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L. ROOS — ÉTAT ACTUEL DE LA VINIFICATION EN FRANCE 



inenls beaucoup moindres, je l'ai dit, que ne le 

 croient les personnes peu versées dans ces ques- 

 tions spéciales. L'industrie de l'alcool ne permet 

 ()lus d'espér'er un bénéfice de la distillation des 

 vins, il faut donc faire des vins de bonne tenue et 

 à bon marché. Pour en arriver là, on rogne de tous 

 côtés pour réduire au strict minimum le prix de 

 revient de la fabrication, et c'est dans ces écono- 

 mies forcées qu'il faut voir la raison de la trans- 

 formation de l'outillage et de la substitution de la 

 mécanique à la main de l'homme dans les grandes 

 caves actuelles. — J'examinerai, dans cette étude, la 

 vinification en blanc et en rouge, je décrirai l'ou- 

 tillage actuel des celliers et j'en montrerai l'appli- 

 cation dans quelques grandes exploitations créées 

 récemment dans la région niéditerranéenne, la ré- 

 gion des vins de grande consommation. 



II. 



FERMENTATION VINIQl'E 



Le phénomène dominant de la vinification ou 

 transformation dû raisin en vin est la fermentation, 

 caractérisée par la disparition du sucre et l'appa- 

 l'ition de l'alcool. Étudier en détail la fermentation 

 vinique serait sortir du cadre de cet article. Je me 

 borne à rappeler que la fermentation vinique est 

 l'œuvre d'un organisme vivant, Sacrharomyces elHp- 

 mdm-'i, qui se rencontre naturellement surle raisin 

 à maturité. 



Comme tout être vivant, celui (]iii nous occupe 

 travaille mal ou bien suivant les condilions dans 

 lesquelles il se trouve placé. 



Ces conditions oplima, bien connues aujour- 

 d'hui des viticulteurs, sont : 



i" Une aération abondante de la vendange avant 

 le départ de la fermentation pour favoriser la pro- 

 lifération du ferment. Elle s'obtient plus ou moins 

 parfaitement pendant le foulage. 



2" Une température comprise entre i!o et ÎÎO", 

 pour les vins rouges au moins. On emploie, pour 

 réaliser cette condition, dllférenls moyens. 



li° Un milieu d'un titre acide convenable, qu'on 

 réalise le plus souvent dans le Midi par des ven- 

 danges hâtives. 



A" Une aération ménagée de la masse pour ré- 

 veiller une fermentation paresseuse, et (ju'on ob- 

 tient par un soutirage du moût au bas de la cuve, 

 taisant traverser- l'air au jet avant de le ramener à 

 la partie supérieure du récipient. 



J'ajouterai, enfin, qu'une propreté scrupuleuse 

 est la règle dans tous les celliers des propriétaires' 

 soucieux de faire des vins de bonne tenue. 



La généralisation de ces soins de propreté est 

 peut-être le plus puissant facteur de la conserva- 

 lion des vins, bien plus sûre aujourd'hui, quoi 

 qu'on puisse en penser, qu'elle ne l'était autre- 

 fois. 



Les procédés de transformation du raisin en vin 

 varient à l'infini dans les détails, suivant qu'il s'agit 

 de telle ou telle région, quoique dans les grandes 

 lignes ils restent toujours les mêmes. Ils varient 

 encore suivant le type de vin à produire, et, en ce 

 qui concerne les vins de liqueur, beaucoup simt 

 du domaine de la cuisine ou de la confiserie pluti'it 

 que de la vinification, qui comporte toujours la 

 fermentation. Nous ne nous occuperons que de 

 ceux qui se rapportent aux vins courants, et l'on 

 peut, en envisageant seulement ce côté de la 

 question, diviser la vinification en deux sortes 

 principales : la vinification en blanc et en roui/e. 



Quel que soit le produit visé, il est des opéra- 

 tions, — telles que le foulage ou bi'oyagc des raisins 

 et le pressurage, — qui sont communes à toutes 

 les vinifications. 



§ 1. ^ Vinification en blanc. 



Elle s'opère en parlant, soit do raisins blam-, 

 soit, moins communément, do raisins rouges a 

 jus incolore. 



Dans lesdeux cas les raisins sont d'abord lirovo. 

 égouttés, puis soumis à un pressurage immédial. 

 après lequel le moût obtenu est entonné et aban- 

 donné à la fermentation spontanée. Je reviendrai 

 plus loin sur les conditions qu'on chercheà réaliser 

 pour obtenir de bonnes fermentations. 



Los conditions de la récolte du raisin varicul 

 avec les pays; quelquefois, comme dans la région 

 de Sauterne ou du Rhin, on dépasse volontaire- 

 ment la maturité parfaite, laissant les fruits sur 

 souche jusqu'à ce qu'ils soient envahis par une 

 moisissure spéciale, Bofn/lis cintrea ou pourriture 

 noble. Je n'ai pas à examiner ici l'action de cette 

 moisissure; je me borne à indiquer le procédi', 

 dont le résultat est une augmentation très consi- 

 dérable de la richesse du moût en sucre. 



Dans les régions à vins fins, celles que je viens 

 de citer entre autres, la fermenlation s'opère 

 dans des fûts de faible capacité, le plus souveni 

 dans des barriques ordinaires; celle fermentation, 

 souveni très lente, est suivie de nombreux souti- 

 rages qui débarrassent le liquide de toutes les 

 impuretés en suspension, et fournissent enfin le 

 vin brillant qui séduit l'œil avant le palais. 



Dans les autres régions, la région méditer- 

 ranéenne notamment, la fermentation s'opÔK; 

 dans des récipients de grande capacité. Les moiils 

 y sont quelquefois envoyés sans autre manipula 

 lion; mais le plus souveni ils n'y ari'ivcnl qu'après 

 un déboiirbagp,, c'est à-dire une séparai ion des 

 grosses impurclés, qui s'obtient de la façon siii 

 vante: On retarde le dépai't do la fermcntalion de 

 18 ou 20 heures par l'emploi ménagé de l'acide 

 sulfureux provenant de la combustion du soufre à 



