L. ROOS — ÉTAT ACTUEL DE LA VINIFICATION EN FRANCI-: 



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L'n fouloir tout nouveau, très intéressant et très 

 original en ce qu'il est fondé sur un principe non 

 appliqué en vinilication jusqu'ici, est l'appareil 

 nommé turbine aéro-fonlanfc par son inventeur, 

 l'ingénieur P. Paul. 



Bien qu'à peine âgé de (rois ans, ce fouloir a déjà 

 reçu de son inventeur quelques modifications de 

 détail. Je donne ici (fig. 2 et 3 le croquis des derniers 

 modèles de cet appareil, et je veux tout de suite em- 

 prunter au rapporteur de la Section des Appareils 

 au Congrès inienmtional vitkole de Montpellier, la 

 description à la fois très simple et très claire qu'il 

 donne de la turbine aéro-foulante. 



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Fit,'. 2. — Schéma de la turbine aéro-fuulaule. — .\. Cylindre 

 lise; B, Disque horizontal, faisant 250 tours à la minute 

 environ, portant des saillies qui projettent le raisin 

 contre A; C, Croisillon soutenant l'ase de B. 



\'oici en quels termes le décrit le Rapport : 



" Conlentons-uous de rappeler que l'écrasaye du 

 " grain, t'égrappage et la libéraliou du moût sont ob- 

 " tenus en projetant le raisin par la force centrifuge 

 « contre les parois cylindriques fi.xes de la turbine. De 

 •' cette façon et avec une vitesse de rotation convena- 

 >■ blement déterminée, on est sur de la désorganisa- 

 ■■ lion de tous les grains, et on est, cbose très impor- 

 ' tante, certain que soit les grappes, soit les pépins, 

 " sont reste's absolument intacts, puisqu'il faudrait, 

 •• pour entamer les tissus qui les constituent, une vi- 

 " tesse incomparablement plus considérable. 



" C'est le point original et important de l'invention 

 " de cet appareil, cette sélection parfaite entre la ma- 

 " tière qu'il faut broyer et celle dont le broyage est 

 « non seulement inutile, mais nuisible. » 



.l'ajouterai à ces avantages si nettement exposés 

 celui qui résulte d'une aération parfaite de la ven- 

 dange. Le moi'it sortant de la turbine est une véri- 

 table émulsion d'air. 



Je n'ai pas personnellement déterminé cette 

 i[uanlilc d'air ainsi émulsionné, mais il résulte de 

 notes publiées par l'inventeur qu'elle atteindrait 

 o " en volume. 



Ce sont là, évidemment, des conditions tout 

 particulièrement favorables pour préparer un bon 

 départ de la fermentation. 



L'ensemble des qualités de cet appareil de foulage 



vraiment original justifie le succès non encore 

 démenti qui l'a accueilli dès son apparition. 



La turbine aéro-foulante est mue mécanique- 

 ment pour les grands modèles, à l'aide d'un ma- 

 nège ou à bras d'bomme pour les modèles réduits. 

 Le travail qu'elle peut fournir est considérable. 

 Dans les premières expériences effectuées, la tur- 

 bine a broyé journellement plus de 230 tonnes de 

 raisins. Elle avait un diamètre de 1 m. 40. Le 

 disque horizontal tournait à 250 tours par minute, 

 et cette vitesse n'a jamais eu besoin d'être dé- 

 passée. On se rend aisément compte d'ailleurs 

 qu'avec cette marche la vitesse tangentielle est 

 largement suffisante pour assurer la désorganisa- 

 tion parfaite de tous les grains. 



§ 2. — Égràppoirs 



Ce sont des appareils essentiellement composés 

 d'un axe hérissé de tiges disposées autour de lui 

 en hélice, qui tourne dans un cylindre horizontal 

 formé dans sa moitié inférieure d'une tôle perforée 

 de trous assez grands pour laisser passer les grains 

 broyés, mais non les rafles. Du fouloir la vendange 

 passe dans l'égrappoir; la disposition en hélice 

 des tiges opère le transport des rafles, qui sont re- 

 jelées, tandis que le jus et les pulpes sont con- 

 duits par une gouttière dans les cuves de fermen- 

 tation. 



L'utilisation des appareils d'égrappage est très 

 restreinte. La valeur de cette méthode de vinifica- 

 tion n'est pas, en effet, bien nettement établie; 

 beaucoup pensent, et je suis du nombre, que, si 

 l'égrappage imprime au vin certaines qualités, il 

 ne laisse pas d'avoir quelques défauts. Au reste, 

 cette méthode ne présente pas la même utilité 

 avec tous les cépages, et je pense personnellement 

 que les vins de la région méridionale n'en tirent 

 aucune amélioration sensible. 



L'égrappoir est très généralement annexé à un 

 fouloir, qui porte alors le nom de fouloir-éf/raj>poir. 



M. Paul a réalisé avec sa turbine un fouloir- 

 égrappoir dont je donne un croquis (fig. 3), et qui 

 présente cette particularité d'être successivement, 

 à l'aide d'une manœuvre très simple, fouloir seule- 

 ment, fouloir-extracteur de moi'it ou fouloir-égrap- 

 poir. 



Au-dessous de la turbine est disposé un cylindre 

 dont l'axe, hérissé de tiges en hélice, constitue un 

 transporteur. La moitié inférieure de ce cylindre 

 est mobile et peut être enlevée à la façon d'un ti- 

 roir. Pour le foulage simple, ce tiroir est en tôle 

 pleine; pour l'extraction du moût, il est en tôle 

 perforée de trous assez petils pour que les pépins 

 même n'y passent pas; enfin, pour l'égrappage, il 

 est en tôle perforée de trous d'un diamètre assez 

 fort pour laisser passerpulpe, pépins et pellicules. 



