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J. ALQUIER — LES ALIMENTS DE L'HOMME 



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groupe de recherches sur le même aliment, 

 montre, mieux que toute explication, la valeur 

 d'une moyenne générale solidement établie. 11 

 n'éciiappera, en effet, à personne que, si l'on opère 

 consciencieuse- 

 ment et sur ût' 

 grandes quan- 

 tités, que ce 

 soit en France 

 ou en Améri- 

 que, que les 

 déterminations 

 aient été faites 

 par des com- 

 merçants, des 

 ménagères ou 

 des savants, 

 dans les condi- 

 tions de la pra- 

 tique ou au la- 

 boratoire , on 

 arrive presque 

 toujours à des 

 résultats très 



voisins. Malgré cela, lorsque l'on entreprend des 

 recherches rigoureuses, il faut évidemment laisser 

 de côté les chiffres des tables. L'exactitude exige 

 dans ce cas que l'on détermine à nouveau, balance 

 en mains, les déchets d'un échantillon suffisamment 

 copieux de 

 l'aliment em- 

 ployé pour l'ex- 

 périence. On ne 

 saurait deman- 

 der à une mo- 

 yenne d'avoir 

 une significa- 

 tion plus large 

 que celle qu'el- 

 le peut avoir. 



Les deux 

 graphiques ci- 

 joints rappro- 

 chent les dé- 

 chets moyens 

 laissés d'un cô- 

 té par les difTé- 

 rentsmorceaux 

 de la viande de 



bœuf, de l'autre par quelques-uns des principaux 

 légumes frais et salades (fig. 1 et 2). 



La place manquant pour présenter ici une vue 

 d'ensemble sur les déchets alimentaires, je me 

 bornerai à démontrer, par un exemple, que cer- 

 tains de ces chiffres sont des plus instructifs au 

 point de vue économique. Tout le monde sait que 



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C stégorie commenci^/e 3 lât^uel le appartient le morceau 



3' 2" 1° !• ai" 2' !• !■• !• ah'' sb'^ ab'' 2' 2' sb^' 



Déchets pour cent des tlifférenls morceaux {3 calégories] et abats 

 de la viande de bœuf. 



Fig. 1. — Déchets pour cent de dh eis légumes et salades. 



les déchets laissés par la pomme de terre dépen- 

 dent de la variété, de la grosseur du tubercule, 

 de la régularilé de l'enveloppe, du nombre et de 

 la profondeur des yeux, facteurs tous essentielle- 

 ment variables. 

 Malgré cela, 

 nous venons de 

 le faire remar- 

 quer, les résul- 

 tats de plus 

 de vingt dé- 

 terminations, 

 faites de côté et 

 d'autre sur des 

 lots très diffé- 

 rents quant à la 

 variété, au vo- 

 lume et à la 

 forme des pom- 

 mes de terre, 

 s'écartent fort 

 peu de la mo- 

 yenne générale 

 donnée par 

 mes tables : 23,73 "/„. Le maximum enregistré a 

 été de 30 "/„. Lorsque l'on dépasse ce taux, on a 

 donc la certitude presque absolue ou bien que les 

 tubercules ont été épluchés sans soins, ou bien 

 qu'ils sont d'une variété, d'une forme et d'uii 



volume très dé- 

 savantageux 5 

 et qu'il est- 

 alors par con- 

 séquent préfé- 

 rable de man- 

 ger momenta- 

 nément d'au- 

 tres légumes 

 farineux . Les 

 é[iluchures ob- 

 tenues à la ca- 

 serne, où l'on 

 jette près de 

 50 " o des pom- 

 mes de terre à 

 l'époque de 

 leur germina- 

 tion, sont des 

 exemples typi- 

 ques de déchets anormaux et mettent nettement 

 en évidence, ceci dit en passant, l'insouciance, 

 l'inexpérience et le mépris du soldat pour les 

 aliments qui lui sont fournis. 11 serait curieux 

 d'évaluer l'argent que l'Etat dépense ainsi inutile- 

 ment en nourriture gaspillée. L'étude des déchets 

 est riche en promesses. 



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