PAUL DUTOIT — REVUE ANNUELLE DE CHIMIE PHYSIQUE 



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Un point reste à éclaircir, avant de clore les 

 explications nécessaires à la compréhension géné- 

 rale des tables alimentaires. Comme ces dernières 

 concernent le plus souvent des aliments crus, on 

 peut, non sans quelque hésitation, se demander si 

 elles renseignent suffisamment sur la valeur nutri- 

 tive des aliments cuits. La détermination de 

 l'apport alimentaire doit se faire dans l'assiette et 

 non pas au marché. U est évident que la composi- 

 tion centésimale et la valeur nutritive varient selon 

 que l'aliment est cru ou cuit. Mais cela n'empêche 

 pas que l'on retrouve, après cuisson, les principes 

 qui préexistaient dans l'aliment mis à cuire. La 

 diminution de ])oids. bien connue de tout le monde, 

 des aliments bouillis, cuits à la poêle ou rôtis, a 

 pour cause presque unique la vaporisation de l'eau 

 sousl'inlluence de la chaleur. Quand l'eau et le jus 

 dans lesquels a cuit l'aliment ne sont pas perdus, 

 on retrouve dans l'assiette la même quantité de 



matières azotées, grasses et liydrocarbonées que 

 dans l'aliment avant cuisson. 



Les figures 3 et 4 donnent, telles qu'elles figu- 

 rent dans mes tables, les teneurs en principes 

 nutritifs digestibles de la partie comestible des 

 différents morceaux de la viande de bœuf, puis des 

 différents légumes et salades. Comme nous avons 

 précédemment indiqué les déchets pour cent de 

 tous ces aliments, il est facile, en rapprochant les 

 chilïres des graphiques 1 et 3 d'une part, puis 2 

 et 4 d'autre part, d'établir la teneur en principes 

 digestibles de ces mêmes aliments considérés tels 

 qu'achetés, c'est-à-dire avec leurs déchets. 



Dans une deuxième partie, nous étudierons les ap- 

 plications des principes que nous venons de poser. 



J. Alquier, 



Ingénieur- agronome. 



Chimiste-c.\|icrt prés les Tribunanx, 



Attaché au Laboratoire de recher.-hes alimentaires 



de la C" fi-énérale des Voitures à Paris. 



REVUE ANNUELLE DE CHIMIE PHYSIQUE 



l'eu de sciences ont un objet aussi étendu et. par 

 suite, aussi peu défini que la Physico-Chimie; cela 

 présente, au point de vue de la classification dans 

 les répertoires de Chimie, des difficultés qui vont 

 grandissant chaque année. Dans les débuts, on 

 convenait d'y faire entrer l'étude des relations 

 stoechiométriques, l'application des principes de 

 Thermodynamique aux réactions et aux équilibres 

 chimiques et, d'une manière générale, tous les pro- 

 blèmes se rattachant à l'énergie mise en jeu dans 

 la transformation chimique. Aujourd'liui que les 

 méthodes et les théories physico-chimiques se sont 

 imposées, non seulement aux physiciens et aux 

 chimistes, mais aux physiologistes, aux biologistes, 

 aux géologues, etc., si Ion voulait classer sous le 

 titre «Physico-Chimie» tous les travaux dans les- 

 quels ces méthodes et ces théories sont appliquées, 

 comme cela se faisait il y a dix ans, nos revues 

 déborderaient dans les autres sciences ; aussi l'arbi- 

 traire le plus absolu règne-t-il généralement. Les 

 journaux consacrés aux analyses des travaux de 

 Chimie adoptent chacun une classification dill'é- 

 rente. Il est fréquent qu'un même mémoire soit 

 placé sous la rubrique " Physique» dans le Cen- 

 tralJiliill de Uudolphi, sous la rubrique « Chimie 

 inorganique » dans le CcntralLIatt de Berlin ou dans 

 le Biilleliii de Paris, et sous la rubrique » Chimie 

 physique » dans le Journal oflhe Chemical Society. 

 Ce dernier recueil semble avoir adopté le système 

 le plus rationnel. Les travaux dans lesquels les 



méthodes physico-chimiques sont appliquées pour 

 résoudre un problème quelconque de Chimie (inor- 

 ganique, organique, analytique, physiologique, etc.) 

 rentrent dans ces dernières disciplines, et la Phy- 

 sico-Chimie ne comprend plus que les relations 

 nouvelles et l'étude de ces grands domaines, à 

 peine défrichés, de l'ionisation des gaz, de la ra- 

 dio-activité et des fausses solulions. Pour le mo- 

 ment, ces derniers sujets d'étude relèvent plutôt de 

 la Physique mathématique : la Stoechiométrie ne 

 s'en est pas encore emparée. Ainsi défini, le champ 

 de la Physico-Chimie se restreint consiilérablenient. 

 Celte question de classification, qui devra être 

 tranchée dans un avenir prochain, car elle com- 

 plique singulièrement les recherches bibliogra- 

 phiques, ne pouvait être passée sous silence au 

 début d'une revue des travaux de Chimie physique 

 en 190(). Nous ajouterons encore que notre objectif 

 a été surtout de donner, sous une foruie très 

 abrégée, un aperçu des principaux résultats expé- 

 rimentaux acquis au cours de l'année dernière, en 

 laissant de côté certains chapitres tels que la théorie 

 moléculaire des fluides, la radio-activité, les fausses 

 solutions, l'ionisation des gaz, qui ont déjà fait et 

 feront encore l'objet de revues spéciales dans ce 

 journal'. 



' Pour lu liililiufii'apliif, nous renvoyons à l'Index des 

 I>érioili(|Uc;^ piiMié par le Joiirnn! di' Chiniii' physh/w, dont 

 le elassenienl par sujet, et par ordre alpliabélicine de noms 

 d'aiiteiirs facilite bien les reeherchcs. 



