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.T. ALQUIER — LES ALIMENTS DE L'HOMME 



azotée, de ces derniers, et de plus qu'il s'accompHl 

 de préférence aux dépens des substances hydro- 

 carbonées ou, 'après épuisement de ces dernières, 

 aux dépens des graisses. Pourquoi reconnaitrait-on 

 alors à l'aliment azoté une valeur huit fois plus 

 grande que celle des hydrocnrbonés dans la ration 

 de l'homme soumis à un travail très dur, et quatre 

 fois seulement plus grande dans le cas du repos 

 absolu? Raisonner ainsi revient à nier tout ce que 

 l'on sait actuellement sur la qualité des sources 

 d'énergie mises à contribution pendant la contrac- 

 tion musculaire et la production du travail par les 

 moteurs animés. 



IL — Mesure de la valeur nutritive des aliments. 



Tout compte fait, pas un des procédés dont on 

 s'est couramment servi jusqu'à présent pour cal- 

 culer la valeur nutritive des aliments ne repose 

 sur des bases exactes. Les méthodes que nous ve- 

 nons de condamner attribuent toutes à la matière 

 azotée une supériorité injustifiée sur les autres 

 principes nutritifs et, en s'éloignant ainsi par trop 

 de la réalité, elles conduisent à des résultats 

 sans intérêt. Le problème serait-il donc insoluble? 

 Non, certes, car il n'est pas impossible de trouver 

 des conventions permettant d'atteindre le but 

 cherché sans se heurter aux connaissances défini- 

 tivement acquises sur la nutrition animale, et voici 

 comment : 



D'accord avec la Physiologie, nous avons conclu 

 précédemment que, pour comparer la valeur nutri- 

 tive des matières grasses à celle des hydrocarbo- 

 nés, on peut logiquement affecter chacune de ces 

 deux catégories de principes d'un coefficient pro- 

 portionnel à la quantité d'énergie que chacune est 

 susceptible de mettre à la disposition de l'orga- 

 nisme. Pourquoi n'userait-on pas du même artilice 

 lorsqu'il s'agit de comparer la valeur alimentaire 

 des matières azotées à celle des matières hydrocar- 

 bonées? En ce qui concerne ces dernières, ainsi que 

 les graisses, nous avons déjà rappelé que les unes 

 et les autres dégagent toujours approximativement 

 la même quantité de chaleur, soit qu'on les brûle 

 in vitro dans le calorimètre, soit qu'on les laisse 

 s'oxyder in vivo dans le corps des animaux. La 

 mesure de l'énergie que les matières azotées appor- 

 tent à l'organisme s'opère, par contre, moins facile- 

 ment, car les chiffres fournis directement au labo- 

 ratoire par la calorimétrie doivent être, en ce que 

 les concerne, corrigés et diminués de plus de 1/6 

 environ si l'on veut se conformer à ce qui se passe 

 en réalité dans l'organisme animal. Cela tient à ce 

 que la combustion de la matière albuminoïde n'y 

 est jamais complète. Elle laisse comme résidus une 

 foule de produits azotés, analogues à l'urée, qui, 



par une oxydation plus avancée, sont encore- 

 susceptibles de fournir de la chaleur, et quittent 

 par conséquent l'organisme sans avoir été utilisés- 

 complètement. 



Les physiologistes prévenus se sont en consé- 

 quence employés à déterminer aussi exactement 

 que possible la quantité d'énergie que la matière 

 azotée ingérée digestible peut céder au corps. Les 

 résultats ont sans doute varié avec la nature des 

 aliments, car la qualité de la matière protéique, de 

 même que celle de la matière grasse et de la ma- 

 tière hydrocarbonée, n'est pas toujours la même; 

 mais, malgré cela, les chiffres obtenus se sont 

 trouvés, pour chaque catégorie de principes, très- 

 voisins les uns des autres. Voici, à ce sujet, les- 

 valeurs calorifiques de 1 gramme des divers prin- 

 cipes nutritifs digestibles, telles qu'elles ont été 

 obtenues par des méthodes sur lesquelles je ne puis 

 m'étendre ici, en les faisant réellement brûler dans 

 l'organisme humain. L'unité de mesure du pouvoir 

 calorifique est, je le rappelle, la calorie. 



Tableau I. — Valeur calorifique de 1 gramme des 

 différents principes nutritifs digestibles '. 



La comparaison de ces nombres n'est pas sans 

 intérêt pratique. Elle nous montre que les subs- 



' La valeur calorifique des principes digestibles est déduite 

 de celle des mêmes principes bruts, ingérés, en tenant 

 compte de la digestibiiité de ces derniers. L'expérience di- 

 recte trouve, par exempte, que 1 gramme de matière azotée 

 ingérée dégage 4,013 calories, et que cette matière azotée- 

 est digestible dans la proportion de 92 "/o. 1 gramme de 



matière azotée digeree doit donc correspondre a , 



soit 4,36 calories, cliiffre que nous avons ci-dessus indi- 



c|ué. Le pouvoir calorifique moyen des hydrocarbonés étant 



encore de 4,013 calories et leur digestibiiité de 97 °'o. le 



gramme d'hydrocarbonés digestibles a iiour pouvoir calo- 



4,013' . , . 



i-il]que „- = 4,14 calories environ. 



Le pouvoir calorifique des principes digestibles seul est 

 intéressant à connaiire et seul doit intervenir dans les rai- 

 sonnements. La valeur lu'ute des jirincipes ingérés n'a pas, 

 en ellet, on le comprend facilement, la même signilicatioa 

 vis-à-vis de l'organisme que vis-à-vis du calorimètre. 



