J. ALQUIER — LES ALIMENTS DE L'HOMME 



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détermination par combuslion de la valeur énergé- 

 tique des aliments est, du reste, fort rationnelle. En 

 recueillant dans un vaste calorimèti-e la chaleur 

 produite par un homme au repos, ne se livrant à 

 aucun travail musculaire et ne variant pas de poids, 

 on trouve que la chaleur perdue, en grande partie 

 par le rayonnement de la peau, est justement 

 égale à la somme des chaleurs de combustion des 

 aliments consommés pendant la durée de l'expé- 

 rience. Ceci démontre que le corps humain se com- 

 porte comme les appareils calorimétriques de nos 

 laboratoires, où les matières hydrocarbonées et les 

 graisses se brûlent en présence de l'oxygène 

 jusqu'à combustion complète, c'est-à-dire en ne 

 laissant comme produit linal qu'un mélange d'eau 

 et d'acide carbonique, privé de toute énergie. 



Nous verrons, par la suite, qu'il n'en est pas tout 

 .;i fait de même pour les matières azotées. Leur 

 combuslion ne se fait pas dans l'organisme aussi 

 complètement que dans le calorimètre. Mais, en ce 

 qui concerne les graisses et les hydrocarbonés, les 

 premières dégagent, pour un même poids brûlé 

 dans le corps, 2,3 fois plus environ de chaleur 

 que les autres. Si donc 100 grammes d'amidon 

 digestible représentent conventioanellement une 

 unité nutritive, 100 grammes de graisse digestible 

 correspondent logiquement à 2,3 unités nutritives. 

 Jusqu'ici, rien dans le procédé qui ne soit rigou- 

 reusement conforme aux connaissances scienti- 

 fiques actuelles. 



Voyons maintenant comment, dans le procédé en 

 question, les pliysiologisles agronomes dé terminent, 

 lors du calcul de la valeur nutritive des aliments 

 du bétail, le coefficient dont ils atfectent la troi- 

 sième catégorie des principes nutritifs fondamen- 

 taux, celle des matières azotées. Ils s'appuient pour 

 cela sur des considérations tirées de la relation nu- 

 tritive, c'est-à-dire du rapport du poids des ma- 

 tières azotées contenues dans 100 grammes, par 

 exemple, de l'aliment considéré à celui des matières 

 non azotées totales (graisse et hydrocarbonés) 

 contenues dans le même poids '.Si, dans une ration 

 reconnue pratiquement satisfaisante, la relation 

 nutritive est de 1/3, se basant sur ce que le régime, 

 pour être bien utilisé, doit apporter à l'animal 



parties d'hydrocarbonés et de graisse réunis pour 



1 de matières azotées, ils admettent que les hydro- 

 carbonés ou les graisses valent, à poids égal, et au 

 point de vue nutritif, cinq fois moins que les 

 matières azotées. 100 grammes de ces dernières, 

 concluent-ils, correspondent donc, dans l'exemple 

 choisi, à cinq unités nutritives. 



' Suivant 1 usage, le poids des matières azotées est repré- 

 senté au numérateur par 1. Le dénominateur indique, par 

 ronséquent, le poids en bloc des graisses et des lij'drocar- 

 bonés apportés par l'aliment pour 1, en poids, de principes 

 azotés. 



Cette manière de raisonner ne supporte pas la 

 critique. On se rend compte tout de suite que le 

 coefficient élevé ainsi attribué à la valeur nutritive 

 des principes azotés conduit aux mêmes résultats 

 quele procédé des équivalents azotés précédemment 

 condamné. Il donne infailliblement la préférence 

 aux aliments riches en azote, alors qu'il n'existe 

 aucune raison, nous l'avons déjà dit, pour ne 

 prendre uniquement en considération dans les 

 aliments que leur partie azotée. 



La Physiologie moderne a très sensiblement 

 modifié nos idées sur le rôle nutritif des albumi- 

 noides. A ces derniers il faut sans doute demander 

 ce qui est nécessaire pour satisfaire largement le 

 besoin impérieux d'albumine de l'organisme; mais, 

 passé cette limite, l'aliment azoté ne peut que 

 constituer une cause de danger pour la santé, par 

 suite des déchets toxiques qui se produisent à ses 

 dépens. Cela signifie, en termes moins scienti- 

 fiques, que les viandes de boucherie et certains 

 produits d'origine animale, très riches en azote, 

 sont loin de mériter comme aliments la faveur sur- 

 faite dont ils jouissent dans l'opinion du public. La 

 question de l'azote a beaucoup trop hypnotisé le 

 public inconscient et le monde savant lui-même. 

 L'hygiène alimentaire s'en ressent. On commence 

 heureusement aujourd'hui à abandonner les an- 

 ciens errements. 



En faisant intervenir la relation nutritive pour 

 calculer la valeur nutritive des aliments azotés, 

 on s'expose, on le voit, à de sérieux mécomptes. 

 Le procédé est, du reste, sur presque tous les 

 points en contradiction complète avec ce que l'on 

 sait de la nutrition animale. C'est ainsi, autre con- 

 séquence erronée, qu'il assigne à la matière azotée 

 une valeur d'autant plus élevée que l'animal en a 

 moins besoin. Il est facile de le démontrer. Per- 

 sonne n'ignore que la relation nutritive change 

 suivant les conditions de l'animal à nourrir. 

 L'homme, d'après les nombreuses données acquises 

 sur les régimes alimentaires les mieux appropriés 

 à ses [besoins, ingère, par exemple, en dehors de 

 toute considération scientifique, pour i partie 

 en poids de matières azotées digestibles, 4 parties 

 à peine de matières non azotées digestibles, quand 

 il est au repos, puis de 3,3 à G lors d'un travail 

 moyen, près de 7 si le travail devient fatigant, et 

 parfois 8 quand il arrive à être surmené. La phy- 

 siologie donne raison à l'instinct. Celui-ci guide 

 bien l'homme en lui faisant ingérer relativement 

 d'autant moins d'albuminoïdes qu'il travaille da- 

 vantage. La destinée physiologique des protéiques 

 n'est pas, en effet, de fournir de l'énergie lorsque les 

 muscles se contractent. On a démontré que le tra- 

 vail augmente très peu l'usure incessante et régu- 

 lière des tissus, presque exclusivement de nature 



