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J. ALQUIER — LES ALIMENTS DE LilOMME 



LES ALIMENTS DE L'HOMME 



DEUXIÈME PARTIE : APPLICATIONS PRATIQUES 



Dans un premier article', nous avons vu quelles ] 

 sont, en l'état actuel de nos connaissances, les ; 

 diverses données qu'il semble utile de faire figurer 

 dans les tables alimentaires. Mais ce sont là des 

 bases scientifiques et non des conclusions suscep- 

 tibles de la moindre application pratique. 11 faut 

 cependant chercher à utiliser ce que Ton sait sur 

 la composition chimique de la partie digestible 

 des aliments pour mesurer, c'est-à-dire exprimer 

 par un chiiTre précis, la valeur nutritive des subs- 

 tances analysées au laboratoire. 



l. — COMPAR.ilSON DE LA VALEUR ALIMENTAIRE DES 



TROIS GROUPES FONDAMENTAUX DE PRINCIPES 



NUTRITIFS. 



La mesure de toute chose comportant le choix 

 préalable d'une unité de mesure, les résultats 

 doivent être rapportés à une unité fixe de valeur 

 nutritive ou, plus simplement, à une unité nutritive 

 qu'il faut fout d'abord choisir. Ce point réglé, il 

 reste à convenir d'un mode de calcul permettant 

 d'obtenir le nombre d'unités nutritives apportées 

 à l'organisme par un même poids, 100 grammes 

 par exemple, des différents aliments à comparer. 



Les laboratoires agricoles disposent de plusieurs 

 procédés pour rechercher les fourrages équivalents 

 au point de vue nutritif". Examinons donc les 

 modes de calcul les plus usités de la valeur des 

 aliments du bétail, afin de retenir celui qui se con- 

 forme le mieux à nos connaissances actuelles sur la 

 nutrition animale. 



On a enseigné pendant longtemps que la valeur 

 nutritive des aliments dépend de leur teneur plus 

 ou moins grande en matières azotées. S'il en est 

 ainsi, et si l'on tient compte de ce que la partie 

 digérée des aliments intervient seule dans la nutri- 

 tion, l'unité nutritive ne peut être qu'un certain 

 poids, choisi une fois pour toutes, de matières azo- 

 tées digestibles. Cette convention conduit inévita- 

 blement, inutile de le démontrer, à faire classer en 

 tète les aliments qui, sous le même poids, appor- 

 tent le plus de protéine assimilable. Comme il est 



' Voir la JIflviii' (lu 15 mai 1907. t. XVlll, ]<. :j.j6. 



' DiETRiCH cl Kô.MG : Zusarnmensctzung und Vcnlaii- 

 lirjikeit der Futtfrmillcl. 1801, t. II. 



0. Kellner : Deutsche lundwirlh. Presse, l'J03, n» 85, n» S8. 



Th. Pkbiffer ; Millheilungen der landw. lastilute. Bres- 

 lau. 1!I03. 



A. Mallévre : Comple-rcudu du 8« Congres de l'alimea- 

 tation ratioEDelle du hélail. Paris. 1004. 



aujourd'hui acquis à la science que les matières 

 non azotées du règne animal et du règne végétal 

 (graisses, hydrocarbonés) possèdent une valeur 

 nutritive trop élevée pour qu'on la néglige, le pro- 

 cédé uniquement basé sur l'équivalence azotée des 

 aliments est absolument illogique. Il a fait son 

 temps. 



Depuis quelques années, on emploie de préfé- 

 rence un autre mode de calcul, venu d'Allemagne, 

 qui, tout en conservant quelques affinités avec le 

 précédent, repose cependant sur une base plus 

 scientifique. L'unité nutritive choisie est le kilo- 

 gramme d'amidon digestible, pris comme type 

 d'ahment hydrocarboné. Pour convertir en unités 

 nutritives le kilogramme de matières grasses et de 

 m:itières azotées digestibles, voici comment on s'y 

 prend. En ce qui concerne les graisses, leur trans- 

 formation par le calcul en unités de nature hydro- 

 carbonée s'opère en tenant compte de l'équivalence 

 au point de vue calorifique de ces deux catégories 

 de principes nutritifs. 



Ce nouveau terme « valeur calorifique » deman- 

 dant quelques explications, nous devons ouvrir ici 

 une parenthèse pour rappeler, sommairement, sa 

 définition. Le public ne considère le plus souvent 

 dans l'aliment que la matière. L'aliment apporte 

 cependant autre chose. Il donne des forces et doit 

 être, pour cette raison, considéré comme une source 

 d'énergie. L'aliment n'est donc autre que le mé- 

 lange de sa propre matière et d'une certaine quan- 

 tité de travail non réalisé, mais réalisable, ou de 

 chaleur non encore développée, mais prête à être 

 libérée. Ceci posé, dés que l'on a eu reconnu l'uti- 

 lité de comparer entre elles les quantités d'énergie 

 contenues dans les divers composés organiques,, 

 il a fallu recourir aux conventions. Malgré son 

 existence indéniable, l'énergie n'est guère suscep- 

 tible d'être évaluée numériquement. Ce qui parut 

 le plus simple, ce fut de prendre comme mesure du 

 potentiel, c'est-à-dire de l'énergie en puissance ou 

 virtuelle d'une substance, la chaleur dégagée par 

 sa combustion intégrale. Quand on brûle dans un 

 aliment tout ce que le feu peut décomposer et 

 détruire en présence de l'oxygène de l'air, il ne 

 reste, en etTet,que des cendres, incapables de four- 

 nir de l'énergie. Aussi admet-on que tout le poten- 

 tiel de la substance brillée s'est transformé en cha- 

 leur et, comme cette dernière est forcément libérée, 

 il devient facile de la mesurer au moyen des appa- 

 reils et des méthodes propres à la calorimétrie. La 



