L. ROOS — ÉTAT ACTUEL DK LA VINIFICATION EN FR \NCE 



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l'air. Le moùL chargé d'acidii sulfureux en faible 

 quantité (3 à 3 centigrammes par litre; est aban- 

 donné pendantquelques heures, au bout desquelles 

 un soutirage le sépare de sa grosse lie; c'est ainsi 

 débourbé qu'on l'envoie dans les récipients de fer- 

 mentation. Dans le Midi ce sont des foudres de 

 contenance variable, mais très fréquemment de 

 200 à 300 hectolitres de capacité. La fermentation 

 s'établit immédiatement après l'entonnage, si 

 .l'acide sulfureux n'a pas été trop abondamment 

 employé. Le débourbagc des moûts est une opéra- 

 tion très recommandable à tous égards; le vin 

 obtenu présente plus de finesse, son dépouillement 

 est aussi plus rapide. — S'il s'agit de vinifier en 

 blanc des raisins rouges, la chose est un peu plus 

 complexe. Il est bien entendu qu'il ne faut pas 

 songer à vinifier de la sorte des cépages à jus 

 coloré, tels que le Teinturier ou les divers hybrides 

 Houschet ; mais, même avec des raisins rouges à 

 jus incolore, ondoit prendre de grandes précau- 

 tions pour ne pas dissoudre de matière colorante. 



Il y a, pour arriver à ce résultat, deux conditions 

 indispensables : il faut une très grande rapidité 

 de manipulation pour éviter tout commencement 

 de fermentation pendant les opérations de foulage 

 et de pressurage, et il faut encore éviterde désor- 

 ganiser les pellicules des raisins par un foulage 

 trop complet. 



En réalisantces deux conditions, on fera toujours 

 du vin très blanc; mais il y a aussi la contre-partie : 

 le rendement sera faible. Il est préférable, à mon 

 avis, d'obtenir moins et plus beau en blanc, quitte 

 à faire cuver avec d'autres raisins rouges les 

 moLits non épuisés pour blanc. 



Le débourbage des moûts de raisins rouges 

 vinifiés en blanc présente une double importance. 

 Ouelles que que soient les précautions prises, les 

 moûts entraînent toujours quelques fragments de 

 pellicules, souvent très petits, suffisants cepen- 

 dant pour donner une teinte rose à la masse, la 

 fermentation une fois terminée ; le débourbage 

 assure donc ici non seulement la finesse, mais 

 encore la non-coloration par la séparation de ces 

 fragments de pellicules. J'ai établi son action très 

 réelle dans ce sens par quelques expériences '. 



.l'ajouterai que si, malgré toutes les précautions 

 prises, le vin possède une très légère teinte rose à 

 peine appréciable, on parvient à l'en priver par la 

 pratique courante usitée pour les vins blancs : le 

 soutirage dans un récipient mécfié, c'est-à-dire plein 

 d'un miUange de gaz sulfureux et d'air. Il existe 

 bien d'autres moyens capables même de décolorer 

 entièrement des vins rouges faibles, mais ils sont 

 du ressort du tripotage et je n'en veux pas parler. 



' n^viie internationale de Villci/lliire el il'Œiiolufjie, ISOi. 



!î 2. — Vinification en rouge. 



La fabrication des vins rouges dilTère essentielle- 

 ment de celle des vins blancs, en ce que, pour cette 

 dernière, on s'attache à séparer les organes solides 

 du fruit avant tout départ de fermentation, tandis 

 pour la première, c'est en présence de tout ou 

 partie de ces organes solides qu'. le phénomène 

 s'accomplit. 



Comme pour la vinification en bJanc, la pre- 

 mière opération que subit le raisin vinifié en 

 rouiie, c'est le foulage. Quelques viticulteurs s'af- 

 franchissent de cette manipulation, surtout lors- 

 qu'il s'agit de raisins à pellicule très mince; mais, 

 s'il n'y a pas foulage àproprement parler, en réalité 

 une partie très notable des grains sont écrasés : 

 cela suffit à déterminer le départ de la fermenta- 

 tion, et l'élévation de température qui en est la 

 conséquence faitéclalerles |î,rains restés indemnes. 

 Cette manière d'opérer, bien que plus simple, est 

 cependant peu suivie. Les résultats obtenus ne 

 paraissent pas valoir ceux qui suivent un bon 

 foulage et j'ai remarqué personnellement que les 

 vins de presse qui proviennent de telles vendanges 

 contiennent toujours du sucre. 



Après le foulage, la vendange est soit entonnée 

 telle quelle, soit soumise à l'égrappage. On trouvera 

 plus loin la description des appareils d'égrappage ; 

 je me borne à dire ici que ce procédé n'est adopté 

 que par un petit nombre de viticulteurs dans les 

 pays producteurs de vin de granile consommation. 



La fermentation a lieu soit dans des cuves 

 ouvertes en pierre ou bois, soit dans des récipients 

 faiblement ouverts, cuves ou foudres. 



La capacité des récipients et leur nature varient 

 beaucoup suivant les pays. Tandis que les viticul- 

 teurs producteurs de vins fins font cuver dans des 

 récipients de faible dimension, ceux des pays 

 méridionaux utilisent fréquemment des cuves en 

 maçonnerie cimentée ou à revêtement de verre, ou 

 des foudres de très grande capacité, allant jusqu'à 

 0(10 hectolitres. 



Au moment de l'entonnage. la masse est homo- 

 gène; mais, dès que la fermentation commence 

 des bulles d'acide carbonique se logent dans les 

 cavités des pellicules, diminuent ainsi très nota- 

 blement la densité, de sorte que tout le marc ne 

 tarde pas à remonter et flotte véritablement sur 

 la nappe liquide. Le marc ainsi aggloméré forme 

 Ir chfipeau. Il faut absolument éviter le contact de 

 ce chapeau avec l'air pur ou mélangé d'acide car- 

 bonique, contact qui amènerait à la surface le dé- 

 veloppement de nombreuses moisissures et orga- 

 nismes, au nombre desquels il faut placer le myco- 

 derma accfi. Il est donc nécessaire soit de réduire 

 suffisamment l'ouverturedes récipients pour que le 



