J. ALQUIER — LES ALIMENTS DE L'HOMME 



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Les figures 1 et 2 complètent ce que les précédents 

 graphiques nous ont déjà appris sur les dilTérents 

 morceaux de la viande de bœuf et les principaux 

 légumes et salades. Elles permettent de comparer 

 entre eux, au point de vue réellement économique, 

 les aliments de chacun de ces deux groupes. 



11 faut naturellement s'entendre sur la significa- 

 tion exacte donnée ici au mot « prix ». Nos graphi- 

 ques désignent sous cette rubrique la valeur vénale 

 moyenne de l'aliment sur le marché de Paris ; mais, 

 pour les comparaisons économiques, il vaut mieux 

 calculer le prix de l'unité nutritive en partant du 

 prix de l'aliment servi et tel que dans l'assiette, 

 c'est-à-dire en se basant sur le prix de vente ma- 

 joré de tous les frais accessoires de transport, de 

 main-d'œuvre, de cuisine, d'assaisonnement, de 

 cuisson (combuslililei, etc. Le fromage, qui n'exige 

 ni préparation ni cuisson, livre certainement l'unité 

 nutritive à meilleur compte que son équivalent 

 nutritif de viande crue. Ceilaiiis aliments deman- 

 dent un assaisonnement spécial qui coûte et que 

 l'on doit logiquement envisager. 



Les ligures 3, i et 5 montrent l'intérêt de la com- 

 jiaraison des prix moyens des 100 unités nutritives 

 prises sur le marché de Paris sous forme de 60 ali- 

 ments de toute nature choisis parmi les phi^ c(Ui- 

 rants. Le tableau indique, en outre, ce que coûtent 

 d'une part la partie azotée et d'autre part la partie 

 non azotée de ces 100 unités nutritives, données 

 que l'on obtient en partageant le prix des 100 uni- 

 tés nulritives proportionnellement à la teneur de 

 l'aliment en protéiques d'une part, puis en hydro- 

 carbonés et graisses réunis d'autre part. 



L'examen des graphiques montre que les prin- 

 cipales catégories d'alimenls courants, tels que 

 les viandes de boucherie, les charcuteries, les 

 poissons ou crustacés, les légumes, les fruits, les 

 sucreries, etc., sont tout aussi bien représentés 

 dans la classe des aliments réellement avantageux 

 (lig. .3) que dans celle des aliments moyennement 

 économiques (fig. 4) ou dans celle des aliments 

 les plus cliers (fig. 5). En tête du premier graphique 

 (fig. 3) figurent, par exemple, les légumes secs, le 

 pain, le saindoux, certaines charcuteries, ce qui 

 n'étonnera personne, puis le sucre et le beurre, 

 le lait et les figues, ce à quoi le consommaleur 

 s'attend probablement moins, et enfin plusieurs 

 morceaux de boucherie (mouton, bœuf". Cette 

 dernière constatation se trouve en complète con- 

 ti-adiction avec les conclusions de ceux qui, actuel- 

 lement, enseignent que la viande de boucherie 

 occupe la première place parmi les aliments de 

 luxe. Si la science de l'alimentation rationnelle 

 veut faire onivre utile et pratique, il ne faut pas 

 qu'elle se montre, de pai ti pris, intransigeante, quel- 

 que louables que soient se- intentions. 



RFVL'E GÉ.\ÉIIA1.E DES SCIE.NCli-, 1907. 



VI. — Application' pb.^tique 



DES DONNÉES PRÉCÉDENTES. 



Afin de conclure en des termes bien faits pour 

 que l'on comprenne toute la portée sociale de ces 

 raisonnements, j'ai calculé la valeur nutritive de 

 ditlérents types courants de repas à bon marché 

 servis, à Paris, dans les crémeries, puis dans les 

 restaurants à prix fixe et dans les bouillons popu- 

 laires, et cela dans le but de la comparer à leur 

 valeur vénale. Tous les chitTres concernant la nature 

 et le poids des aliments, ainsi que la composition 

 chimique des menus discutés dans le tableau IV, 

 sont empruntés à lune des enquêtes alimentaires 

 si consciencieusement poursuivies sur place par 

 M. Tribot. attaché au laboratoire d'Energétique 

 d'Ernest Solvay. Il ne s'agit donc pas là de repas 

 fictifs, mais de résultats moyens déduits de nom- 

 breuses pesées et analyses ayant porté, pour cha- 

 que type, sur vingt ou trente êchanlillons d'ali- 

 ments prélevés dans les quartiers du centre de Paris. 



Nous avons dit, au début de cet article, qu'il 

 fallait [larler argent au consommateur. Nous 

 basant sur les prix auxquels reviennent les lUO uni- 

 tés nutritive.', dans chacun de ces types de repas, 

 ainsi que ?ur le nombre d'unités nulritives suscep- 

 tibles de subvenir largenient aux besoins journa- 

 lières d'un homme moyen fournissant un travail 

 moyen (930 unit's nutritives environ), nous mon- 

 trerons au Parisien de condition modeste, mais qui 

 veut et doit s'alimenter suffisamment, que ses 

 dépenses de table vont varier du simple au triple, 

 presque au quadruple, suivant qu'il prend se.s. repas 

 à la crémerie, ou dans un restaurant à prix fixe, ou 

 dans un bouillon populaire. 



Tableau V. — Coût de V alimentation suivant les 

 genres de repas. 



Ces chiffres se passent de commentaires et leur 

 intérêt pratique, je l'espère, donnera à rétlécliir à 

 ceux qui doutent encore de l'utilité et de la possi- 

 bilité des applications sociales de la science de 



l'Alimentation. 



J. Alquier, 



Ingénieur-agronome. 

 Chimiste exjiert près les Tribunaux, 

 Attaché au Laboratoire de Recherches alimentaires 

 de la Compagnie générale des Voilures à Paris. 



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