J. ALQUIER — LES ALIMENTS DE L'HOMME 



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ce n'est pas une raison pour que l'on néglige de se 

 mettre à la place de ceux à qui l'on enseigne. Que 

 peuvent, en effet, penserde toutes nos théories scien- 

 tifiques les classes les moins fortunées, celles juste- 

 ment dont le régime semble le moins enviable parce 

 qu'il ne comporte que peu de viande, celles encore 

 qui éprouvent le besoin de se remonter avec l'al- 

 cool pour balancer l'excès de travail et l'insuffisance 

 relative de nourriture? Qu'importe à ceux-là qu'il 

 en soit fini de l'individu et de la race, comme on 

 l'enseigne parfois, si tout le monde ne devient 

 pas végétarien, et ne s'abstient pas complètement 

 d'alcool '. 



Dans le but de multiplier les applications de la 

 science de l'Alimentation, on s'est donc contenté, on 

 le voit, d'engager les masses à faire de la bonne 

 physiologie pratique. On a oublié, bien f|ue ce fût là 

 le côté le plus intéressant, do dire en même temps 

 au consommateur comment il devait s'y prendre 

 pour donner le nécessaire à son organisme, tout 

 €n dépensant le moins possible. La question com- 

 porte un côté économique, et l'on doit en profiter 

 pour attirer le public. En matière d'alimentation, 

 les considérations économiques interviennent d'au- 

 tant plus naturellement qu'il s'agit de la plus forte 

 des dépenses nécessaires à l'entretien de la vie. 



N'esl-il pas du reste avéré que ceux-là mêmes que 

 leur situation sociale oblige à consacrer le moins 

 possible à leur nourriture dépensent le moins judi- 

 cieusement leur argent sur le marché? Bien peu, 

 d'ailleurs, se font une idée juste de la véritable 

 valeur nutrilivedes aliments, et malheureusement, 

 dans cet ordre d'idées, l'instruction et l'intelligence 

 n'empêchent pas de commettre de graves erreurs. 

 Avec les difficultés croissantes de l'existence, bien 

 peu, cependant, peuvent se permettre de ne pas 

 compter. 



Aussi ne discourons pas en public sur les matières 

 azotées, les graisses ou les hydrocarbonés. Ne dis- 

 cutons pas di'vant le consommateur sur les ali- 

 ments d'épargne, le minimum d'azote nécessaire, 

 la toxicité des régimes, l'équivalence des rations en 

 calories. C'est inévitablement perdre son temps. Si 

 l'on a, au contraire, à co'ur de faire œuvre utile et 

 sociale, il suffi! de montrer plus simplement que le 

 prix de revient de tel ou tel régime peut être avan- 

 tageusement modifié, que bien des petites écono- 

 mies, insignifiantes en apparence, atteignent, une 

 fois ajoutées les unes aux autres, un chiffre dont 

 l'importance étonne et vient souvent à bout, sans 

 grands frais de discours, de l'indifférence des inté- 

 ressés. Pour combattre, par exemple, l'alimentation 

 carnée excessive ou l'alcoolisme, gardons nous bien 

 de conclure à l'empoisonnement lent et à la dé- 

 chéance de la race. Recherchons plutôt les aliments 

 qui, substitués à une partie de la ration de viande 



UfVLE GKNÉIIALE DES SCIENCES, 1907. 



OU d'alcool, permettent de réaliser une certaine 

 économie tout en satisfaisant de même aux besoins 

 de l'organisme. En un mot, pour être écoutés, par- 

 lons un langage à la portée de tous. Parlons unique- 

 ment argent; nous serons forcément compris, et 

 c'est en montrant ce que l'on gagne à la substitution 

 raisonnée des aliments entre eux que l'on contri- 

 buera, avec le plus de chance de succès, à la pro- 

 phylaxie des plaies sociales d'origine alimentaire. 

 L'Alimentation rationnelle est une science que l'on 

 ne vulgarisera qu'en attirant l'attention du public 

 sur ses applications économiques. 



I. — De l'analyse chimique comme critérium 



l>E LA VALEUR NUTRITIVE DES ALIMENTS. 



Le progrès en matière d'hygiène sociale n'étant 

 possible que si l'on prend un point d'appui solide 

 sur l'opinion publique, comme il n'est pas de 

 meilleur argument pour convaincre que le profil, 

 il faut, en résumé, se contenter, quand on parle ali- 

 mentation, de rechercher parmi les aliments ceux 

 qui sont le plus avantageux. Une telle enquête phy- 

 siologique et économii[ue ne peut, de toute évi- 

 dence, aboutir que si l'on sait déterminer les valeurs 

 nutritives des diverses denrées entre lesquelles on 

 a le choix pour sa nourriture, afin de les comparer 

 à leurs valeurs vénales, autrement dit à leurs prix 

 sur le marché, au cours du jour. 



Comment la science moderne répond-elle à cette 

 première question : « Quelle est la valeur nutritive 

 comparée des aliments? » Autrefois, quand on son- 

 geait, par hasard, à ne pas suivre aveuglément les 

 préjugés et la routine et à se rendre compte de ce 

 que valait un aliment, on en usait. Pour cela, on 

 s'adressait à l'homme et, suivant les impressions 

 de l'observateur et du sujet d'expérience, on 

 déduisait tant bien que mal des conclusions. 

 Aujourd'hui, on consulte le chimiste, et on lui 

 demande de n-pondre ;; priori, sans recourir à 

 l'expérimentation directe, si l'introduction dans 

 l'alimentation de tel ou tel produit présente des 

 inconvénients ou des avantages. 



Cette manière de faire repose sur ce que la 

 valeur nutritive d'une substance résulte, assez 

 exactement, entre autres choses, de sa composition 

 chimique. Il parait sans doute osé d'ùdmettre que 

 la Chimie possède, grâce à ses réactions de labora- 

 toire, les mêmes pierres de touche que l'organisme 

 animal. Mais, comme, à la réflexion, on constate 

 que la Physiologie, à laquelle incombe pourtant 

 l'étude des fonctions de la vie, manquç de bases 

 solides pour classer les aliments, on préfère, faute 

 de mieux, énumérer les aliments dans un ordre 

 plutôt chimique que physiologique. 



La Chimie, il faut lui rendre cette justice, s'est tout 



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