnent et notre 

 climat et notre sol; mais, pour tous ces progrés, 

 c'est sur nous-mêmes que nous devons compter. 



Souhaitons le développement des associations, 

 des sociétés coopératives, de l'initiative indivi- 

 duelle en vue de ce but désiré. Déjà, on peut le 

 dire, quelques beaux résultats, obtenus par des 

 sociétés actives ou des syndicats, sont venus nous 

 faire bien augurer d'un avenir plus heureux pciur 

 la prospérité de notre .\griculture. 



R. Lezé, 



Pnjre>!!eur d hulUstrie agricole 

 a l'Ecole Nationale d'.Vgnculture de Orign.ni. 



:iu^ iniporlaiits travaux de M. Duclaux et à l'impulsion ([u'ils 

 mit 'Hoiiiiée à la réii'.'V.iliuii de iinlrc industrie fromagére. 

 V(,(,. de lu Itireclioii . 



