J. ALQUIER — LES ALIMENTS DE L'HOMME 



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IV. — Teneur ex rKiNCiPES .nutritifs de la partie 



COMESTIBLE DF.S ALIMENTS. 



Du taux moyen de déchels, on déduit facilement 

 la proportion de ce qui, dans chaque aliment, est 

 bon à manger. Inutile d'insister sur l'importance 

 ■de cette nouvelle donnée. 11 faut l'inscrire logi- 

 quement dans les tables, car la partie comestible 

 €st la seule dont il importe de connaître la com- 

 position chimique. En ce qui concerne celte der- 

 nière, on admet, non sans raison, que tous les ali- 

 ments peuvent 

 ■être considérés 

 ■comme consti- 

 tués par un hk-- 

 lange en propor- 

 tions variables, 

 d'eau, de matiè- 

 res minérales, de 

 matières azotées, 

 de matières gras- 

 •ses et de matières 

 hydrocarbonées . 

 Ce serait une 

 faute de ne pas 

 conserver cette 

 division classi- 

 que dans les la- 

 blesalimentaires. 

 Elle ne répond, 

 sans doute, pas 

 complètement à 

 l'ordre naturel et 

 véritable des cho- 

 ses, mais elle n'en 

 est pas moins im- 

 posée par l'é'tat 

 de nos connais- 

 sances et surtout 

 par l'absolue né- 

 cessité de rester 

 simple. En met- 

 tant à part cer- 

 tains principes 

 confondus sous 



des dénominations trop générales, on ne fait que 

 compliquer encore ce qui est déjà très complexe 

 pour un profane. Or, comme je l'ai déjà dit, le 

 côté pratique passe ici avant les questions de 

 science pure. 



Les tables alimentaires doivent donc donner en 

 premier lieu la composition chimique de la partie 

 comestible de l'aliment, puis, alin de se conformer 

 à la réalité, celle de l'aliment considéré au moment 

 de son achat, c'est-à-dire avec ses déchets naturels 

 quand il en comporte. Ce n'est pas tout. A côté de 



Kif.'. :i. — Cijurbrs de comparaison de la teneur cenlésimale des différents 

 morceaux du bœuf [partie comestible) en principes nutritifs digestibles. 



Courbe Ae la teneur centésimale des aliuienls eu eau. 



— — — mat. azotées. 



— . — — — mat. firasses. 



— — — mat. minérales. 



1,'éiiielle île la courbe des cendres (courbe iuférieure) est ditrérente de 



celle des autres courbes. 



la quantité de principes nutritifs contenus dans 

 100 de l'aliment intégral ou dans 100 de sa partie 

 comestible seule, les tables alimentaires, pour être 

 complètes, doivent en outre indiquer, avec le même 

 soin, la teneur de l'un et l'autre en principes 

 digestibles. Il est facile de comprendre que l'homme 

 vit en efTet de ce qu'il digère et non pas de ce 

 qu'il ingère. 



On peut déduire la teneur moyenne des aliments 

 en principes bruts ingérés de toutes les analyses 

 consciencieuses faites dans les divers laboratoires, 



car les méthodes 

 suivies par les 

 chimistes concor- 

 dent assez pour 

 que l'on puisse, 

 quel que soit l'o- 

 pérateur, compa- 

 rer les chiffres 

 similaires. Il est 

 évident que la 

 valeur de la 

 moyenne géné- 

 rale donnée dé- 

 pend en grande 

 partie du nombre 

 des résultats d'oui 

 elle est déduite. 

 Aussi, pour dres- 

 ser les tables pré- 

 sentées au Con- 

 grès, tables qui, 

 entre parenthèses 

 donnent la com- 

 position de 300 

 aliments difl'é- 

 rents d'origine 

 animale et de 200 

 aliments d'ori- 

 gine végétale, j'ai 

 profité de tous les 

 documents déjà 

 publiés ou iné- 

 dits qu'il m'a été 

 possible de me 

 procurer. L'ouvrage déjà cité de Kiinig, les der- 

 nières publications d'Atvvater sur la composition 

 de près de 4.300 aliments d'origine américaine, les 

 travaux de M. Balland, pharmacien principal de 

 l'armée, à qui l'on doit l'étude complète et détaillée 

 de plus de 200 substances alimentaires, m'ont 

 été d'un grand secours. Les chiffres que j'ai pré- 

 sentés résument 3.700 analyses de produits d'ori- 

 gine animale et 7.300 d'aliments d'origine végétale. 

 Ce sont là, à ma connaissance, les moyennes les 

 plus générales publiées jusqu'à ce jour. Je sais 



