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J. WOLFF — EXPÉRIENCES SUR L'AMIDON 



l'acide chlorliydriqui' faible a pour but d'enlever 

 les bases alcaliiui- terreuses et de transformer les 

 phosphates neutres en phosphates acides. Si on 

 examine l'amidon' après sa dessiccation à 30°, l'em- 

 pois qu'il fournit est aussi visqueux qu'avant tout 

 traitement. 



Au point de vue ]ihysique, rien ne le distingue 

 de l'amidon primitif, malgré l'enlèvement des terres 

 alcalines et la transformation des phosphates neu- 

 tres en phosphates acides, car, si on lui restitue, 

 par un simple lavage à l'eau calcaire ou alcaline, 

 suivi d'un lavage à l'eau distillée, les bases qu'il a 

 perdues, et si on le sèche de nouveau à ^0°, le 

 chaulTage à l'étuve vers 100" ne le transforme plus 

 en amidon soluble. 



Mais si, après traitement à l'acide, lavage et des- 

 siccation, on le soumet à l'action de la chaleur sèche 

 vers 100°, son état physique se modifie petit à petit, 

 et il se transforme progressivement, en amidon 

 soluble. C'est grâce à l'absence de phosphates neu- 

 tres que l'amidon peut se Iransformer par la cha- 

 leur en une moditication soluble". 



Lorsque son état physique a été ainsi modifié, 

 sa .solution colloïdale absorbe, pour sa saturation, 

 la même quantité de soude ou de potasse que l'em- 

 pois obtenu après dessiccation à 30". Il résulte de 

 mes dernières expériences que cette absorption 

 d'alcali est due, exclusivement, à la transforma- 

 tion de phosphates acides en phosphates neutres, 

 et nullement à une combinaison des bases avec 

 l'amidon. Au point de vue chimique, cette modifi- 

 cation de l'amidon présente exactement les mêmes 

 propriétés que l'amidon primitif, mais l'addition 

 de chaux ou de soude, au produit soluble, ne per- 

 met plus de le transformer en empois. 



Cette petite digression était nécessaire pour éta- 

 blir qu'entre les expériences de M. Fouard et celles 

 que je vais rapporter, il n'y a nulle contradiction. 



M. Boidin avait déjà attiré l'attention sur la faci- 

 lité avec laquelle on peut .solubiliser les moûts de 

 grains sous pression lorsqu'on a soin de transfor- 

 mer les phosphates neutres qu'ils contiennent en 

 phosphates acides. 11 attribue aux phosphates neu- 

 tres une influence gênante, et aux phosphates 

 acides une influence favorisante. Les températures 

 auxquelles il opère sont telles (150°) que l'amidon 

 non .seulement est liquéfié, mais encore sacciiari- 

 fié. -Nous avons repris ces expériences, M. Fernbach 

 et moi, en nous servant d'un amidon très pur et 

 très voisin de la neutralité, et nous avons eu soin 

 de ramener la réaction de l'empois à la neutralité 

 parfaite avant d'y ajouter les substances dont nous 

 voulions mesurer les eiTets. Nous avons comparé 



' .\vant son si'joui' à l'étuve à 100°. 



= Ce fait ressort ilc' iinriibreuscs expériences. 



entre elles les viscosités obtenues par un chauffage 

 à 120" pendant trente minutes, mais nous n'avons 

 pas observé dans ces conditions d'action sacchari- 

 fianle avec le phosphate acide. 



Xous avons pu constater ainsi que l'optimum 

 correspond à la neutralité à l'orangé. Celle-ci est 

 obtenue quand les phosphates neutres sont trans- 

 formés en phospliales acides, et lorsque l'amidon 

 ne renferme que des sels neutres à l'orangé. On 

 obtient ce résultat par addition d'acide sulfurique 

 en présence de cet indicateur. Des traces d'alcali, 

 de terres alcalines, d'ammoniaque même, empê- 

 chent la liquéfaction, grâce à la transformation des 

 phosphates acides en phosphates neutres. 



Ces derniers, à des doses très faibles, exercent 

 donc naturellement une influence anti-liquéfiante. 



La liquéfaction diastasique des empois obéit à 

 des influences analogues. 



Comme nous l'avons vu pour la liquéfaction sous 

 pression, c'est la neutralité au méthylorange qui 

 favorise le plus l'action diastasique liquéliante. Les 

 terres alcalines, les alcalis, les phosphates neutres 

 (alcalins à l'orangé), entravent considérablement 

 cette action. Un petit excès d'acide minéral lih/e 

 contrarie fortement l'action diastasique. Cette in- 

 fluence gênante est encore bien plus manifeste si, 

 au lieu d'ajouter l'acide à l'empois avant l'addition 

 de diaslase, on ajoute l'acide directement à la ma- 

 cération de malt. Dans ce cas, l'effet est foudroyant 

 et irrémédiable, car la neutralisation immédiate 

 par un alcali de la totalité de l'acide ajouté ne rend 

 pas à l'extrait de malt sa propriété liquéfiante. La 

 macération de malt supporte beaucoup mieux l'ad- 

 dition d'acides organi(jues, tels que l'acide lac- 

 liijue ou l'acide succinique. Ce dernier surtout est 

 facilement supporté par la diastase à des doses 

 assez fortes et son influence favorisante est très 

 remar(juable si le temps de contact n'est pas trop 

 prolongé. Les phosphates acides, à doses massives, 

 exercent également une action favorable sur la dias- 

 tase, grâce à leur faible acidité. 



Les sels neutres sont sans action appréciable. 



11 se dégage des expériences de M. Fouard et des 

 nôtres que, dans les phénomènes de liquéfaction, 

 de coagulation et de décoagulation, les principaux 

 facteurs qui entrent en jeu sont : 1° la réaction des 

 sels ; '1" l'état physique de l'amidon. 



Telles sont, brièvement résumées, les dernières 

 recherches sur cette question si complexe de l'ami- 

 don. Le moment n'est ]ieut-étre pas éloigné oii, 

 grâce aux efforts combinés de la Physique, de la 

 Chimie et de la Physiologie, nous verrons s'enchaî- 

 ner harmonieusement des faits qui, hier encore, 

 ne semblaient avoir entr(> eux que des liens bien 



fragiles. 



J. 'Wolff. 



Altaclié à 1 Iiislilut l'asteur 'ie Pans. 



