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L. ROOS — ÉTAT ACTUEL DE LA VINIFICATION EN FRANCE 



gaz carbonique, ([ui ne peut dès lors èlre balayé au 

 fur et à mesure de sa production, surmonte seul le 

 chapeau, soit d'empêcher le marc de remonter au 

 moyen de claies, de filets ou de tout autre artifice. 



Ces dernières fermentations, ditesà chapeau auh- 

 merf/é, sont recommandables à tous égards; les 

 principes solubles contenus dans le marc passent 

 plus facilement dans le vin, lui donnent plus de 

 vigueur sans lui imprimer de défauts, si les cuvai- 

 sons ne sont pas trop prolongées. La durée de la 

 cuvaison varie de 3 ù 10 jours dans la majoi'ilé 

 des cas. Les vins dits de macération cuvent beau- 

 coup plus longtemps, mais leur àpreté toute parti- 

 culière s'oppose à leur utilisation immédiate. 



Quand on juge la cuvaison suffisante, on soutire 

 le vin dit def/ouf/e, et les marcs soumis au pressurage 

 fournissent les vins dits dejire&He. A la sortie du pres- 

 soir les marcs sont ordinairement utilisés pour 

 alcool, soit en les distillant directement, — ils 

 fournissent alors l'eau-de-vie de warc, très estimée 

 dans plusieurs régions, — soit, ce qui vaut mieux, 

 en leur faisant subir un lavage méthodique qui 

 fournil une piquette, d'où la ilistillation retire un 

 alcool franc de goût. Le résidu, enfin, constitue 

 soit un engrais, soit un produit d'alimentation très 

 bien accepté par divers animaux, notamment le 

 mouton. 



III. 



liES CELLIERS 



L'outillage des celliei's n'est pas très complexe; 

 il se compose : 



1° D'appareils broyeurs du raisin ■.fouloirs: 



2° D'appareils de séparation ou d'extraction : 

 ègra f pairs , pressoirs ; 



3° De récipients de lermentation et de conserve; 



i" De pompes et conduites de cireulalion. 



,^ I. — Fouloirs 



Un bon appareil broyeur du raisin doit réaliser 

 deux conditions : ne laisser intact aucun grain de 

 raisin, et n'altérer ni les rafles ni les pépins; 

 l'écrasement de ces éléments permettrait la disso- 

 lution dans le vin de principes do nature t"! en at- 

 ténuer la qualité. 



Le fouloir à pieds d'homme, une grande auge en 

 bois dans laquelle on piétine le raisin, très ana- 

 logue à un vaste pétrin, était autrefois presque 

 universellement adopté. Il l'est encore aujourd'hui 

 dans quelques petites exploitations. Le foulage à 

 pieds d'homme est excellent, il permet une abon- 

 dante aération de la vendange, et c'est une condi- 

 tion très favorable à un bon départ de la fermenta- 

 tion. Les ratlcs et les pépins sont inaltérés; mais si 

 on veut broyer tous les grains, il est très long et, 

 par suite, peu économique. Celte mélhode pré- 

 sente, en outre, un caraclèro un peu répiignanl. 



puisqu'il s'agit de la fabrication d'une boisson: 

 aussi lend-il, malgré ses qualités, à disparaître 

 des caves modernes, où l'antique pétrin de nos 

 pères ne se verra bientôt plus. 



L'appareil broyeur le plus généralement adoiilp 

 est le fouloir à cylindres. Il se compose essenliii- 

 lemenl de deux cylindres à axes horizontaux il 

 parallèles, tournant en sens inverje l'un de l'auin 

 et portant des cannelures à leur surface. 



Le plus courant comporte deux cylindres : l'un 

 cannelé parallèlement à l'axe, l'autre dont b ^ 

 cannelures sont hélicoïdales. L'écartement il - 

 cylindres est réglé avec soin. Trop faible, le I'hu- 

 loir fournit peu de travail et prend beaucoup '\r 

 force; avec un écartemenl exagéré, le foulage i-i 

 insuffisant. 



Les cylindres sont animés d'une vitesse de ri)l:i- 

 tion différente, dans le rapport de 1 à 3, le cylimlii' 

 à cannelures hélicoïdales tournant le plus vile, lis 

 sont mus soit par la main de l'homme, soit méiM- 

 niquement, et fournissent d'ailleurs un travail 

 d'autant plus parfait que leur alimentation i--! 

 plus régulière. Les fouloirs à cylindres mus ,ï 

 bras d'homme sont presque toujours mobiles cl 

 se placent sur l'ouverture même du récipient ;i 

 remplir. Dans ces conditions, l'aération de la vcn 

 dange est imparfaite, le contact de la vendant; ■ 

 foulée avec l'air ambiant étant à peu près nul. 



Un gros inconvénient des fouloirs à cylindres n 

 side en ce fait que l'introduction accidentelle d un 

 corps dur, une pince, par exemple, dans la ven- 

 dange peut amener la rupture de l'un des deux 

 cylindres. On a cherché par divers dispositifs ;i 

 atténuer ce grave défaut, mais on ne peut pas dirr 

 que l'on ait lourné la difficulté d'une fa<;on tout ;i 

 fait satisfaisante. 



La manœuvre d'un fouloir à cylindres est pé- 

 nible, les hommes qui l'actionnent doivent èliv 

 fréquemment relevés; mais c'est là un inconvi 

 nient inhérent à la nature du travail à faire, in 

 fouloir actionné par quatre hommes se remplaçani 

 ne peut guère fournir plus de 3.000 kil. de mh- 

 dange foulée à l'heure. Le rendement en jus, qui. 

 pour un cépage donné, est fonction de la perler 

 lion du foulage, est assez faible avec le fouloir 

 simple à deux cylindres. 



Ce n'est là un défaut (|ue s'il s'agit de vinilicfl 

 lion, surtout de vinification en blanc de rai>iii~ 

 rouges. Si la vendange passe successivement i 

 tr<Tvcrs deux fouloirs simples, ou mieux dans un 

 fouloir à quatre cylindres superposés deux à deux, 

 le rendement en jus s'améliore notablement. 



Les appareils broyeurs à cylindres sont, mi 

 somme, de bons instruments qui resteront long- 

 temps encore les plus pratiques pour la petite cl la 

 moyenne pr(q>i'icli'. 



