J. WOLFP — EXPÉRIENCES SUR L'AMIDON 



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arrêtés par des obstacles insurmontables, et ce que 

 nous observons in vitro n'est le plus souvent 

 qu'une imitation grossière des phénomènes natu- 

 rels. 



Lorsqu'une graine commence à germer, il se 

 jiroduit à la fois un travail de dégradation et un 

 travail d'assimilation. Tandis que, d'un côté, les 

 grains d'amidon se désagrègent, se liquéfient et 

 se saccharifient sous l'influence d'agents diasta- 

 siques connus sous les noms de cytase, d'amylase 

 et de dcxtrinase, sécrétés par le scutellum' de 

 l'embryon, d'un autre côté la vie se manifeste par 

 la fonction respiratoire et l'assimilation des pro- 

 duits de lasaccharilication et de la protéolyse' par 

 la plumule (jeune plante) et les radicelles. Ce travail 

 de nutrition, qui se fait aux dépens de l'albumen, 

 permet à la Jeune plante de se développer rapide- 

 ment, et il se poursuit jusqu'à épuisement complet 

 des réserves d'amidon et de matière azotée. Par- 

 venu à ce stade de son développement, le végétal 

 puise dans l'atmosphère et dans le sol les principes 

 nécessaires à sa vie. 



Il est bien évident que l'on ne pouvait songer un 

 seul instant à suivre ces phénomènes dans leur 

 comple.\itè; il a fallu les disséquer, les prendre un 

 à un el les étudier séparément et méthodiquemenl. 

 Les mieux étudiés sont ceux qui se rapportent à la 

 saccharificalion el à la protéolyse, et l'étude en est 

 relativement facile, parce qu'elle peut se poursuivie 

 eu dehors de la cellule vivante. Elle consiste, pour 

 la saccharilicalion. à soumettre l'amidon exirail 

 des végétaux à lad ion d une macération diasta- 

 si(]ue de mail dans des conditions que l'on peut 

 faire varier à volonté. Quant à la protéoly.se, on 

 l'étudié sur la macération elle-même; car celle-ci 

 renferme à la fois les matières albuminfiïdes, îles 

 composés azoti'S solubles et les diastases protéo- 

 lyliciucs. Il rsl bien èvidinit que l'on ne réunit ])as 

 dans ces conditions tous les éléments qui seraient 

 nécessaires à une élude rationnelle de phénomènes 

 naturels aussi complexes; tout ce que l'on peul 

 (lire, c'est (|u'en dehors de la cellule vivante les 

 choses se passent ainsi \ 



Parmi les auteurs qui se sont occupés de cette 

 f|uestion, les uns ont étudié les produits de la sac- 

 cliarilication aux diverses températures, n'envi- 

 sageant ([ue le côté chimique du problème, tandis 

 que les autres se sont préoccupés du côté phy- 

 siologique, en notant au fur et à mesure du dé- 

 veloppement de la graine la quantité d'acide car- 



' C'i'sl 1.1 membrane en l'orme de bouclier qui sépare 

 l'emhi'you de l'albumen (sac nomTicier). 



^ On niiuime protéolyse la digestion des produits azoles 

 par les diasiases dites proteolytiques. 



' Le phénomène de la respiration, qui joue un rôle si 

 actif pendant la germination, est nécessairement négligé 

 lorsqu'on étudie les lois de la saccharifîcation. 



REVUE GÉNÉRALE DES SCIENCES, 1907. 



bonique dégagée par sa respiration, les propriétés 

 des tissus élaborés et l'activité croissante des dias- 

 tases destinées à agir les unes sur l'amidon, les 

 autres sur les matières azotées. 



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Les travaux de Dubrunfaut, de Payen et Persoz, 

 Musculus, Guérin-Vary, O'Sullivan, Brown et 

 Morris, Brown et Héron, ElTront, Pottevin, Naegeli, 

 Prior, Windisch, Kjeldahl sont trop connus pour 

 ([ue nous nous étendions longuement sur eux; 

 aussi me bornerai-je à passer rapidement en revue 

 les faits les plus récemment acquis à la science. 

 Parmi ceux-ci, les phénomènes dits d'activation 

 méritent plus particulièrement d'attirer notre 

 attention. Kjeldahl a remarqué que de très petites 

 quantités d'acide favorisent la saccharifîcation 

 diastasique, et que celle-ci se ralentit ou s'arrête 

 dès que l'on dépasse cette petite dose favorisante. 

 M. Fernbach, serrant la question de |>lus près, 

 trouve que l'addition d'acide phosphorique ou sul- 

 furique, en transformant les sels neutres en sels 

 acides, hâte notablement la saccharilicalion |)ar la 

 diastase, mais qu'une trace d'acide libi'ç l'enlrave. 

 11 préconise à cette occasion l'emploi du uK'Ihyl- 

 orange, vis-à-vis duquel les phosphates neutres ont 

 une réaction alcaline. Ce réactif passe du jaune 

 clair ail jaune orangé dès que les |ilios|ihates 

 neutres sont entièrement transformés eu plios- 

 jdiates acides. M. Fernbach a pu établir ainsi que 

 c'est la neutralité parfaite à ce réactif (|ui liàte le 

 |)lus la sacchariflcation diastasique. Il a fait d'ail- 

 leurs la même constatation en ce qui concerne la 

 I)rotéolyse des matières azotées du mail. 



Tout récemment, MM. Maquenne el Houx ont 

 trouvé que. lorsqu'on neulrali.se l'empois d'amidon 

 en se servant de l'orangé comme indicateur, par 

 l'addition d'acide sulfurique. en ayant soin d'ajouter 

 en plus à l'empois la qiuiulité d'acide nécessaire à 

 la neutralisation des 2/3 de l'extrait de malt environ, 

 on augmente considérablement le rendement en 

 mallose. On estimait généralement cjne, dans les 

 conditions les plus favorables, on pouvait trans- 

 former 80 °/o de l'amidon en maltose. Un empois, 

 qui, au bout de vingt-quatre heures de séjour à 

 50", donne, dans les conditions ordinaires, 89,8 de 

 maltose, en fournit 97,2 si l'on a eu soin de neutra- 

 liser l'amidon. Si on prolonge les deux expériences 

 pendant quarante-huit, soixante-dix-huit, quatre- 

 vingt-seize heures, on voit la quantité de maltose 

 augmenter progressivement pour atteindre 98,3 % 

 dans le premier cas et 100,3 dans le second. On 

 voit aussi que le facteur « temps » joue un rôle 

 important dans cette transformation. MM. Ma- 

 quenne et Roux s'appuient sur le fait que la pre- 



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