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J. ALQUIER — LKS ALIMENTS DE L'HOMME 



lorsque l'on envisage à la fois de grosses quantités 

 ou bien au cours, par exemple, d'une enquête 

 portant sur l'alimentation d'une collectivité. Les 

 moyennes ne sont pas des données rigides el, par 

 conséquent, ne méritent pas une confiance absolue ; 

 mais elles seraient beaucoup moins critiquables si 

 l'on prenait plus souvent la peine de bien les 

 établir. 



III. — Déchets de rRÉPARATiox des aliments. 

 Gaspillage de la NOURRiTrHE. 



Les aliments tels que nous les achetons sur le mar- 

 ché ne sont pas entièrement comestibles. L'homme 

 laisse généralement de côté ce qui constitue la ma- 

 jorité des ordures ménagères. Comme on achète au 

 même pri.ic la partie comestible et la partie que l'on 

 rejette, il importe tout autant d'être fixé sur le poids 

 des aliments bruts que sur la proportion globale 

 des déchets qu'ils laissent lors de leur préparation. 

 C'est là une nouvelle donnée trop importante pour 

 qu'elle ne ligure pas dans des tables alimentaires. 



En quoi consistent exactement les déchets '? 

 Pour les viandes de boucherie, cas le plus compli- 

 qué, le boucher, après avoir découpé un morceau 

 dans la pièce demandée, le pèse ou doit le peser 

 à l'état brut, puis le pare, c'est-à-dire enlève les 

 tendons (que l'on appelle vulgairement les nerfs), 

 les aponévroses et surtout la graisse qui recouvre 

 la chair musculaire maigre. Du poids facturé, il faut 

 également déduire comme non comestibles les os, 

 aioutés, d'après les usages admis, dans In propor- 

 tion de un quart ou de un cinquième environ de la 

 pesée totale. Ces premiers déchets, dits de parure, 

 sont grossis par les déchets de table os, nerfsi, 

 parties trop grasses laissées dans l'assiette et sépa- 

 rées de la partie comestible, non pas comme le 

 ferait un histologiste, mais au moyen du couteau, de 

 la fourchette, des dents, de la langue et des lèvres. 

 Quant aux légumes, aux gibiers et volailles, aux 

 œufs, aux poissons, aux fromages, inutile de pré- 

 ciser la nature des déchets qu'ils laissent; tout le 

 monde sait à quoi s'en tenir à ce sujet. 



Il est de règle de ne prêter que fort peu d'atten- 

 tion à tous ces déchets, et cela semble d'autant plus 

 naturel que la partie non comestible des aliments 

 est jetée aux ordures. Pour satisfaire aux condi- 

 tions d'une alimentation vraiment économique, on 

 ne peut pas cependant ne pas tenir compte de ce 

 que l'on paie sans en retirer le moindre profit. Aussi 

 l'étude des déchets doit-elle occuper une place très 

 importante parmi les nombreuses questions que 

 soulève le problème de l'alimentation rationnelle. 



S'il était de mode de suivre d'un peu plus près 

 ses dépenses, on n'aurait garde d'oublier que la 

 préparation des aliments donne lieu parfois à un 



très fort gaspillage. Le plus souvent, on épluche 

 très mal les légumes. En jetant ainsi par jour aux 

 ordures quelques grammes comestibles de pommes 

 de terre ou de carottes, chaque ménage dépense 

 inutilement une somme fort respectable au bout de 

 l'année. Le gaspillage prend logiquement de plus 

 grandes proportions lorsqu'il s'agit d'aliments 

 d'origine animale, infiniment plus chers, on le sait, 

 que la plupart des produits de la terre. Cela tient 

 surtout à ce que les déchets de la viande sont ou 

 bien laissés au boucher, qui, lui, ne manque pas 

 d'en tirer profit, ou jetés tout de suite aux ordures 

 de la cuisine. Cette manière de faire, malheureuse- 

 ment très courante, empêche d'abord de vérifier 

 chez soi le poids de viande facturé. De plus, bien 

 que les os et les parties trop grasses ne soient pas 

 à proprement parler comestibles pour tout le 

 monde, il n'en est pas moins vrai que ces résidus 

 renferment très certainement des principes condi- 

 mentaires et même nutritifs. L'os peut servir à 

 faire la soupe. Cuit avec la viande et les légumes, 

 il abandonne, de même que les tendons, les carti- 

 lages, une multitude de principes extractifs aux- 

 quels on a reconnu des propriétés apéritives el 

 excitantes. Certaines rognures de graisse ne sont 

 pas davantage susceptibles de donner mauvais 

 goût. Pourquoi, dès lors, perdre systématiquement 

 ce qui, faute de mieux, pourrait parfois servir à 

 faire de la cuisine plus engageante ? 



On s'entête, principalement dans les milieux 

 pauvres, à croire que plus on paie cher, meilleurs 

 sont les aliments, alors qu'il est démontré que des 

 morceaux bon marché, mais préparés et cuisinés par 

 quelqu'un d'expert, sont tout aussi appétissants et . 

 nutritifs. Que chaque ménagère fasse son meaculpa 

 en songeant aux ragoûts brûlés ou pas assez con- 

 sommés, aux haricots insuffisamment cuits, aux 

 plats présentés sans goût et laissés en partie sur 

 la table après le repas, pour être ensuite jetés aux 

 ordures parce que personne n'en veut plus, enfin 

 au combustible dépensé en pure perte pour faire 

 cette mauvaise cuisine. 



Dans le même ordre d'idées, il y en aurait long à 

 dire sur ce que l'on gaspille encore en composant 

 mal les menus, en ne les variant pas assez, comme 

 c'est la règle dans les classes les moins fortunées, 

 dont l'alimentation est par trop simple et mono- 

 tone, ou bien en servant des mets qui ne con- 

 viennent pas au goût du consommateur, ou en 

 donnant beaucoup plus que l'on ne peut manger 

 et, ce qui est la conséquence la plus fréquente de 

 toutes ces mauvaises habitudes, en laissant perdre 

 les restes. 



Devant le peu de soin généralement apporté au 

 choix, à la cuisson et au dressage des plats, il faut 

 donc, dès l'école, apprendre à la femme, puisque 



