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J. ALQUIER ~ LES ALIMENTS DE L'HOMME 



de suite at lâchée à simplilier le plus possible la 

 question. Elle a reconnu que les aliments complexes, 

 offerts à riionime en infinie variété par le règne 

 animal et le règne végétal, sont simplement consti- 

 tués par le mélange, en proportions variables, d'un 

 très petit nombre de catégories d'aliments simples, 

 impossibles sans doute à définir nettement, mais 

 comprenant chacune, malgré cela, des composés 

 chimiques assez voisins, .\ussi est-il admis que, 

 pour étudier un aliment, il faut commencer par 

 rechercher sa teneur centésimale en matières azo- 

 tées, en corps gras et en hydrocarbonés, tous prin- 

 cipes de nature organique dont la somme, jointe à 

 celle de l'eau et des matières minérales (cendres), 

 ne s'éloigne guère de 100. 



Le principe de l'analyse simplifiée des substances 

 alimentaires, ainsi établi, a déjà rendu d'innom- 

 brables services ; mais on le trouve actuellement 

 infiniment trop simple. L'opinion et le monde 

 savant veulent sur tous les points à la fois de plus 

 en plus de détails. On reproche au chimiste de 

 n'avoir pas assez subdivisé sa classification, d'avoir 

 des méthodes de dosage trop brutales et de con- 

 fondre, sous une même étiquette trompeuse, des 

 substances fort différentes à tous les points de vue. 

 On lui oppose que la composition chimique n'est 

 pas tout, que chacun a sa nature, son goût, ses habi- 

 tudes, son estomac, son intestin, et que l'on ne 

 possédera la clef de l'hygiène alimentaire que le 

 jour où l'on saura déterminer non seulement la 

 quantité globale des aliments simples, mais égale- 

 ment leur qualité, leur destination physiologique 

 et leur mode d'utilisation vis-à-vis de l'organisme 

 considéré. On cherche, en un mot, à amoindrir la 

 portée de l'épreuve analytique et à ébranler la con- 

 fiance que pouvaient avoir en elle le physiologiste 

 et le chimiste lui-même. 



De ce que la science n'a malheureusement encore 

 pu rendre possibles la séparation et la classification 

 de tous les principes dont le mélange constitue nos 

 aliments usuels, de ce que les méthodes courantes 

 d'analyse comportent beaucoup d'arbitraire, de ce 

 que, enfin, on ne sait pas le plus souvent pourquoi 

 et dans quels cas des principes absolument iden- 

 tiques ou fort voisins au point de vue chimique 

 sont difiéremmenl utilisés par l'organisme humain, 

 on ne saurait cependant déduire que le chimiste ne 

 sait rien de la valeur nutritive des aliments. Sans 

 doute, plusieurs des objections faites à la méthode 

 sont fondées, et l'on s'emploie à y répondre peu à. 

 peu. Toutefois, comme en toutes choses les applica- 

 tions pratiques difl'èrent beaucoup des questions de 

 science pure, il importe ici, en matière d'alimenta- 

 tion, non pas tant d'arriver à des chiffres rigou- 

 reusement e.xacls que de baser ses raisonnements 

 et ses conseils sur des données générales suffisam- 



ment approchées. Rien n'est compromis si l'écart 

 de ces dernières avec la vérité ne porte aucun pré- 

 judice à la solution des problèmes pratiques que 

 l'on veut résoudre. Pour cette raison, n'en déplaise 

 aux partisans de l'exactitude rigoureuse, la con- 

 naissance de la composition chimique des aliments 

 de l'homme constitue un progrès indéniable. 



Les résultats détaillés de toutes les analyses de 

 substances alimentaires, faites depuis plus d'un 

 demi-siècle par les laboratoires dignes de foi du 

 monde entier, sont réunis dans l'ouvrage classique 

 du D' J. Kônig', dont la dernière édition contient 

 plus de 1.300 pages de chiffres. Le guide est des 

 plus utiles, surtout une fois résumé, car les don- 

 nées qu'il met à notre disposition sur la teneur 

 brute des aliments en eau, cendres, principes azo- 

 tés, gras et hydrocarbonés ont indubitablement un 

 caractère de moyennes très générales. 11 serait 

 autrement expressif et précieux pour l'usage pra- 

 tique et courant s'il était complété en tenant compte 

 de tous les faits intéressants d'ordre général 

 actuellement acquis à la science de l'Alimentation. 



Quelles données nouvelles faut- il donc faire 

 figurer dans les tables alimentaires pour qu'elles 

 puissent rendre le plus de services possible'? Le 

 dernier Congrès vient de me donner l'occasion de 

 répondre à la question dans la mesure de mes- 

 moyens'. 



Il est tout d'abord nécessaire d'indiquer le nom 

 des aliments avec des indications suffisantes pour 

 qu'ils soient bien caractérisés. La remarque semble 

 bien à tort superflue. En ce qui concerne particu- 

 lièrement les viandes de boucherie, on ne saurait 

 trop enseigner la dénomination courante des prin- 

 cipales parties du bœuf, du veau, du mouton telles 

 que le commerce du détail les distingue, les découpe 

 et les met en vente. Combien trouvent au-dessous 

 d'eux de connaître la région anatomique d'où pro- 

 vient le morceau qu'ils achètent et mangent? De- 

 plus, une analyse de viande de bœuf, par exemple, 

 reste sans signification si l'auteur ne spécifie pas l 

 tout au moins qu'elle se rapporte à l'aloyau, ou à la 

 bavette, ou au flanchet. Pour être complet, le chi- 

 miste devrait encore indiquer la race de l'animal, 

 son état, son mode d'engraissement, ainsi que les- 

 particularités de coupe ou de nomenclature du mor- 

 ceau analysé, de même que sa saveur, ses propriétés- . 

 culinaires, appréciées par des spécialistes compé- 

 tents et par son cours sur le marché. Personne 

 n'ignore, en elTet, que les viandes de boucherie 

 diffèrent de sapidité suivant l'alimentation de l'ani- 



' J. Kii.MG : C hernie des menschlicben Nabiungs uni , 

 Genussiiiittel. Berlin. J. Sprinf^er. 1903-1904. 



' J. Alqlibr : Les aliments île i'/itiœmf (composition clii- 

 raiiiue. valeiii- nutritive coiuparée, sub^^titutinns lians les 

 rations), in-4». Masson, 1900. 



