G. WARCOLLIER - LES MÉTHODES SCIENTIFIQUES D\NS L'INDUSTRIE DU CIDRE T79 



courante et rmil même adapté aux variatious 

 habituelles de qualité et de saveur de cette même 

 boisson. 



De sorte que. dans tout IVjuest de la France, il 

 arrive souvent que les habitants boivent en hiver 

 un cidre encore légèrement sucré, peu acide, chargé 

 d'acide carbonique; au printemps, un cidre où le 

 goût sucré a plus ou moins complètement disi)aru 

 et a fait place à une saveur aigrelette recherchée; 

 en été, un cidre tout à fait désucré, à saveur nette- 

 ment acétique. Dans les années où la récolte des 

 pommes est déficitaire, comme elle le sera en 1907, 

 les populations boivent même généralement toute 

 l'année des cidres acétiques que l'on sucre artifi- 

 ciellement, pour en atténuer le caractère acide 

 parfois exagéré. 



Ce n'est pas avec ce cidre, aux caractères si 

 changeants pendant le cours d'une même année, 

 que les producteurs peuvent espérer se créer une 

 clientèle en dehors des pays de production, et ils 

 ont parfaitement compris ([u'ils n'y arriveront qu'en 

 présentant des cidres de qualités gustalives bien 

 déterminées et de goûts recherchés par les diverses 

 catégories de consommateurs. 



Par exemple, aux habitants des grandes villes 

 comme Paris et aux habitués de nos plages nor- 

 mandes et bretonnes, il faudra fournir un cidre 

 légèrement tloux. pas amer, limpide et un peu pé- 

 tillant. Par contre, la clientèle bourgeoise de nos 

 villes de l'Ouest préférera des cidres secs, complè- 

 tement dèsucrés, légèrement amers, bouquetés, à 

 peine chargés d'acide carbonique. Aux habitués de 

 nos cafés, qui demandent en été des boissons rafraî- 

 chissantes et pétillantes, il faudra présenter le bock 

 de cidre mousseux. Pour les pays étrangers, pré- 

 parer des cidres qui soient du goût de leurs habi- 

 tants et savoir les leur faire parvenir en bon état 

 de conservation. 



Cela établi, voyons si le producteur de cidre est 

 placé dans des conditions économiques satisfai- 

 santes pour fournir des boissons répondant à ces 

 desiderata. 



La première des conditions nécessaires pour y 

 arriver facilement serait, tout d'abord, de posséder 

 une matière première d'un i)rix relativement stable 

 et de pouvoir la travailler ensuite avec tout le soin 

 et le temps utiles. 



Or, la production cidrière subit annuellement 

 des variations considérables. Pour en donner une 

 idée, disons que la production du cidre, qui est 

 évaluée pour la dernière période décennale à 

 15 millions d'hectolitres par an, a été en 1903 de 

 -4.500.000 hectolitres, en 190-4 de 36.400.000, et 

 en 1905 de 4. 000. 000 d'hectolitres. Soit, [lour 1903 

 et 1905, des récoltes huit et neuf fois plus faibles 



que celle de 1904, qui s'éloigne elle-même considé- 

 rablement de la moyenne annuelle. 



Dans aucune autre culture ou industrie française 

 on ne constate des écarts aussi grands dans la pro- 

 duction ; en particulier, pour le vin, le rapport 

 entre la production maximum et la production 

 minimum ne dépasse pas deux. 



Les fluctuations de la récolte sont donc, pour le 

 cidre, quatre fois plus considérables que pour le 

 vin et ont leur répercussion immédiate sur le prix 

 des pommes et des cidres. 



C'est ainsi que l'on voit les pommes valoir tantôt 

 20 francs, tantôt 200 francs les 1.000 kilogs. Les 

 prix des cidres ne présentent pas heureusement de 

 tels écarts; les cidres marchands, par exemple, 

 oscillent entre 7 et 20 francs l'hectolitre et ne pré- 

 sentent ainsi que des variations du simple au triple. 

 Ces prix, relativement stables en comparaison de 

 ceux des pommes, sont obtenus grâce à un sucrage 

 et à un mouillage déterminés. 



La qualité des cidres ainsi obtenus ne peut être 

 constante, et il ne faut pas s'étonner si le consom- 

 mateur se tourne volontiers vers le vin et la bière. 

 Même dans les pays de production, où l'on est 

 habitué aux variations diverses que nous venons de 

 signaler, le marché aux cidres ne parvient pas, 

 malgré le mouillage et le sucrage, à trouver la sta- 

 bilité désirable. 



Pour la même raison, les cidreries, dont l'instal- 

 lation, encore rudimentaire, aurait souvent besoin 

 d'être modifiée, hésitent à faire de nouvelles 

 dépenses pour renouveler leur matériel. Ne tra- 

 vaillant pas, d'une façon régulière, la même quan- 

 tité de fruits tous les ans et ne produisant pas, par 

 conséquent, la même ([uantité de cidre, elles sont 

 obligées quand même de supporter annuellement 

 les mêmes frais généraux, (lui sont très élevés, et 

 perdent ainsi, une année sur deux, une partie de 

 leurs bénéfices. 



On s'explique ainsi en partie pourquoi l'industrie 

 du cidre a évolué moins vite que les industries du 

 vin et de la bière. Les capitaux ont hésité à venir à 

 son aide, à la transformer, à lui fournir un matériel 

 coûteux et risquant de ne pas être utilisé tous les 

 ans. 



La cidrerie naissante s'est installée quand même, 

 relativement à peu de frais, dans des locaux souvent 

 dépourvus de caves, qui n'étaient pas faits pour 

 elle. Employant des procédés de fabrication plus 

 parfaits que ceux du paysan, elle s'est cependant 

 heurtée aux mêmes difficultés que lui, et n'a 

 produit que les mêmes cidres, tantôt parfaits, 

 tantôt médiocres; mais, comme l'agriculteur pro- 

 ducteur, elle reste toujours pleine de bonne volonté 

 pour faire mieux et esjjère sortir bientôt de l'état 

 de malaise où elle se trouve actuellement. 



