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J. ALQUIER — LES ALIMENTS DE L'HOMME 



téiques et les hydrocarbonés? Comme les graisses 

 ne se rencontrent en abondance que dans les pro- 

 duits d'origine animale, dont on ne doit pas, si 

 l'on écoute les médecins, user en grandes quantités, 

 voilà, a-t-on prétendu, le procédé condamné par 

 l'hygiène, à moins que le consommateur ne dispose 

 d'un critérium lui permettant de ne pas dépasser 

 une juste limite. Eh bien, ce critérium existe. La 

 nature a heureusement doué l'homme d'un instinct 

 qui pressent les 

 dangers de ces 

 sortes de régi- 

 mes exclusifs. Le 

 consommateur 

 rejette de lui- 

 même les substi- 

 tutions condui- 

 sant à un abus 

 des corps gras, 

 car, sans avoir 

 fait de physiolo- 

 gie et sans con- 

 naître les règles 

 élémentaires de 

 l'hygiène, il sait 

 que l'estomac 

 supporte assez 

 mallesdoses éle- 

 vées de graisses. 

 L'homme n'i- 

 gnore pas davan- 

 tage qu'il s'ac- 

 commode beau- 

 coup mieux des 

 hydrocarbonés, 

 et il est du reste 

 d'autant plus 

 poussé à les aug- 

 menter dans sa 

 ration qu'ils coû- 

 tent moins cher 

 cjue les corps 

 gras. Devant 

 cet te dernière re- 

 marque, il est 

 permis de se de- 

 mander alors si 



l'homme n'est pas poussé, par un excès inverse, à 

 trop demander aux hydrocarbonés. On peut encore 

 répondre que non, car les principes hydrocarbonés 

 dominent surtout dans les aliments tl'origine végé- 

 tale; or, commeceux-ci sont généralement riches en 

 ligneux, la ration devient de suite trop volumineuse 

 si l'on en abuse. L'homme qui dispose d'un tube di- 

 gestif d'omnivore, différent de celui des herbivores, 

 a vite fait de s'en apercevoir. En résumé, les goûts 



Fig. t. — & 



instinctifs et le bon sens nous guident, on le voit, 

 très suffisamment, ek ne nous laissent ingérer que 

 des qualités et des quantités d'aliments en rapport 

 avec la constitution anatomique, la capacité, les 

 habitudes, les sécrétions de notre estomac et de 

 notre intestin. En ne l'oubliant pas, on évite les 

 erreurs précédemment signalées, mais dues unique- 

 ment à l'exagération tlagranle des défauts d'une 

 méthode que certains se sont plu à ne pas appli- 

 quer raisonna- 

 blement. 



Lorsqu'on opè- 

 re des substitu- 

 tions, il faut de 

 même, lors de la 

 mise en pratique 

 de la formule 

 théorique propo- 

 sée, tenir comp- 

 te, cela va encore 

 de soi, de la dis- 

 tinction que tout 

 le monde sait 

 faire entre les 

 aliments légers, 

 qui passent faci- 

 lement , et les 

 aliments lourds, 

 dont la digestion 

 est lente et pé- 

 nible', puis entre 

 les aliments qui 

 plaisent et ceux 

 que l'on n'aime 

 pas. Xe pas tenir 

 compte desidio- 

 syncrasies, c'est- 

 à-dire des goùls 

 et des aptitudes 

 spéciales de ceux 

 dont on se pro- 

 pose de modifier 

 le régime, re- 

 vient à ruiner 

 l'estomac et la 

 santé : ce qui, 

 je crois, n'a ja- 

 mais été le but de l'alimentation rationnelle. 



mparaixon de la valeur nutrilire et de la valeur vénale 

 dilTéients morceaux de viande de bœuf. 



100 



100 



d'aliment linit 

 daliineut bnil 



Lnités nutritives utilisables équivalentes 

 (avec déchets). 



Unités nutritives utilisables éiiuivalentes 

 (sans déchets). 



Sommes en francs qu'il faut dépenser poiu- avoir, dans les diffé- 

 rents morceaux, l'équivalent nuti'itif de 1 franc d'aloyau. 



Prix (en francs) des 100 unités nutritives utilisables (pour les prix 

 au kilog indiqués). 



' Pour celte raison, un tableau de substitutions, calculé en 

 tenant compte de l'équivalence au point de vue des unités 

 nutritives utilisables, ne peut être consulté utilement, lors 

 d'une a]iplicalion pratique, que s'il ne porte que sur des ali- 

 nienls comparables quant à leur nature et quant à l'inlen- 

 site du travail occasionné par leur diïtestion et assimilation. 

 In de mes tableaux de substitiitions ne compare, par 

 exemple, que les dilférents morceaux de viande de bœuf, 

 uu autre que les différentes charcuteries, un autre que les 



