778 G. WARCOLLIER — LES MÉTHODES SCIENTIFIQUES DANS L'INDUSTRIE DU CIDRE 



LES MÉTHODES SCIENTIFIQUES DANS L'INDUSTRIE DU CIDRE 



Le cidre coii.slitiic l;i boisson jouriialièi-e des 

 populnlions du Nord-Ouest de la France, et, à ce 

 titre, l'élutle de sa fabrication présente le plus 

 grauil iiilérèt. Cet intérêt redouble si l'on songe 

 que le cidre, resté pendant longtemps une boisson 

 locale, tend de plus en plus à perdre ce caractère 

 en cherclianl à devenir d'une consommation plus 

 courante en dehors des pays de production. 



Les premières tentatives faites pour en étendre 

 le rayon d'action n'ont pas toujours été couronnées 

 de succès: il ne faut pas s'en étonner, en pensant 

 que le cidre est fabriqué en grande partie par les 

 producteurs agriculteurs eux-mêmes, voués trop 

 souvent à la routine et à l'empirisme, et que la 

 cidrerie, à peine naissante, commence seulement à 

 s'orienter vers les nouvelles méthodes scientifiques. 



Nous avons donc à étudier les premiers pas d'une 

 industrie toute nouvelle, qui demande à concourir 

 d'une façon plus efficace iY notre alimentation natio- 

 nale et ([ui, dès .ses débuts, doit lutter contre des 

 concurrents redoutables, le vin et la bière. Ces 

 derniers, conduits aussi, à cause de la produc- 

 tion plus grande, à chercher de nouveaux marchés, 

 viennent même jusqu'en Normandie et en Bretagne 

 disputer au cidre sa place sur des tables qu'il était 

 autrefois seul à occuper. 



Dans des conditions économiques aussi difficiles, 

 dans ce conflit d'intérêts qui met aux prises les 

 travailleurs du sol du Nord et du Midi, et où le 

 succès apportera avec lui la prospérité ou la gêne 

 des régions de la vigne ou de celles du pommier, 

 nous voudrions montrer dans quelle voie les pro- 

 ducteurs de cidre doivent s'engager pour travailler 

 au mieux de leurs intérêts. 



Jetons un rapide coup d'œil sur l'état actuel de 

 l'industrie cidrière, afin de connaître tous les fac- 

 teurs dont nous aurons à tenir compte dans notre 

 étude. 



I. — Considérations généraie.s. 



Le cidre constitue une boisson hygiénique de 

 premier ordre lorsqu'il est bien préparé. Malheu- 

 reusement, à l'heure actuelle, le consommateur lui 

 fait souvent de graves reproches : il l'accuse d'avoir 

 une composition et un goùl changeants, de manquer 

 de fixité, d'être d'un transport et d'une conservation 

 en fûts difficiles, enfin d'avoir un prix très variable, 

 si bien qu'on ne peut en faire sa boisson journa- 

 lière lorsque l'on habite en dehors des pays de 

 production. 



En vérité, ces reproches sont fondés. Le cidre 



est encore souvent mal fabriqué, d'abord à cause 

 du peu de soin apporté au choix des pommes, à 

 leur degré de maturité et à leur état de conserva- 

 tion. On travaille parfois, des fruits non mûrs et 

 des fruits presque pourris, qu'on broie et presse 

 dans des appareils rudimentaires. dont la propreté 

 laisse quelquefois à désirer; on n'attache pas 

 toujours assez d'importance à la nature des eaux 

 servant à l'épuisement des marcs, et l'on croit se 

 mettre à couvert en répétant ce faux dicton : « La 

 fermentation purifie tout ». 



Enfin, on méconnaît les règles les plus élémen- 

 taires qui doivent présider à toute fermentation 

 alcoolique; bien peu de brasseurs de cidre, par 

 exemple, se servent du thermomètre. 



.\u lieu de travailler à température constante, 

 nous voyons brasser depuis septembre jusqu'à 

 février, par tous les temps; fermenter à toutes les 

 températures, dans des locaux ouverts ou fermés : 

 celliers, caves, hangars, cours. Les fûts reçoivent 

 parfois l'action du soleil pendant le jour et celle de 

 la gelée pendant la nuit. Comment espérer réussir 

 dans ces conditions et vouloir produire un cidre de 

 qualité et de conservation constantes? 



Actuellement, le cidre ne voyage bien en général 

 qu'à l'état doux, si bien que les expéditions de 

 cidre à longue distance n'ont lieu que pendant le.s 

 quelques mois qui suivent la fabrication et que tout 

 mouvement s'arrête presque complètement pendant 

 le reste de l'année. 



Le commerce de gros des liquides, qui possède 

 chez lui des stocks de vin considérables, n'a pas 

 voulu se charger d'une boisson aussi fragile, aussi 

 périssable que le cidre; et les consommateurs qui 

 savent l'apprécier ont dû renoncer à en faire leur 

 boisson ordinaire, car, comme Fa dit M. Lechartier. 

 « ils ne sont pas certains de pouvoir se le procurer 

 pendant toutes les saisons avec toutes les qualités 

 qu'ils sont en droit d'exiger ». 



Pour être recherché, le cidre doit devenir un 

 produit commercial, c'est-à-dire être de qualité 

 régulière, de conservation assurée, de transport 

 facile, de prix sensiblement constant, et entin être 

 présenté au goût du consommateur. 



Nous insistons à dessein sur ce dernier point, 

 car nous savons que, pendant longtemps, les pro- 

 ducteurs ont voulu imposer leur goût aux amateurs 

 de cidre et qu'ils n'ont réussi ainsi qu'à les éloigner. 



Les fabricants de cidre normands, bretons ou 

 picards ont de tout temps fait le cidre à leur goût, 

 ou plutôt ils ont fait leur goût à celui de la boisson 

 qu'ils obtenaient dans les conditions de la pratique 



