J. ALQUIER — LES ALIMENTS DE L'HOMME 



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mal, et, pour le même animal, suivant la région 

 d'où provient le morceau. Les aliments les plus 

 semblables, d'origine animale ou végélale, présen- 

 tent presque tous d'assez grandes difTérences à la 

 dégustation, et l'on reconnaîtrait encore mieux 

 que chaque individu, chaque variété, a sa saveur 

 propre si cette dernière n'était pas toujours plus 

 ou moins masquée par les multiples assaisonne- 

 ments et préparations culinaires. 



Une classilication des aliments uniquement basée 

 sur la saveur serait, d'après cela, très acceptable. 

 Malheureusement, le goût est essentiellement va- 

 riable et subit l'influence d'une multitude de fac- 

 teurs. La Chimie permettra peut-être un Jour 

 d'apprécier exactement les propriétés culinaires de 

 telle ou telle substance sans faire intervenir la dé- 

 gustation et ses incertitudes. Elle y est arrivée 

 pour un de nos aliments les plus communs, la 

 pomme de terre. Après de nombreux essais directs 

 de préparation des difTérentes variétés de tuber- 

 cules sous les formes culinaires courantes (friture, 

 purée, ragoût, salade), on a mis en évidence que la 

 valeur culinaire de la pomme de terre est directe- 

 ment proportionnelle à sa teneur en matières azo- 

 tées totales, et inversement proportionnelle à sa 

 richesse en fécule. Il est utile parfois, on le voit, de 

 remettre sur le terrain de la Chimie bien des 

 problèmes maintes fois abandonnés et qui, au pre- 

 mier abord, semblent être d'un tout autre domaine. 



Mais revenons aux tables alimentaires. Parmi 

 les données numériques à inscrire en tête vis-à-vis 

 de l'aliment considéré, il en est deux fort impor- 

 tantes que l'on a eu jusqu'à présent le grand tort 

 de laisser de côté. Ce sont : le poids moyen et les 

 dèciiets. 



11. — Dli LA .NÉCESSITÉ I>E PESER LES ALIMENTS. 



Kaut-il réfléchir longuement pour comprendre 

 qu'il n'est pas d'enquête alimentaire possible, si l'on 

 ne connaît le poids des aliments dont se compose 

 la ration à étudier ou à discuter? Or, la ménagère 

 et le consommateur sont renseignés sur le prix du 

 poulet, de la lête de chou-fleur, de la botte de 

 carottes, du poisson, de la douzaine d'oeufs et des 

 fruits que l'une a dans son panier et que l'autre 

 va manger: mais tous deux en ignorent le poids. 

 Même chez le boucher ou l'épicier, on ne l'ait que 

 très rarement attention aux indications de la ba- 

 lance, tellement il semble suffisant de ne retenir 

 que le chiffre annoncé à la caisse. En un mot, les 

 habitudes courantes ne veulent pas que l'on pèse. 

 Bien plus, on tourne en ridicule ceux qui font 

 exception à celte règle. Comment, dans ces condi- 

 tions, peut-on compter? 



Pour beaucoup, cette insouciance, profondément 



enracinée, empêche très certainement d'accroître 

 le bien-être de la table. Contre elle, il n'existe 

 qu'un remède : enseigner à tous, dès l'école, l'usage 

 de la balance et les applications d'une pesée judi- 

 cieusement faite. C'est là, très certainement, un 

 moyen pratique et exact de permettre à chacun de 

 se rendre compte s'il retire le profit désirable de 

 ses dépenses de table. La balance passe à tort pour 

 n'être qu'un instrument de laboratoire ou d'in- 

 dustrie. Le consommateur pauvre lui-même ga- 

 gnerait pourtant à l'achat d'un instrument de 

 contrôle, car, plus que tout autre, il a besoin de 

 recevoir très exactement au marché le poids qu'il 

 paie. La nourriture n'est-elle pas d'autant plus 

 chère qu'elle est achetée en plus petite quantité ? 



11 y aurait une belle leçon d'économie et de pré- 

 voyance à faire à ce sujet dans les milieux ouvriers, 

 où l'on a la déplorable habitude, alors même que 

 la famille ne vit pas au jour le jour du travail de la 

 veille, de n'acheter que juste ce qu'il faut pour le 

 repas ou tout au plus pour la journée. On ne se 

 ligure pas les économies que beaucoup réaliseraient 

 en conduisant mieux et surtout en surveillant 

 mieux leurs achats. Que chaque consommateur, 

 quelle que soit sa condition, se décide à vérifier les 

 écarts enire les poids livrés et les poids payés 

 comptant ou facturés; les surprises ne lui seront 

 pas ménagées. Le jour où le public se pénétrera 

 bien de cette idée que l'on ne peut, sans inconvé- 

 nients, ignorer le poids de ce que l'on mange et 

 constatera que l'on ménage réellement sa santé et 

 que l'on fait des économies appréciables rien qu'en 

 pesant ce que l'on achète pour la table, ce jour-là, 

 la science de l'Alimentation rationnelle, prenant 

 une forme simple, facile et pratique, cessera de 

 n'être comprise que par quelques rares initiés. Ses 

 applications se multiplieront rapidement. 



Voilà pourquoi les tables alimentaires sont incom- 

 plètes quand elles ne rappellent pas, à propos de 

 chaque aliment, qu'il faut, avant tout, connaître la 

 quantité de ce que l'on mange réellement. Le poids 

 de l'unité ou de la pièce brute non préparée ni 

 parée, c'est-à-dire à l'état naturel ou telle que débi- 

 tée le plus souvent pour la vente, est évidemment 

 une donnée peu précise. Tout le monde sait com- 

 bien elle varie; mais ne vaut-il pas mieux baser 

 ses calculs sur une moyenne approximative, dé- 

 duite de la pesée d'un très grand nombre d'unités 

 ou de pièces de même espèce, que de se désinté- 

 resser complètement de la question? C'est ainsi 

 que les poids moyens indiqués dans mes tables 

 alimentaires peuvent très bien différer sensible- 

 ment de ceux que l'on obtiendrait en pesant isolé- 

 ment une et même plusieurs unités. Etant donnée 

 la façon dont ils ont été obtenus, ils n'en fixent 

 pas moins pour cela très suffisamment les idées. 



