G. WARCOLLIER — LES MÉTHODES SCIENTIFIQUES DANS L'INDUSTRIE DU CIDRE 781 



nous ne croyons pas que les résultats aient été | 

 satisfaisants, car, à notre connaissance, les expé- 

 riences n'ont pas été continuées. 



Nous avons entrepris, en 1004 et en 1905, des 

 essais de stérilisation à l'aide d'un pasteurisateur ' 

 continu, sans parvenir à obtenir des résultats 

 constants et durables. Nous avons seulement mis 

 en évidence les points suivants : la stérilisation 

 peut être obtenue par deux chauffes à 60° ou une 

 chauffe à 63°. Les moûts ont un goût de cuit pro- 

 noncé, si on les soumet à une température supé- 

 rieure à 63". Les cidres préparés avec les moûts 

 obtenus n'ont, au contraire, aucun goût de cuit, 

 mais possèdent une àpreté et une astringence assez 

 marquées. Certains moûts chauffés restent indéti- 

 nimenl troubles, et les cidres qu'ils donnent sont 

 très difficiles à clarifier; les matières pectiques et 

 albuminoïdes qu'ils renferment sont à un état 

 physique tel qu'elles ne se coagulent plus pendant 

 la fermentation et passent même à travers les lil- 

 Ires à pâte de cellulose sans perdre leur état col- 

 loïdal primitif. 



Nous nous proposons de reprendre les expé- 

 riences de stérilisation prochainement avec un 

 appareil plus parfait. Nous voudrions voir s'il ne 

 serait pas pcssible d'obtenir d'une façon régulière 

 des moûts limpides et sans goût de cuit, permettant 

 de fabri([uer les cidres sans alcool (]ui nous sont 

 demandés par les ligues antialcooliques, les sociétés 

 et les restaurants de tempérance des Pays Scandi- 

 naves. 



M. Perrier' a préconisé l'emijloi du formol pour 

 stériliser les moûts; il conseille de laveries fruits 

 avec une solution de formol à 8 °/„„ pendant dix 

 minutes, de les broyer et presser ensuite avec des 

 appareils lavés eux-mêmes à l'eau formolée à 4 %o- 

 Les moûts seraient pratiquement stériles; les cidres 

 obtenus avec ces moûts, ensemencés avec des 

 levures sélectionnées, ne renfermeraient que des 

 traces de formol. Le procédé serait des plus écono- 

 miques; il est donc à souhaiter que des essais 

 répétés dans les cidreries viennent en établir défi- 

 nitivement la valeur et le faire adopter. 



On a tenté aussi l'emploi de l'acide sulfureux 

 pour stériliser les moûts de pommes. M. Alliot' 

 conseille la dose de 20 graamies de métabisulfite 

 de potasse par hectolitre, soit 10 grammes d'acide 

 sulfureux. 



Des essais répétés, dont les résultats n'ont pas 

 encore été publiés, nous ont montré que celle dose 

 est foui à fait insuffisante; nous avons dû ajouter 



' pEnniER ; BuUi'lin de l'Associntion française poniolo- 

 gique, 190:5, 1004, 1905. 1906. 

 ' Alliût et J.vcQiEMix : La Cidrerie modei'Dc. 



jusqu'à 100 grammes de métabisulfite, soit 30 gr. 

 d'acide sulfureux, pour obtenir la stérilisation. 



A cette dose, nous avons alors reconnu qu'il 

 était ensuite difficile de faire disparaître l'acide 

 sulfureux dans les cidres. Un barbotage d'air pen- 

 dant quinze heures n'a produit aucun résultat, 

 l'acide sulfureux étant resté à un étal combiné 

 très stable. Une addition d'eau oxygénée a fait 

 baisser sensiblement le taux d'acide sulfureux; 

 mais son emploi est tout à fait limité, car les tan- 

 nins du cidre sont oxydés en même temiis que 

 l'acide sulfureux, et l'on a rapidement la production 

 de goûts d'amertume et de cuit qui dénatui'ent la 

 boisson. 



§ 3. — Conservation des cidres. 



Devant l'imperfection des moyens que nous 

 venons d'étudier, il nous reste à réaliser la conser- 

 vation à longue durée du cidre lui-même. 



Bon nombre de praticiens et d auteurs affirment 

 que le jus de pommes doit fermenter rapidement 

 pour donner un cidre de qualité, et, assimilant la 

 fermentation du cidre à celle du vin, ils ont donné 

 comme règles de fabrication, à quelques détails 

 près, celles qui président en vinification. C'est ainsi 

 qu'ils ont recommandé, dès la mise du jus de 

 pommes en fût, une fermentation rapide à 13°-20°, 

 une aération des moûts, un premier soutirage 

 lorsque l'effervescence se ralentit et ([ue la densité 

 est à peu près réduite de moitié. 



A notre avis, cette méthode ne donne, en général, 

 que de mauvais résultats appliquée à la fermenta- 

 lion des moûts faits avec nos pommes à cidre 

 françaises; tout au ]dus peut-elle donner quelque 

 satisfaction dans le travail des pommes aigres, que 

 l'on ne rencontre plus qu'en très petites quantités 

 dans nos vergers. 



De nombreux essais ont été cependant faits 

 pour mettre en valeur ce procédé, qu'on a clierché 

 ensuite à améliorer. On a lavé les pommes pour 

 obtenir des moûts aussi peu contaminés que po,s- 

 sible, qu'on a ensemencés alors à l'aide de levures 

 sélectionnées vigoureuses, puis on a conduit la 

 fermentation vers 1.5°. Les résultats obtenus ont 

 été rarement satisfaisants et beaucoup de cidreries 

 ont tout à fait abandonné cette technique. 



Le vice initial du procédé est d'opérer la fermen- 

 tation du moût avant de permettre à celui-ci de se 

 dépouiller d'une partie des matières pectiques 

 qu'il renferme, et de subir en même temps une 

 véritable épuration microbienne; si bien que les 

 cidres obtenus, fermentes trop vile, sont condamnés 

 à rester presque toujours troubles et à n'avoir 

 aucune durée de conservation. Ajoutons i[ue ces 

 cidres sont le plus souvent sans fruité, car celui-ci 

 a disparu en fin de fermentation ; qu'ils sont pâles, 



