808 



L. ROOS — ÉTAT ACTUEL DE LA VLNIFICATION EN FRANCE 



de la vendange fraîche, travaillant comme com- 

 presseurs légers s'il s'agit de vendange fermentée. 

 En quittant le cylindre, la vendange ou plutôt les 

 parties solides de la vendange sont prises par une 

 vis sans fin, qui les accumule dans un conduit 

 d'une section de plus en plus faible se terminant 

 par une ouverture calculée assez petite pour qu'un 

 bouchon de marc formé à l'orilice ne puisse sortir 

 que sous une pression intérieure très énergique. 

 La vis transporte incessamment de nouvelles quan- 

 tités de marc contre ce bouchon, qui joue le rôle 

 de paroi fixe tant que la pression derrière lui n'est 

 pas suffisante pour le chasser. Une nouvelle quan- 

 tité de marc prend alors sa place, joue le même 

 rôle et cela dure indéfiniment tant que l'appareil 

 est alimenté. Les conduits peuvent être soit des 

 tulies coniques formés de lames d'acier cl dont on 

 peut faire varier la conicité par le déplacement des 

 colliers en fer qui les entourent, soit, comme dans 

 le pressoir du type Debouno, un tube ii section rec- 

 tangulaire fermé à son extrémité par un cylindre 

 obstructeur. Ce cylindre, dont l'axe est horizontal 

 et perpendiculaire à la direction suivie par le marc, 

 se soulève sous la poussée de celui-ci en lui oppo- 

 sant une résistance qu'on peut faire varier à vo- 

 lonté en chargeant plus ou moins de poids addi- 

 tionnels un ou deux leviers reliés à son axe. 



L'emploi des pressoirs continus est particuliè- 

 rement séduisant dans la vinification en blanc : car 

 il s'agit ici, comme je l'ai rappelé ci-dessus, d'ob- 

 tenir en peu de temps une séparation aussi com- 

 plète que possible des parties liquides et solides 

 du fruit, il y a malheureusement, dans le travail 

 qu'ils fournissent, un défaut qui n'est pas négli- 

 geable. A pression égale supportée par le marc, le 

 vin d'un pressoir continu est moins fin que celui 

 d'un pressoir fixe. 



<Juel que soit le mode d'action du pressoir con- 

 tinu, dans le trajet que le marc opère de l'entrée à 

 la sortie, il frotte énergiquemeni contre les sur- 

 faces de l'appareil. 11 résulte de ces frottements 

 une désorganisation souvent très accentuée des 

 ralles surtout, souvent des pellicules et des pépins, 

 et les sucs végétaux renfermés dans les cellules 

 de ces organes passent partiellement dans le vin. 

 Nous avons vu, en parlant des fouloirs. (ju'il était 

 important de laisser intacts ces éléments du raisin; 

 il est bien évident que cette importance persiste 

 dans les pressoirs; les pressoirs continus actuelle- 

 ment connus n'évitent pas cet inconvénient. 



S'il s'agit de vinilicalion en blanc de raisins 

 rouges, ce défaut apparaît d'une façon évidente, 

 •le ne connais pas de pressoirs continus capables de 

 donner avec des raisins rouges une quantité do 

 moi^l blanc égale à celle qu'on peut obtenir du l 

 foulage suivi d'un pressurage ordinaire. \ propor- 1 



tion égale de moût obtenu, celui (jui vient du pres- 

 soir continu est plus rose que l'autre. Ce phéno- 

 mène est tout à fait inattendu : car, d'une façon 

 générale, il est admis que le facteur le plus impor- 

 tant de la non-coloration des moûts réside dans la 

 rapidité du traitement des raisins. C'est un fac- 

 teur, il est vrai, mais ce n'est pas le seul. On ad- 

 met, en général, que la matière colorante du raisin 

 n'est soluble que dans l'alcool, et que si on évite 

 toute fermentation, il n'y aura pas de coloration. 

 Ce n'est pas tout à fait exact. La matière colorante 

 enfermée dans ses cellules ne traverse pas les pa- 

 rois tant qu'elles ne baignent que dans du moût, 

 c'est vrai; mais si l'on vient à mettre au contact 

 du moût incolore des cellules déchirées, pleines 

 de matière colorante, celle-ci se dissout notable- 

 ment. En somme, comme l'a montré M. Duclaux, 

 on ne peut pas dire que la matière colorante du 

 raisin soit insoluble dans le moût, mais seulement 

 que ce liquide est impuissant à la dissoudre à tra- 

 vers une enveloppe cellulaire. Ce sont là des in- 

 convénienls dont les constructeurs triompheront 

 dans l'avenir, j'en suis certain; les pressoirs con- 

 tinus deviendront alors des appareils qui s'impose- ; 

 rontpar leurs avantages, dèsormaisincontestables. 



§ ;i. — Récipients, pompes et conduites 



Je ne m'attarderai pas à décrire cette partie de 

 l'outillage des celliers. Les récipients, cuves en 

 maçonnerie ou en bois et foudres, sont de dimen- 

 sions très variables. 



Les celliers de quelque importance ont généra- 

 lement une canalisation (tubes de cuivre étamés 

 intérieurement i desservant tous les foudres et lixèi' 

 à demeure. Il en est de même des pompes, qui stuil 

 fixes et puisent le liquide dans un conquet oîi il 

 vient se réunir par divers caniveaux ou par des 

 conduites mobiles partant du bas des récipient- 

 Le matériel est, d'ailleurs, presque toujours cumi 

 piété par quelques peliles pompes mobiles mms 

 à bras d'homme. 



I\'. — DCsiMui'TiuN nii iiivEns ciii.i.iKiis 

 SI. — Cellier de la Compagnie des Salins du Midi 



La Compagnie des Salins du Midi possède diu\ 

 domaines.viticoles d'une très grande importanci'. 

 Ils sont constitués l'un et l'autre par des vigu(- 

 françaises cultivées en sable et situés, l'un sui' l;i 

 bande de terre qui sépare la mer de l'étang cU 

 Thau entre les Onglous et Cette, l'autre aux en\i- 

 rons d'Aigues-Mortes. C'est le cellier du preriii( i 

 de ces domaines que je vais décrire comme lypr 

 d'installation vinicule alfectée à la production du 

 vin blanc. 



On récolte à Villerov c'est le nom du domain^' 



