L. ROOS 



ETAT ACTUEL DE LA VINIFICATION EN FRANGE 



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J'ajouterai qu'il s'agit là d'un appareil qui ab- 

 sorbe assez de force et qui ne me semble pas pou- 

 voir être actionné à bras d'hommes. 



S -i- 



Pressoirs discontinus 



Quand la fermentation est terminée, on procède 

 au soutirage du vin, c'est-à-dire qu'on sépare des 

 parties solides du fruit tout le vin qui s'en peut 

 écouler spontanément. On obtient ainsi le vin dit 

 dr i/outte. Le marc, qui forme une partie plus ou 

 moins considérable de la masse totale suivant le 

 cépage employé, retient après l'ègouttage environ 

 !)0 "la de son po ds. Le pressurage a pour effet de 

 forcer l'écoulement d'une bonne partie de ce vin. 

 Le pressoir est donc un instrument d'une_ très 

 grande importance. 



A l'origine, des planches et quelques grosses 

 pierres constituaient les pressoirs; maison n'obte- 

 nait ainsi qu'une pression par trop insuirisanle. 

 C'est sous forme de pressoir que la Mécanique 

 s'est introduite déjà depuis des siècles dans les 

 celliers, et le type ancien, avec quelques modifica- 

 tions de détail, est encore de nos jours le plus 

 usité. 



Le pressoir actuel se compose essentiellement 

 d'une vis verticale lixée sur un plan horizontal, 

 maic^ et le long de laquelle se meut un écrou qui 

 constitue l'appareil de serrage. Le marc à presser 

 est étendu sous une épaisseur variable sur la maie 

 autour de la vis; parfois il est soutenu latéralement 

 par une claie à claire-voie; on le surmonte d'un 

 couvercle, chapcait, et d'un certain nombre de pièces 

 de bois, madrieis ou poutres, Ja chari/e, qui transmet 

 ù la masse la pression obtenue par le serrage de 

 l'écrou. 



Le serrage s'obtient au moyen de leviers de 

 différentes formes; les uns sont actionnés tou- 

 jours dans le même sens; les autres, et ce sont les 

 plus usités, sont alternativement actionnés dans 

 un sens et dans l'autre, mais agissent toujours 

 dans le même sens sur l'écrou, grâce à un rochet 

 qui renverse le mouvement. La maie est en bois, 

 ou métal ifer), ou en ciment. Celles en bois se- 

 raient excellentes, si l'étanchéitè était facile à 

 obtenir; celles en fer sont très bonnes, mais il faut 

 garantir le métal par un enduit protecteur quel- 

 conque pour éviter de mauvais goûts; celles en 

 ciment bien établies sur béton sont parfaites et 

 pour ainsi dire inusables. 



La charge d'un pressoir doit toujours présenter 

 une certaine élasticité. 



La charge constitue, en effet, une sorte d'accu- 

 mulateur de pression. Si l'on pressait du marc de 

 raisin surmonté d'une charge non élastique, une 

 fois arrivé à la limite de seri-age que comporte 

 l'appareil, il faudrait continuer sans interruption 



à l'actionner pour obtenir un bon rendement. Avec 

 une charge élastique, l'appareil peut être aban- 

 donné à lui-même, la pression se continue, resti- 

 tuée par l'élasticité de la charge, et le temps pen- 

 dant lequel l'appareil peut être ainsi abandonné 

 est proportionnel à la déformation subie par la 

 charge sous l'influence de la pression. Les pres- 

 soirs à charge en bois sont supérieurs sous ce 

 rapport à ceux dont la charge est en fer. 



L'adjonction, entre un chapeau non élastique et 

 l'écrou, de ressorts d'une grande énergie, idée qui 

 appartient à M. l'ingénieur Crassous', constitue un 

 perfectionnement remarquable des pressoirs (fig. 'i 

 et 5). 



Li. chapeau et l'écrou remontent d'un même 

 mouvement et redescendent de même; c'est là déjà 

 une sinipbfication très notable de la manœuvre; 

 mais oi^i l'avantage devient plus appréciable en- 

 core, c'est dans le jeu des ressorts. Ces ressorts 

 sont du type de ceux usités dans les tampons des 

 locomotives de chemins de fer; leur résistance à 

 l'atTaissement est nominalement de 20.000 kil. et 

 leur course de 14 à 13 centimètres. Us alTectent 

 une forme que donne très bien la figure 4. Ils 

 s'affaissent sous la pression et continuent à faire 

 descendre le chapeau de toute la hauteur qu'ils 

 avaient primitivement quand on abandonne le 

 serrage Cette course, comme je l'ai dit, est voi- 

 sine de 1 i à 15 centimètres, et cela représente un 

 temps assez long pour que les ouvriers du cellier 

 .puissent vaquer utilement à d'autres besognes. 



En effet, tandis qu'un pressoir ordinaire à charge 

 en fer ou bois nécessite un supplément de serrage, 

 un quart d'heure au minimum après qu'il a été 

 abandonné, — le pressoir à ressorts accumulateurs 

 de pression continue à travailler de lui-même pen- 

 dant quatre à six heures suivant le degré du serrage. 



Le nombre des ressorts est variable avec la sur- 

 face des pressoirs, et cette surface est elle-même 

 fort différente suivant la pression qu'on se propose 

 d'obtenir. En général, on retaille une charge de 

 marc sur ses bords et sur une largeur de 30 ou 

 iO centimètres suivant les cas. Le marc ainsi re- 

 taillé est rejeté sur le gâteau restant, et on reprend 

 le serrage. La pression en valeur absolue reste la 

 même; mais, comme elle est alors distribuée sur 

 une suiface bien plus faible, la pression par unilé 

 de surface est beaucoup plus considérable. 



On s'est beaucoup trop préoccupé, d'après l'o- 

 pinion de nombre de spécialistes, d'obtenir des 

 pressions énergiques. Le rendement en jus <l une 

 quantité donnée de marc est, en effet, fonction do 

 deux facteurs : de la pression et du temps pendani 

 lequel celte pression s'exerce. Or, le second de ces 



' Celte idée a été mise en pratique par M. Pau), qui cons- 

 truit couranwncnt ces pressoirs. 



