J. WOLPF — EXPÉRIENCES SUR L'AMIDON 



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les germoir.s. Toute celte chaleur a son foyer au 

 sein même de la graine. Pourquoi ne sérail -elle 

 pas utilisée au profil de l'action liquéfiante? La 

 r('a(ruiu du milieu semble aussi exercer une 

 intUieuce sur la marclu^ du phénomène. Mais 

 iibandonnons pour le moment le domaine de la 

 l'Iiysiologie et contenions-nous d'explorer celui 

 de la Chimie biologique. 



Quelques auteurs semblent attribuer à une seule 

 diastase des propriétés à la fois liquéfiante et 

 sacchariTiante. Toutefois, depuis que Duclaux a 

 éuns des doutes à ce sujet, et s'est prononcé d'une 

 façon catégorique en faveur de la conception de 

 L deux diaslases différentes, la question a été exa- 

 iniiK'e de plus prés pjir quelques auteurs. Potlevin 

 a montré nettement que l'on pouvait séparer les 

 deux actions en chauffant de l'extrait de malt à 80". 

 Dans ces conditions, l'action liquéfiante seule per- 

 siste. D'autre part, MM. Maquenne et Roux allri- 

 liucul à une diastase liquéfiante la ]ir()pri('lé de 

 solubiliser l'amylopectine. Nous-méme avons re- 

 marqué que, sous l'in/lin'ticc de la diastase de forge, 

 les em|iois peuvent louruir une proportion consl- 

 dcirable de malto=e avant de se liquéfier (environ 

 la moitié de l'amidon employé). C'est surtout à la 

 ti'uipérature ordinaire que cette action est remar- 

 quablement nette, lui outre, nous avons pu mesurer 

 le pouviiir liquéliant et sacchariliant d(! nombreuses 

 macérations de malt, avant et après passage sur 

 bougie Chamberland, et nous avons constaté que le 

 pouvoir sacchariliant reste très sensiblement le 

 même alors que le pouvoir liquéfiant disparaît 

 presque complètement. 'Voilà donc quelques argu- 

 ments sérieux en faveur de l'hypothèse de Duclaux. 

 Kniin il était intéressant de pouvoir démontrer 

 cpi'il est possible, sans action chimique brutale et 

 sans l'intervention de l'amylase, de réaliser la liqué- 

 faction des empois eu dehors de toute action saccha- 

 ritiante. Je viens d'arriver récemment à ce résultat 

 (ui soumettant de la fécule gélifiée à l'action de 

 l'eau oxygénée en milieu légèrement alcalin. 



Ce phénomène est évidemment le résultat d'une 

 oxydation; l'alcalinité semble également y jouer un 

 rôle, lîn premier lieu, l'ammoniaque facilite le déga- 

 gement d'oxygène et, en second lieu, elle semble 

 fixer certains éléments acides fortement unis à 

 l'auiidon, tels que les phosphates acides, par 

 exemple. 



M. Fouard' a étudii' l'action des acide.s et des 

 bases sur des solutions colloïdales d'amidon^ et il 

 a démontré que les acides et les sels à caractère 

 acide, en se lixant sur l'amidon, produisent sa 

 coagulation, alors que les bases et les sels à carac- 



' Un lahm'aloife ilo M. EtiriJ, à Ilnslilul Paslciii-. 

 ' C. II. du 4 mars 1107. 



tore basique permettent à l'amidon coagulé de se 

 redissoudre'. D'après l'auteur, cet amidon col- 

 loïdal est le premier colloïde organique bien 

 défini présentant le phénomène de réversibilité. 

 Suivant qu'un phosphate est acide ou basique, on 

 observe une coagulation ou une liquéfaction. Dans 

 une Note antérieure', j'ai insisté sur l'action liqué- 

 fiante des corps à caractère basique lorsqu'on les 

 fait agir sur de l'amidon préalablement oxydé en 

 milieu acide. Ce produit, après lavage à l'eau dis- 

 tillée, renferaie encore des pho.sphates acides et se 

 gélifie par la chaleur. 11 suffit de traces de com- 

 posés basiques pour amener une dissolution rapide 

 de l'empois. Ce sont là évidemment des phéno- 

 mènes du môme ordre. 



On ne peut s'empêcher de faire un rapproche- 

 ment entre ces phénomènes d'oxydation et la liqué- 

 faction diastasique^ à laquelle on est tenté d'attri- 

 buer une oi'igine peroxydasique ou cataly tique. 

 Malgré ces apparences, nous n'avons pu jusqu'ici 

 fournir une; preuve qui justifie cette manière de 

 voir. Nous avons répété sans succès les expériences 

 de M. Petit. M. Petit rapporte des expériences où il 

 a pu liquéfier des empois à l'aide de mélanges d'al- 

 bumine, d'oxyde de fer et de manganèse, et nous 

 sommes d'avis que les substances dont il s'est servi 

 dans ses recherches n'étaient point exemptes d'a- 

 myjase. Efl'rout vient, d'ailleurs, ih^ démontrer que 

 les spores du Bacillus siihlilis, que renferme fré- 

 quemment l'albumine, sécrètent de l'amylase, même 

 aprèsavoir étéchaufl'ées pendant lOminutesà 110". 



Nous venons de voir que les solutions colloïdah^s 

 d'amidon qui ont servi à M. Fouard de point de 

 départ pour ses recherches se prennent en gelée 

 sous l'influence des acides et des sels acides, alors 

 qui! les corps basiques produisent l'eflet inverse en 

 permettant à cette gelée de se redissoudre. (Ces 

 changcmenls d'état se font plus vite à froid qu'à la 

 température ordinaire.) Dans le premier cas, le 

 colloïde fixe de l'acide ; dans le second, il le resti- 

 tue, on plutôt ce sont les bases qui le lui enlèvent. 

 J'insiste sur ces faits parce qu'ils nous permettront 

 d'interpréter des phénomènes en apparence contra- 

 dictoires. Le produit préparé par M. Fouard, d'après 

 un procédé imaginé par M. Fernbach et moi, se 

 distingue de l'amidon ordinaire par certaines pro- 

 priétés que nous allons décrire, et qui sont inhé- 

 rentes à son mode de préparation. 



La fécule est laissée quelque temps en contact 

 avec de l'eau chlorhydrique à 1 7ot., puis lavée à 

 fond à l'eau distillée, sécbé'e à 30" et enfin chaulfée 

 quelques heures à Fétuve vers 100°. Le traitement à 



' Les sels neutres n'ont aucune arlimi. 

 ^ C. R. lin 11 flécembrc IHOj. 



" La maréralLun du moH, coniine l'on sait, rcnl'ci'ine une 

 [leroxydase (diastase oxydante; et de l.i catalase. 



