7S0 G. WARCOLLIER — LES METHODES SCIENTIFIQUES DANS L'INDUSTRIE DU CIDRE 



II. 



Les moyens d'action. 



Le reinèile à iiiu' jiareille siluation sérail tout 

 dabord d'alléniier, de faire disjiaraitre les varia- 

 tions extraordinaires de la production en obligeant 

 nos pommiers à nous fournir des récoltes régu- 

 lières et annuelles. Malheureusement, par sa nature 

 même, le pommier à cidre ne donne que des ré- 

 coltes bi ou triannuelles : nous ne sommes pas 

 encore parvenus;! sélectionner des variétés fertiles 

 tous les ans, et il nous faut toujours compter avec 

 certaines influences météorologiques contre les- 

 quelles nous n'avons presque aucun moyen de 

 défense. 



Il nous reste la ressource de faire de très grosses 

 réserves de fruits ou de cidres dans les années 

 d'abondance. En ne jetant ces stocks sur le marché 

 qu'au fur et à mesure des besoins, on créerait au 

 cidre les prix à peu près stables qu'il doit avoir. 



.§1. — Conservation des fruits. 



Est-il possible, pratiquement, de faire des ré- 

 serves de fruits pendant un, deux ou trois ans, 

 c'est-à-dire pendant le temps qui s'écoule, en géné- 

 ral, entre deux années de grosse production? 



On ne connaît pas de procédés de conservation 

 pouvant être appliqués pendant un temps aussi 

 long aux fruits à l'état frais ; tout au plus peut-on 

 en prdlonger la conservation de quelques mois en 

 les plaçant dans des greniers, silos, chambres fri- 

 gorifiques. 



D'expériences entreprises en Angleterre par le 

 .lodrell Laboratory à Kew, il semble résulter que 

 l'on puisse augmenter de deux mois environ la 

 durée de conservation des fruits commerciaux en 

 les soumettant à un lavage au formol à 4 7„ pen- 

 dant dix minutes. J'ai répété les mêmes essais' 

 sur des pommes à cidre de diverses variétés et je 

 n'ai obtenu aucun résultat; les fruits non traités se 

 sont conservés plus longtemps que les formolés. 

 Pour juger définitivement la valeur du procédé, il 

 faudrait répéter les expériences dans des cidreries 

 sur de grandes quantités de pommes. 



Un sait très bien conserver les fruits à l'état sec. 

 L'industrie des pommes sèches â. donné des résul- 

 tats merveilleux aux États-Unis et au Canada ; il 

 serait donc désirable de la voir naître et se dé- 

 velopper en France. Elle nous permettrait, notam- 

 ment, de créer un courant d'exportation vers l'Al- 

 lemagne, qui demande pour le moment ces fruits 

 séchés aux États-LTnis, et nous dispenserait d'im- 

 porter chaque année en France pour plus d'un mil- 

 lion de francs de pommes sèches à cidre. Elle 



' G. Wabcollier : Conservation des pommes à cidre par 

 l'emploi du formol. Sociélr aalioaalf d'Ayriciilliirr. 3 juil- 

 let 190-;. 



serait, en outre, d'un très grand secours aux culti- 

 vateurs, en leur permettant de faire, avec les pro- 

 duits mêmes de leur sol, des boissons saines, 

 hygiéniques, économiques pour leur personnel et 

 de s'afiranchir ainsi des boissons dites rfe fantaisie, 

 qu'ils achètent aujourd'hui à des industriels qui 

 réalisent de gros bénéfices. Certains cidriers voient 

 dans la fabrication des pommes sèches le moyen 

 d'arriver à produire à tout moment le cidre com- 

 mercial, et demandent la modification des règle- 

 ments existants, qui défendent aujourd'hui la vente 

 des cidres de pommes sèches et n'autorisent que 

 celle des boissons au-dessous de 3° d'alcool. 



Pour notre part, nous ne pensons pas qu'il y 

 aurait danger à apporter une pareille modification; 

 mais nous sommes loin de considérer cette fabri- 

 cation de cidre comme le procédé idéal. Les cidres 

 que nous avons fabriqués avec des pommes que 

 nous avions desséchées nous-mêmeà l'aide d'appa- 

 reils spéciaux sont toujours restés nettement infé- 

 rieurs aux cidres de pommes fraîches. 



L'industrie des pommes sèches en France ne 

 serait qu'une industrie temporaire, ne travaillant 

 que tous les trois ou quatre ans, années d'abon- 

 dance de fruits. Dès lors, serait-elle rémunératrice"? 

 Les frais d'amortissement des appareils à dessécher 

 ne seraient-ils pas trop élevés? Aucun essai fait sur 

 une large échelle n'a été tenté en France : les fabri- 

 cants de cidre qui ont étudié le problème ne le 

 croient réalisable et économique qu'à la condition 

 de pouvoir utiliser librement les pommes sèches 

 dans leur fabrication. Ajoutons enfin, à litre de ren- 

 seignement, qu'en Allemagne des expériences ont 

 fait ressortir le prix de dessiccation à -2 fr, oO les 

 100 kiliigs de pommes travaillées. 



§ 2. — Conservation des moûts de pommes. 



Depuis quelque temps, on a cherché à faire des 

 réserves de jus de pommes en le stérilisant à la 

 sortie du pressoir. 



Si de tels procédés pouvaient être utilisés, on 

 emmagasinerait le moût dans des récipients, fûts 

 ou cuves, et on ne le mettrait en fermentation 

 qu'au moment voulu, six mois, un an, deux ans 

 après sa récolte; en un mot, on fabriquerait le 

 cidi-e là et quand l'on voudrait. 



Divers moyens ont été préconisés; mais, pour 

 l'instant, aucun n'est encore entré dans la pratique 

 courante. Ceux qui ont été particulièment étudiés 

 sont basés sur l'action de la chaleur, ou des anti- 

 septiques, tels que l'acide sulfureux, le formol. 



M. Rosenstiehl opère par chauffes successives 

 entre oîi" et 60° à l'abri de l'air et eu présence 

 d'acide carbonique pour éviter le goût de cuit. Des 

 essais ont été faits à l'aide de son appareil, il y a 

 plusieurs années, dans une cidrerie du pays d'.^uge; 



