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.T. WOLFF — EXPÉRIENCES SUR L'AMIDON 



inière phase de la saccharification est très rapido, 

 tandis que la seconde progresse avec une très 

 grande lenteur, pour conclure que Taniidon- est 

 formé de deux substances présentant des caractères 

 ditTérents. Ils nomment la première amylose et la 

 seconde amylopeetine. Se basant encore sur d'autres 

 considérations que nous ne pouvons exposer ici, 

 les mêmes auteurs estiment que Tamidon renferme 

 environ 80 "/„ d"amyIose et 20% d'amylopectine. 



Vers la même époque, j'ai constaté, avec M. Fern- 

 bach qu'en prolongeant l'action de l'extrait de 

 malt sur l'empois de fécule pendant un temps suf- 

 fisant à la température de 30", on arrive à trans- 

 former la plus grande partie de la dextrine en mal- 

 tose. Dans une expérience où l'on opérait en milieu 

 neutre, on a pu obtenir au bout de quatre-vingt- 

 seize lieures 103,8"/,j de maltose pour 100 damidon '. 



Nous avons montré, en outre, que l'action favo- 

 risante du milieu neutre s'exerce aussi bien sur la 

 dexlrine que sur l'amidon. Pour le prouver, nous 

 ajoutons Tacide après la transformation de ramidon 

 en dextrine et maltose. 



C'est peut-être à tort que l'on a désigné ces phé- 

 nomènes sous le nom d'activation ; car, en réalité, 

 il ne s'agit là que d'un optimum d'action. C'est un 

 milieu neutre à l'orangé qui convient le mieux aux 

 diastases du malt. 



MM. Maquenne et Roux ont découvert également 

 une propriété curieuse de l'extrait de malt. Lors- 

 qu'on abandonne celui-ci sous une couche de 

 toluène, à la température ordinaire, il acquiert 

 avec le temps la propriété de transformer beaucoup 

 plus rapidement en maltose les portions les plus 

 l'éfractaires de la dextrine. Ainsi, un extrait de 

 malt conservé pendant un mois environ peut 

 accroître sa puissance de 10°/„. Cela veut dire que, 

 si au bout de vingt-quatre heures un extrait de 

 malt ordinaire produit, par exemple, 94 "/„ de mal- 

 tose damidon, le même extrait conservé peut en 

 produire 103,4 pendant le même temps. 11 faut 

 noter que, pour obtenir ces résultats, il n'est luilli'- 

 ment nécessaire de neutraliser l'amidon. Men- 

 tionnons, pour terminer, les oliservatious triilfronl 

 ;mi sujet des in-dprii'tés activantes de l'asparagine 

 dans les milieux parfaitement neutres. Des doses 

 minimes de; cet acide amidé favorisent beaucoup 

 la saccharification. Si Ton représente par i la quan- 

 tité de maltose qui a pris naissance dans les con- 

 ditions or(linair(^s, on peut re|)résenler par iO l'ac- 

 célération due à l'asparagine. 



IV 



bans toutes les expériences (p:e nous venons de 



' TtiéonqiieuK^nt, 100 ]i:irties d'amidon pourraient donner 

 en s'tiydi-olysant, 10b,S de maltose. 



rapporter, ou n'a envisagé qu"un côté du problème 

 de lasaccharification, c'est-à-dire la transformation 

 de l'amidon cru ou gélifié en maltose et en dextrine, 

 et on a laissé dans l'ombre la partie essentielle du 

 phénomène : la liquéfaction. Ju,squ'ici, on s'est 

 contenté d'eftleurer cette question, ce qui est a.ssez 

 surprenant, étant donnée son importance. En effet, 

 que voyons-nous dans la nature? Nous constatons 

 d'abord, avec Effront, que le pouvoir liquéfiant de 

 l'amylase s'accroît pendant la germination d'une 

 façon beaucoup plus intense que le pouvoir saccha- 

 rifiant. Mettons en regard les chiffres obtenus par 

 Effront ]iour ces deux actions' : 



DUBÉK POUVOIR POCVOia 



de la germinatioD sacchariliaut liquéliaat 



6 jours 1.06 6,6 



10 — 1^68 11,4 



12 — 1,40 13,1 



14 — 1,38 16,4 



16 — 1,80 18 



20 — 2,20 22,8 



23 — 2,50 32 



in — 2,30 36 



27 — 2,10 40 



39 — 2,18 40 



Ces chiffres sont suggestifs et montrent combien 

 la Nature est généreuse à l'égard de la diastase 

 liquéfiante. Ce n'est pas sans raison : en effet, elle 

 joue un rôle prépondérant dans l'attaque des grains 

 crus. D'autre part, la pratique enseigne que, sous 

 l'infiuence des diastases du malt, les empois se 

 liquéfient avant de se saccharifier. Cette liquéfac- 

 tion peut se faire au bout de quelques minutes, 

 même à la température ordinaire. L'amidon non 

 gélifié se comporte tout différemment, ainsi que 

 nous l'avons vu plus haut. L'attaque des grains 

 crus, surtout lorsqu'il s'agit de la fécule, se fait 

 très mal à 50". A la température ordinaire, quelle 

 que soit l'origine de la matière amylacée, et quelle 

 que soit la durée du temps de contact, l'attaque est 

 pres(jue nulle. Nous ne pouvons donc pas repro- 

 duire in vitro, dans les conditions où il se trouve 

 réalisé dans la Nature, le phénomène de la liqué- 

 faction des grains crus. En effet, un grain d'orge 

 peut germer dès la température de .5°, en passant 

 pai' un optimum à 20", la limite supérieure étant 

 voisine de 37°. Nous savons bien que la cyta.se 

 sécrétée par le scutellum accomplit un travail pré- 

 paratoire de désagrégation. Mais nous connaissons 

 mal les circonstances qui favorisent l'action liqué- 

 fiante de l'amylase. Nous inclinons à penser que la 

 respiration de la graine, par la chaleur qu'elle déve- 

 loppe, n'est pas un facteur négligeable au point de 

 vue de la liquéfaction. Il suffit de se rappeler com- 

 bien la température s'élève dans les couclies infé- 

 rieures des grains en germination entassés dans 



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