4G0 



J. WOLFF — EXPÉRIENCES SLR L'AMIDON 



.Ncaiiinoiiis, nous avons vencunlro, M. Fernl)arli 

 et moi, dans une variété de pois verts, et eh jim- 

 l)ortions eonsidéi'ables (23 %\ de Famidon iden- 

 I {([MO à celui qnc nous préiKirons dans le laboratoire 

 [lar rétrogradation ou coagulation. 



M. E. Roux a également signalé la présence 

 d'amylocellulose (amidon non sacchariliable dans 

 les conditions ordinaires) en proportions moindres 

 (4 à 8 ° o^i dans les pois secs, les haricots et le 

 maïs. L"amidon qui se dépose dans les organes de 

 réserve de ces végétaux semble donc diOérent de 

 celui qui se dépose temporairement dans les 

 feuilles. MM. Maciuenne et Roux' ont, en effet, dé- 

 montré que la matière amylacée peut exister sous 

 des formes plus ou moins condensées, depuis l'ami- 

 don soluble à la température de Tébullition jusqu'à 

 la variété qui ne peut se dissoudre qu'à 150°. Nous 

 savons aussi, depuis les expériences déjà anciennes 

 de Lintner, qu'à l'état cru les amidons de diverses 

 origines se comportent de façon très dilTérente vis- 

 à-vis de la diastase du malt. Un en avait conclu (|ue 

 ces diflerences étaient caractéristiques pourcliai|ue 

 espèce : 



QUANTITÉ % TEMPÉRA 



D AMIDON TRANSPORMR ii.AiicnA 



Tenii>(!raUire daUaque de gélitica- 

 55" 00" (J5o tion 



Pomme de terre. . 5,0 52, T 90,3 650 



Oi-fie 33,3 92,8 96.2 80" 



MaU, vert .■iS,6 92,1 96,2 



l-'roment 62,2 91,1 94,6 11 à 80° 



Riz 9,1 19,1 31,1 80» 



Miiis » 18,3 34,6 



A l'époque OÙ ces expériences ont été faites, on n'a 

 pas tenu compte de la présence d'amylose insoluble 

 A 100°, parce qu'on ignorait que cette forme de 

 l'amidon, connue depuis sous le nom d'amylocel- 

 lulose, fût soluble à des températures supérieures 

 et entièrement transformable en mallose après 

 dissolution. 



J'ai repris ces expériences à un iminl de vue un 

 peu différent, et j'ai constaté qu'à l'état cru le riz 

 de Mandcliourie s'atta<iue très diflicilement, alors 

 que le riz de Piémont se saccharifie' trèsbien. C'est 

 ainsi que l'amidon de maïs Cuzco, rouge ou blanc, 

 cultivé au Me\i(iue, se transforme totalement à 

 l'étal cru à (io", alors que l'amidon de maïs ordi- 

 naire est faiblement attaqué par les diastases du 

 malt. 



Voici un tableau qui résume ijucbiues-unes de 



par M.M. Keniliaih el Wolll', permettent de se rendre i-iimple 

 comment, dans certains cas particuliers, l'amidon peut se 

 déposer dans les cellules végétales sous une forme diffici- 

 lement allMipiable par l'amylase, mais n'éclairent pas d'un 

 jour nouveau la i|ueslion d origine. 



' Bull. tJe lu Soc. cliiwi(/ue, t. XXXIII. p. 411. 



' Uien ([lie le elioi.\ du terme ne soit pas lieiircux. on 

 i-nlend par « saccharillcation » la, Iransforinalion rjluhalf de 

 l'umidou en dcxtrinu et mallose. 



nos expériences inédites ^nous n'avons pas déter- 

 miné les proportions de dextrine et demallose) : 



AMIDON TRANSFORMI-; 

 à 65" 



Riz <Iii laboratoire 2:;, 4 % 



Riz de Mandcliourie 29,2 



Itiz de Piémont (variété Java) .... 89,5 



— (variété Bertone) . . . 89,5 



Le même purifié 99 



Mais ordinaire 47 



Maïs dent de cheval 33,5 



Cuzco rouge 99 



Cuzco blanc 99 



L'examen microscopique de ces divers échan- 

 tillons ne révèle rien d'anormal au point de vue 

 morphologique. 



Nous voyons ainsi que les propriétés physiques 

 de l'amidon cru peuvent être très dilTérentes,mème 

 pour les variétés d'une même espèce. Cette résis- 

 tance plus ou moins grande des amidons crus 

 envers l'amylase ne suffit pas pour classer les es- 

 pèces dans telle ou telle catégorie, puisqu'elle peut 

 varier avec le climat; mais elle permet d'expli- 

 quer comment, dans les organes aériens ou de 

 réserve' d'une même plante, on peut trouver de 

 l'amidon à des états physiques fort difTérents. 



M. Maquenne a d'ailleurs montré que la fécule 

 crue, qui est inattaquable dans les conditions ordi- 

 naires par les diastases du malt, devient presque 

 entièrement saccharifiable (sauf un résidu de 3 ° „ 

 d'amylocellulose) si l'on a eu soin de la triturer 

 fortement dans un mortier. 



II 



Les phénomènes de décomposition sont, en gé- 

 néral, beaucoup plus faciles à suivre que ceux 

 d'assimilation. Si le mécanisme en est mieux connu, 

 c'est grâce aux diastases, dont le rôle, comme on 

 sait, consiste à détruire progressivement des maté- 

 riaux complexes pour les ramener à des composés 

 de plus en plus simples, que l'on peut recueillir et 

 doser. On en connaît le point de départ et le point 

 d'arrivée. Les phénomènes qui procèdent par syn- 

 thèse sont soumis dans la Nature à des influences 

 si subtiles et si complexes que leur mécanisme 

 ' semble, le plus souvent, ('■i-liaiiiici' à indre entende- 

 ment. 



C'est aussi pour cette raison ipie l'on connaît 

 beaucoup mieux les produits de dédoublement de 

 l'amidon et les lois qui régissent leur transforma- 

 tion que les substances et les lois qui concourent à 

 sa naissance. Cependant, lorsque nous voulons 

 reproduire dans le laboratoire ce que nous voyons 

 dans la Nature, nous nous trouvons fréquemment 



' En ell'et, ceux-ci sont protégés par une enveloppe contre 

 les rayons du soleil, ou bien ils sont enfoncés profondément 

 dans le sol. 



