J. ALQUIER — LES ALIMENTS DE L'HOMME 



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tances nutrilives organiques se séparent en deux 

 j,n-oupes bien distincts. Dans le premier figurent 

 les matières grasses, dont le pouvoir calorilique est 

 le plus élevé, et qui, pour celte raison, sont suscep- 

 tibles, sous un poids donné, de dégager beaucoup 

 plus d'énergie que les autres principes. Cela tient 

 à ce que les graisses sont très riches en carbone, 

 l'élément combustible par excellence. Les matières 

 azotées et hydrocarbonées, dont les chaleurs de 

 combustion dans l'organisme n'atteignent pas la 

 moitié de celle des matières grasses, forment le 

 second groupe. Cela montre à quelles erreurs 

 on s'expose en supposant, ainsi qu'on le croit vo- 

 lontiers, que, dans les principes nutritifs azotés, 

 il y a bien plus d'énergie accumulée que dans les 

 hydrocarbonés, ce qui signilie, en termes moins 

 scientifiques, que les substances d'origine animale 

 les plus riches en protéine, comme les viandes de 



4,14 calories lorsqu'il est fourni à l'organisme par 

 un régime mixte moyen, on voit que 1 gramme de 

 matières azotées digestibles, de pouvoir calorifique 



4,:i6,équivautalorsà^'' soit: 1. 03 unité nutritive. 



Le gramme de matière grasse digestible, suscep- 

 tible de libérer dans le corps 9,4 calories, vaut de 



9 4 

 même — rr' soit 2,26 unités nutritives. Le calcul 

 4,14 



des unités nutritives d'un principe organique quel- 

 conque ne présente pas plus de difficultés. Pour 

 l'alcool, si l'on adopte le chifl're de 7,184 calories 

 comme valeur calorifique du gramme d'alcool ayant 

 réellement pénétré dans le sang, la valeur en unités 

 nutritives de ce gramme d'alcool absorbé est, par 



conséquent, de -7-rr' °^ ^^'"^ unîtes nutritives. 

 Le tableau II facilite encore mieux la compré- 



Tableau II. — Valeur calorifique et équivalence en unités nutritives de 1 gramme 

 des divers principes nutritifs digestibles. 



boucherie, les œufs, etc., sont loin de mériter, en 

 tant qu'aliments, la faveur dont elles jouissent. 



On comprend encore mieux l'exlrème imporlance 

 de ces dernières remarques depuis qu'il est nette- 

 ment établi que, dans certains cas, les principes 

 nutritifs sont équivalents vis-à-vis de l'organisme 

 lorsqu'on les substitue suivant des poids capables 

 de libérer, sous forme de chaleur, la même quan- 

 tité d'énergie. C'est ainsi que 1 gramme de matière 

 azotée peut parfois satisfaire aussi bien aux besoins 

 dynamiques de l'organisme que 1 gramme d'hydro- 

 carbonés, mais moins bien que 1/2 gramme de 

 graisse. 



Revenons maintenant à la détermination de la 

 valeur des aliments et résolvons cette fois le 

 problème en ayant recours aux données d'ordre 

 calorilique. Pour comparer entre elles les trois 

 catégories fondamentales de principes nutritifs, 

 nous n'allons faire intervenir que leurs chaleurs 

 respectives de combustion, telles que les donne 

 l'expérimentation directe sur l'animal. Si l'on con- 

 tinue à prendre comme unité de valeur nutritive 

 ou comme unité nutritive : 1 gramme d'hydrocar- 

 bonés digestibles, de valeur calorifique égale à 



hension et l'application du procédé. 11 indique la 

 valeur calorifique et, en regard, la valeur en unités 

 nutrilives du gramme de chacune des trois grandes 

 catégories de principes alimentaires digestibles, 

 lorsque ces derniers sont fournis à l'homme par 

 un régime mixte normal. 



D'après cela, pour calculer les unités nutritives 

 de 100 grammes d'un aliment, on ajoute au poids 

 d'hydrocarbonés digestibles contenus dans ces 

 100 grammes sa teneur centésimale en matières 

 azotées digestibles multipliée, suivant le cas, par les 

 coefficients moyens 1,13; 1,17; 1,03 ci-dessus indi- 

 qués, puis sa teneur centésimale en matières 

 grasses digestibles multipliée par l'un des divers 

 facteurs concernant les graisses 2,42; 2,23; 2,2(3. 

 On arriverait au même résultat en calculant, d'après 

 le pouvoir calorifique des divers principes nutri- 

 tifs digestifs, les calories totales apportées par 

 la partie digestible de 100 grammes de l'aliment en 

 question et en divisant le nombre ainsi obtenu par 

 4.1, pouvoir calorifique moyen de 1 gramme d'hy- 

 drocarbonés digestibles, choisi comme unité de 

 valeur nutritive. L'avantage du premier procédé, 

 c'est que le public comprend généralement mieux 



