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J. ALQUIER — LES ALIMENTS DE LHOMME 



passé avec M"" Un-lhclcil, cl nous arrivions à celto 

 conclusion que je n'avais pas vécu nne année sans 

 avoir une lutte à soutenir. » La vérité finit tou- 

 jours par triompher; le H novembre 1901, dans la 

 séance inoubliable du cinquantenaire scientifique 

 du maître, les savants du monde entier vinrent 

 apportera Bertlielot riiominase de leur reconnais- 

 sance et de leur admiration. 



.\prés avoir entendu la leclui'e de (|uelques-nnes 

 des deux cents adresses qui lui étaient venues de 

 tous les coins du monde civilisé, Berthelot se leva 

 au milieu de rémotion générale et prononça 

 d'une voix claire et nette un discours remarquable 

 dont je tiens à rappeler ici le début : 



" Je suis profondément touché et vraiment confus 

 des hommages que vous me rendez en ce moment. 

 Ces honneurs, je le sais, ne sont pas dus seulement 

 à votre atl'ection pour ma personne; je dois les 

 rapporter aussi à mon âge, à mes longs travaux. 

 et aux quelques services que j'ai pu rendit' à notre 

 patrie et à nos semldables. 



« A mon âge d'abord : votre sympathie fait 

 brillei' d'un dernier éclat la lampe sur le point de 

 s'éteindre dans la nuit éternelle! Le respect que 

 l'humanité porte aux vieillards est l'expression de 

 la solidarité qui unit les générations présentes 

 avec celles qui nous ont précédés, el avec celles 

 qui iiiMis suivront. 



" Ce (|ue nous sommes n'es! attriltuable que 

 pour une faibir' |iart à notre labeur et à notre indi- 

 vidualité personnelle, car nous le devons presque', 

 en totalité à nos ancêtres, ancêtres du sang, ancê- 

 tres de l'esprit. Si chacun de nous ajoute quelque 

 chose au domaine commun, dans Tordre de la;- 

 science, de l'art ou de la moralité, c'est parce» 

 qu'une longue .série de générations ont vécu, tra-- 

 vailb', ]iensé et souffert avant nous. Ce sont les ' 

 patients efTorts de nos prédécesseurs qui ont créé 

 cette science (|ue vous honorez aujourd'hui. 



« Chacun de nous, quelle qu'ait été son initiative 

 individuelle, doit aussi attribuer une part considé- 

 rable de .ses succès aux savants contemporains, 

 concourant avec lui à la grande tâche commune. 



" En effet, les découvertes si brillantes du siècle 

 passé, ces découvertes, déclarons-le hautement, 

 nul n'a le droit d'en revendiquer le mérite exclu- 

 sif : la science est essentiellement une œuvre 

 collective, poursuivie pendant le cours des temps 

 par l'effort d'une multitude de travailleurs de tout 

 âge et de toute nation, se succédant et associés, en 

 vertu d'une entente tacite, pour la recherche de la 

 vérité pure et pour les applications de cette vérité 

 A la transformation continue de la condition de 

 tous les liommes. » 



Camille Matignon. 



Ancien Professeur suppk'ant de Berthelot 

 au CoHèee de Fiance. 



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LES ALIMENTS DE L'HOMME 



PREMIÈRE PARTIE : PRINCIPES SCIENTIFIQUES DES TABLES ALIMENTAIRES 



La science de l'Alimentation rationnelle mérite 

 très certainement l'intérêt que le monde savant 

 vient de lui témoigner en en faisant l'objet spécial 

 et unique d'un Congrès international. Elle se pro- 

 pose, en effet, entre autres buts, de vulgariser l'hy- 

 giène et de répandre le bien-être de la table, dont 

 dépend pour tout le monde l'état de santé. 



Si l'on veut réaliser le progrès .social entrevu, ne 

 laut-il pas toutefois tenir un autre langage que 

 celui de la plupart des chimistes, des phvsiolo- 

 gistes, des médecins et hygiénistes les plus versés 

 dans les questions d'alimentation? 



Pour répandre la science de l'Alimentation et 

 instruire le public sur la manière de se nourrir 

 rationnellement, les uns ont divulgué la composi- 

 tion chimique des cellules vivantes, de leurs excré- 

 tions et sécrétions, puis des principaux aliments. 

 Les autres ont fait connaître ceux de nos éléments 

 cellulaires chimiques qui jouent un rôle dans les 

 phénomènes si variés de la nutrition. Ils ont 



encore discuté sur la destination physiologique 

 des divers principes nutritifs, sur les variations 

 qualitatives et quantitatives des besoins normaux 

 de lorganisme humain. Ces données arides, d'ordre 

 scientifique, ne peuvent convaincre les masses, ni 

 surtout les mettre en garde contre les erreurs de 

 l'alimentation courante. 



De même que les chimistes et les physiologistes, 

 les médecins ont pris part au mouvement, car. de 

 temps immémorial, la question passe pour être de 

 leur domaine exclusif; mais l'opinion ne leur a 

 guère été plus favorable qu'à la plupart de ceux 

 qui ont voulu perfectionner l'alimentation. Il est 

 vrai qu'ils ont publiquement accusé des plus noirs 

 méfaits quelques-uns de nos aliments usuels. Pour 

 certains, la nourriture carnée figure, par exemple, 

 à côté de l'alcoolisme, parmi les plaies sociales. 

 Quelques-uns des abus alimentaires de la société 

 actuelle peuvent, sans doute, être regardés comme 

 des sources de tares le plupart héréditaires, mais 



