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.T. ALQUIER — LES ALIMENTS DE LHOMME 



bien que certains, par principe, leur refusent 

 malgré cela toute valeur. Les aliments de compo- 

 sition homogène, objecte-t-on, sont très rares. On 

 n'ingère pas de suite deux bouchées du même 

 morceau de viande ou du même plat de légume qui 

 se ressemblent et représentent, à poids égal, le 

 même apport nutritif. Les écarts de composition, 

 souvent considérables, enregistrés par les divers 

 laboratoires, en sont, ajoute-t-on, la meilleure 

 preuve. Pourtant, et je me suis déjà longuement 

 expliqué à ce sujet en parlant des déchets, lors- 

 que l'on a on 

 mains, comme 

 dans le cas pré- 

 sent, un très 

 grand nombre 

 d'analyses du 

 même aliment 

 ayant porté sur 

 des échantil- 

 lons de prove- 

 nances et de 

 compositions 

 très diverses, 

 en prenant la 

 moyenne arith- 

 métique des 

 nombreux ré- 

 sultats obtenus 

 séparément, on 

 arrive àunchif- 

 fre unique, très 

 acceptable et 

 voisin de la 

 moyenne telle 

 qu'elle doit 

 exister réelle- 

 ment dans la 

 nature. C'est 

 ainsi que les 

 tables présen- 

 tées au Congrès 

 indiquent très 

 vraisemblable- 

 mentlacompo- 

 sitionchimique 

 générale que 

 l'on esten droit, 



jusqu'à nouvel ordre, d'attribuer aux substances 

 alimentaires quand on se livre à des calculs ou à des 

 enquêtes portant sur de grandes masses d'aliments. 

 Quant à la teneur centésimale des aliments en 

 principes utilisables digérés, on peut la déduire, 

 au moyen de coefficients appropriés, des données 

 directement fournies par l'analyse chimique. On a, 

 en eflet, beaucoup étudié de tous les côtés la 



digestibilité des principaux composants nulrilifs 

 des aliments, et voici les coefficients moyens aux- 

 quels on est arrivé pour le régime mixte : 



Sur 100 grammes de principes ingérés, l'homme 

 soumis au régime mixte en digère : 



Dans lc3 aliments Dans les aliments 

 d'origine animale d'orifrine végétale 



M.iliêies azotées. ... 97 grammes. 84 grammes. 



— grasses. ... 93 — 90 — 



— hvdrocarbonées. 98 — 97 — 



1 



Fig- 4. — Courbes f/c cowfiaroison de la teneur cenlésimsie de divers légumes 



et salades (partie comestible] en principes nutritifs digestililes. 

 1'" échelle. Coiii-be de la teneur centésimale des aliments en eau. 



2= échelli.' 

 3" échelle 



\ 



/ 



La comparaison de ces chiffres n'est pas sans 



intérêt relie dé- 

 montre que les 

 aliments d'ori- 

 gine animale 

 sont plus diges- 

 tibles, surtout 

 en ce qui con- 

 cerne la ma- 

 tière azotée, 

 que les ali- 

 ments d'ori- 

 gine végétale. 

 Ces derniers 

 laissent, chez 

 l'homme, de 

 forts résidus 

 excrémentiels ^ 

 par suite du 

 peu de digesti- 

 bilité de la cel- 

 lulose, desprin- 

 cipes ligneux 

 congénères et 

 des albuminoï- 

 des.inclusdans 

 les cellules 

 ou membranes 

 cellulosiques 

 peu altaqua- 

 blespariessucs 

 digestifs. Il ne 

 faut cependant 

 pas interpréter 

 cette remarque 

 comme une at- 

 taque directe 

 contre les ali- 

 ments d'origine végétale, car si, d'une part, les 

 substances cellulosiques n'apportent que peu de 

 principes alimentaires à l'homme, dont le tube diges- 

 tif n'estpas organisé pour les digérer, leur ingestion 

 en notable quanti té est, d'autre part, néanmoins utile. 

 La cellulose constitue le seul principe dont les ani- 

 maux disposent pour donner à la ration un volume 

 suffisant et entretenir les contractions de l'intestin. 



mat. azotées, 

 mat. hydrocarbonées, 

 mat. grasses, 

 mat. minérales 

 (cendres). 



