J. ALQUIER — LES ALIMENTS DE L'HOMME 



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de la digestibililé et des calories, mettront à sa 

 disposition des tables de substitutions permettant 

 de remplacer à première vue les aliments les uns 

 par les autres, à valeur nutritive égale, et facilite- 

 ront ainsi l'établissement des rations ou les modili- 

 cations k apporter, suivant les circonstances, aux 

 régimes courants consacrés par la pratique. 



Hien n'étant plus simple que d'opérer une substi- 

 tution rationnelle entre deux ou plusieurs aliments 

 lorsque l'on est fixé sur leur valeur nutritive com- 

 parée, j'ai donc présenté au dernier Congrès des 

 tables de substitutions, calculées d'après le nombre 

 d'unités nutritives utilisables apportées j)ar les 

 aliments et indiquant par combien de tel aliment 

 il faut remplacer lUO de tel autre. L'esprit du 

 public n'est pas encore fait à ces sortes de calculs, 

 que l'on a de suite dénommés ironiquement « les 

 mathématiques alimentaires »,et certains se sont 

 apitoyés sur le sort du malheureux consommateur, 

 condamné par la science à recevoir les calories ou 

 les unités nutritives nécessaires sans qu'il ait le 

 droit de se préoccuper de la nature des aliments. 

 Pour montrer le peu de logique du procédé, on a 

 feint de prétendre que l'on fournissait, parexemple, 

 la même chose à l'organisme en mettant à sa 

 disposition 62 unités nutritives sous forme : 



PRIX MOYENS 



à Paris 



Soit de 100 grammes de pain coi'il.uit euvii'mi fr. 040 



— 64 grammes de sucre — fr. 042 



— 12ii gr. de gigot de muuloa — fr. 335 



— 83 c. c. (l'eaii-de-vie — fr. 382 



— 934 grammes d'i'iiiuards — fr. 400 



Nos conventions premières, uniquement basées 

 sur les lois de la physiologie de la nutrition, con- 

 seillent cependant de ne mettre en pratique le 

 système scientifique des substitutions que sous 

 certaines conditions et réserves, tout particulière- 

 ment indiquées dans mes tables et que voici très 

 résumées. 



Pour que les aliments comparés l'un à l'autre 

 puissent avoir le même effet utile vis-à-vis de l'or- 

 ganisme humain, il faut, avant tout, qu'ils soient 

 voisins quant à leur teneur en principes nutritifs 

 nécessaires, c'est-à-dire en matières azotées albu- 

 minoïdes et en matières minérales. Les premières, 

 nous le savons, ne sauraient être remplacées par 

 aucun autre principe nutritif, à moins naturelle- 

 ment que la ration n'en contienne plus que l'usure 

 des tissus n'en réclame, tandis que les graisses et 

 les hydrocarbonés peuvent, dans une certaine limite 

 que nous verrons, se substituer à valeur énergé- 

 tique égale. Pour éviter toute erreur de ce côté, il 

 est facile, on l'accordera, de mettre le consomma- 

 teur à même de comparer lui-même les aliments 

 au point de vue de leur teneur en matières azotées. 

 Il suffit que les tables alimentaires qu'il consulte 



donnent, tout calculé, le rapport des unités nutri- 

 tives digestibles de provenance protèique et des 

 unités nutritives fournies en bloc par les matières 

 grasses, et hydrocarbonées digestibles. Suivant 

 l'usage, les matières azotées sont représentées par 1 

 au numérateur de ce rapport. Le dénominateur 

 indique, par conséquent, le nombre d'unjtés nutri- 

 tives d'origine non azotée (graisses et hydrocar- 

 bonés) contenues dans l'aliment à côté de 1 unité 

 nutritive de nature azotée. Lorsque les relations 

 des unités nutritives de deux aliments sont iden- 

 tiques ou très voisines, une unité nutritive utili- 

 sable de l'un des deux aliments se comporte, vis- 

 à-vis de l'organisme liumain et en ce qui concerne 

 l'apport azoté, comme une unité nutritive de l'autre. 

 Pour plus de précaution, il est non moins utile que 

 le public trouve encore dans les tables de substitu- 

 tions la teneur en matières azotées digestibles de 

 chacune des quantités d'aliments qui y figurent. Cela 

 lui permet de se rendre compte d'un simple coup 

 d'oeil si un certain poids d'aliment, tout en ayant la 

 même valeur nutritive globale qu'un certain autre 

 poids d'un autre aliment, contient à peu près la 

 même quantité de matières azotées. 



En ce qui concerne les matières minérales, bien 

 qu'elles soient aussi nécessaires que lesprotéiques, 

 nos connaissances actuelles ne permettent pas de 

 renseigner exactement le consommateur sur ce que 

 doit être la ration journalière minérale, tant au 

 point de vue de la qualité que de la quantité. On a, 

 il est vrai, constaté que l'alimentation courante, 

 prise en dehors de toute considération scientifique, 

 apporte, sous une forme convenable et en quantité 

 suffisante, les éléments inorganiques minéraux 

 nécessaires à la vie '. 



Les hygiénistes soulèvent également d'autn.'s ob- 

 jections, que voici, contre l'emploi, dans la pratique 

 courante, de ssubstilutions à valeur nutritive égale. 

 La science physiologi(iue autorisant à remplacer 

 les graisses par les hydrocarbonés et vice versa, en 

 se basant, pour mesurer leur valeur nutritive, sur la 

 chaleur de combustion de ces deux principes, sur la 

 foi des chiffres fournis par le calorimètre, le con- 

 sommateur peut donc, a-t-on fait remarquer, se 

 trouver contraint à donner régulièrement la préfé- 

 rence aux aliments gras. Ces derniers n'appor- 

 tent-il pas, en effet, sous un poids donné, plus 

 du double de l'énergie contenue dans les pro- 



' La fixation par l'cirganisme animal et surtout |iar l'or- 

 ganisme .adulte de la matière azotée et des composés miné- 

 raux, quel que soit l'état île ces derniers, dépend bien plus 

 de l'activité cellulaire et des aptitudes spécifiques de l'in- 

 dividu que de la qualité de l'alimentation et de son abon- 

 dance. La suralimentation azotée n'occasionne que très 

 rarement une surproduction de chair inaigre musculaire. 

 La suralimentation minérale n'enraie pas infaillililcment 

 la déminéralisation rachitisme, phosphaturie, décldorura- 

 tion, épuisement des réserves ferrrugineuses et anémie, etc.). 



