J. ALQUIER — LES ALIMENTS DE L'HOMME 



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les travaux, du ménage lui incombent aussi bien 

 dans les classes pauvres que dans les classes for- 

 tunées, de procurer ce sentiment de bien-être que 

 tout le monde éprouve à la vue d'un plat bien pré- 

 paré, bien cuit et bien servi. Sans de bonnes cuisi- 

 nières, on ne fera jamais d'alimentation rationnelle. 

 On ne saurait, cela va de soi, demander aux 

 tables alimentaires qu'elles prémunissent infailli- 

 blement contre les erreurs de toute nature qui 

 sont une cause de gaspillage notable de la nourri- 



merciaux ainsi recueillis, et en plus d'une centaine 

 de déterminations faites entièrement par mes soins 

 et par ceux de mon collaborateur, M. Martin, j'ai 

 joint les résultats de l'enquête rigoureuse que le 

 D'' Bourillon a bien voulu me permettre de pour- 

 suivre à l'Asile national des convalescents de Vin- 

 cennes, dont il est directeur. Avec la collaboration 

 et sous la surveillance du D' Busquet, les quantités 

 suivantes d'aliments bruts, non parés ni préparés, 

 ont été suivies, au point de vue des déchets, depuis 



Table.^u L — Déchets jnoyens laissés par divers aliments. 



ture; elles peuvent cependant renseigner tout au 

 moins le consommateur sur la teneur moyenne 

 des aliments en parties bonnes à manger ou non 

 comestibles. Rien qu'avec cette donnée, on arrive 

 déjà à réaliser de notables économies. Cela se 

 comprend facilement. 



La question des déchets a été étudii'e pour la 

 première fois aux Etats-Unis par Alwater et ses 

 collaborateurs, à qui l'on doit la connaissance de 

 tant de faits intéres'^ant l'alimentation humaine. 

 Craignant que les chiQVes trouvés pour les produits 

 du Nouveau Continent différent par trop de ceux 

 des aliments que nous consommons, je me suis 

 documenté sur place. Dans ce but, et afin de pré- 

 senter au dernier Congrès d'Hygiène alimentaire 

 des résultats aussi peu critiquables que possible, 

 j'ai fait appel aux bonnes volontés et aux compé- 

 tences qui ont bien voulu collaborer à une nou- 

 velle enquête sur la question. Plusieurs des plus 

 impiorlanles maisons d'approvisionnement de Paris, 

 touchant par leur commerce à toutes les branches 

 de l'alimentation, ont répondu au programme que 

 nous leur avions tracé. Aux renseignements com- 



leur entrée à la cuisine jusque dans l'assiette des 

 pensionnaires de l'asile : 



.\lorocau.\ iliV(M'.s i\r viiunle ilc bii'iiC. . 1 .500 kiluys. 



— — veau. . 990 — 



— — porc . . 170 — 



— — luniil.in 1 000 — 



Poissons ilivm's 360 — 



Lapins 127 — 



Légumes divers 350 — 



Fromages divers 200 — 



Fruits divers 250 — 



Une moyenne déduite de documents aussi 

 sérieusement établis ne peut manquer de valeur. 

 Beaucoup se méfieront, malgré cela, de ces 

 moyennes, car le même aliment laisse, suivant les 

 échantillons, des déchets notablement différents. 

 Aussi, afin de donner confiance au lecteur, j'ai 

 réuni à litre d'exemples (tableau I) les moyennes 

 partielles dont je me suis servi pour calculer les 

 nombres définitifs à retenir concernant les déchets 

 de quelques aliments usuels ou choisis au hasard 

 parmi ceux qui sont le plus riches en parties non 

 comestibles. 



La comparaison des résultats moyens de chaque 



