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J. ALQUIER — LES ALIMENTS DE L'HOMME 



la sip;nirication du tonne <• unité nutritive >■, alors 

 que l'équivalence en « calories » lui inspire moins 

 confiance et lui semble plus scientifique que pra- 

 tique. Le procédé simplifie, en outre, les résultats 

 trouvés, car on se figure beaucoup mieux la valeur 

 de 100 grammes de pain en la cotant, par exemple, 

 62, nombre des unités nutritives, qu'en la cotant 

 2oo, nombre des calories totales fournies à l'orga- 

 nisme par le même poids d'aliment. 



Tel est le mode d'évaluation de la valeur nutri- 

 tive que j'ai adopté pour comparer entre eux les 

 aliments de l'homme, étudiés dans les tables aux- 

 quelles je faisais allusion au commencement de cet 

 article. Le procédé, bien que conventionnel, es-t 

 rationnel, personne ne le contestera, et, dans la 

 pratique, j'espère l'avoir démontré, il est suscep- 

 tible de rendre de grands services. On peut cepen- 

 dant lui reprocher de ne donner que la valeur 

 nutritive de la partie utilisable des aliments, alors 

 que, pour comparer les diverses substances entre 

 elles avec une exactitude rigoureuse, la réalité des 

 choses voudrait que l'on fasse seulement entrer en 

 ligne de compte les parties utilisées : « utilisables » 

 et « utilisés » ne sont pas synonymes. 



Avant d'avoir un effet physiologique réellement 

 utile, tout principe nutritif doit, en effet, être digéré, 

 assimilé, mis à même en un mot d'être utilisé par 

 l'organisme. Nous avons tenu compte de la diges- 

 tibilité incomplète des aliments, mais non de 

 l'influence si grande, on le reconnaît de plus en 

 plus, du travail de la digestion, c'est-à-dire de la 

 préhension, de la mastication buccale, de l'insali- 

 vation, de la déglutition, du transpoit du bol 

 alimentaire le long du tube digestif, etc. Ces actes 

 consomment de l'énergie et, pour se la procurer, 

 l'organisme animal est obligé de détruire une partie 

 de ses réserves. .Vu moment oii l'aliment pénètre 

 dans l'économie, le travail de la digestion a donc 

 déjà à lui seul beaucoup diminué sa valeur 

 escomptée. Par suite du mouvement nutritif et 

 après sa diffusion dans le sang, l'aliment subit en- 

 core de nouvelles transformations. L'assimilation, 

 par exemple, l'utilise comme matériaux de cons- 

 truction pour constituer des réserves à l'organisme. 

 La désassimilation, d'autre part, le détruit, soit 

 tout de suite, soit après sa mise en réserve pour 

 satisfaire aux dépenses d'entretien et le transformer 

 en chaleur ou en travail. Ces opérations de con- 

 struction, de transmutation, de désassimilation 

 nécessitent toujours, elles aussi, un nouveau tra- 

 vail et empruntent de l'énergie à l'organisme '. 



' En ce qui concerne le bétail, cette question a été très 

 soigneusement étudiée. Kellner et Kôhler, à Môrkern, pour 

 les ruminant.-^, Ziintz. Letimann. Hageman, à l'Institut agro- 

 nomique de Berlin, jiour le cheval, ont déterminé les pertes 

 d'énergie subies par la matière organique pendant sa trans- 

 formation en produits utiles viamle, lait, travail), afin de 



Pour être complètement exact, il faudrait encore 

 tenir compte de l'action réciproque des principes 

 assimilés les uns sur les autres. Il en est dont la 

 présence à certaines doses épargne l'usure des 

 autres. Une ration insuffisante en protéiques peut, 

 par exemple, devenir suffisante quand on l'enrichit 

 en graisses etsurtout en hydrocarbonés. L'infiuence 

 spéciale de certains aliments sur le système ner- 

 veux n'est pas non plus un facteur négligeable. 

 Quoi qu'il en soit, la valeur nutritive et dynamique 

 d'un aliment considéré au moment de son inges- 

 tion dépasse toujours celle de la partie digestive 

 réellement utilisable du même aliment et a fortiori 

 celle de la partie vraiment utilisée. 



L'état de nos connaissances ne nous permettant 

 pas encore d'évaluer avec une exactitude suffisante 

 les perles moyennes subies, avant leur utilisation, 

 par les grandes catégories de principes nutritifs, 

 nous n'avons fait porter nos calculs que sur les 

 unités nutritives digérées utilisables. Ces dernières 

 suffisent en tout cas à fixer nettement les idées 

 sur la quantité de matière et d'énergie mise à la 

 disposition de l'hommepar les divers aliments dans 

 le régime mixte normal. 



111. — T.VBLES DE SIBSTITLITIO.NS. 



Malgré ces dernières réserves, peut-on cependant 

 considérer comme équivalents vis-à-vis de l'orga- 

 nisme humain tous les aliments qui. sops le même 

 poids, apportent le même nombre de calories ou 

 d'unités nutritives utilisables '? La question a un 

 intérêt pratique, car l'alimentation rationnelle con- 

 siste uniquement à savoir composer des rations 

 équivalentes avec des substances de nature et de 

 composition très différentes, autrement dit à savoir 

 substituer les aliments entre eux. Le consomma- 

 teur écoutera certainement d'une oreille moins 

 rebelle le chimiste et le physiologiste le jour où 

 ceux-ci, sans parler de la composition chimique et 



connaître le véritable elTet physiologique utile des aliments. 

 Chez les ruminants, le déchet est considérable : sur 100 par- 

 ties utilisables de fourrages grossiers (foin, paille , le 

 bo'uf n'en utilise en réalité que 36. Ce déficit de 44 "/o se 

 répartit ainsi en chitlres ronds : il y a perte de 22 "o due 

 au travail de l'ingestion, de la mastication, de la rumina- 

 tion; de 9 °,o due au travail que nécessite la propulsion dés 

 aliments d'un bout à l'autre du tube digestif ipéristal- 

 tisme, etc.i; de 9 "'o par suite des fermentations intenses 

 qui se produisent dans les estomacs des ruminants; enfin 

 (le 4 o/o due aux dépenses d'énergie inhérentes à la nutri- 

 tion intime et aux métamorphoses subies par les aliment!" 

 digérés (métabolisme''. Le cheval n'utilise de même que 

 4S °'o de ce qui est utilisable dans le loin : sur 100 parties 

 utilisables de l'avoine, il lui en reste, pa*- contre. 80 enVii-on 

 de disponibles poiu' la production du travail. Toutes ces 

 pertes se reproduisent en petit chez l'homme. On a cons- 

 taté chez ce dernier une élévation de près de 30 " o des 

 échanges nutritifs, rien qu'en excitant le tube digestif au 

 moyen de substances laxatives (sulfate de soude ou de 

 magnésie prises à petites doses. 



