78-2 G. WARCOLLIER — LES MÉTHODES SCIENTIFIQUES DANS L'INDUSTRIE DU CIDRE 



lU'Cdloi-és, k's iMiinins oxydés solubles qui donnent 

 la couleur aux eidres normaux ayant été précipités 

 et iusolubilisés ou bien décolorés. 



11 était donc certain que les levures sélectionnées, 

 employées dans de telles conditions, ne pouvaient 

 pas améliorer sensiblement la valeur des cidres 

 fabriqués. Pour pouvoir agir d'une manière efficace, 

 les levures ne doivent être apportées dans le moùl 

 ipie lorsque celui-ci a subi le phénomène que nous 

 appelons ilé/'éecition et sur lequel nous reviendrons 

 plus loin. Or, à notre connaissance, aucune expé- 

 rience en grand d'euqiloi des levures pures n'a été 

 l'aile dans ces conditions. 



Nous ne savons donc pas aujourd'luii ce que les 

 levures sélectionnées pourront donner en cidrerie, 

 (uiisque tous les essais industriels sont à reprendre. 



D'ailleurs, il y a encore d'autres raisons pour 

 réserver notre opinion. C'est que les levures pures 

 ne peuvent donner des cidres identiques tous les 

 ans que si on les ensemence dans des moûts de 

 composition identique et si on les place dans des 

 condilitms de travail toujours les mêmes. Or, com- 

 ment songer à obtenir des moûts de pommes 

 identiques tous les ans, quand nous ne disposons 

 ni des mêmes fruits ni des mêmes mélanges et 

 (jue les conditions de maturité sont si varialjles 

 chaque année'? En admettant même que nous 

 arrivions à préparer des moûts de même acidité, 

 de même richesse saccharine, nous ne pouvons 

 songer à leur donner la même richesse en tannin, 

 matières azotées, etc., substances qui toutes ont 

 une influence sur le développement de la levure, 

 sur ses sécrétions, ses diastases. 



Nous ne sommes pas mieux outillés ])0ur placer 

 la levure dans des conditions de tempèralure cons- 

 tante pendant tout le temps de son travail. Des 

 lors, pourquoi attendre des résultats constants des 

 levures pures'? Si nous chauffons nos moûts pour 

 nous mettre à l'abri des ferments naturels qu'ils 

 contiennent, nous apportons alors de plus grandes 

 complications dans le problème, et nous ne savons 

 plus, en définitive, si les améliorations ou les 

 défectuosités di's cidres obtenus sont dues à la 

 levure pure employée, ou à l'action de la chaleur 

 sur les moûts, ou à la résultante de ces deux 

 actions. 



Les études des savants c[ui se sont occupés de 

 l'emploi des levures pures en cidrerie, comme 

 MM. Kayser, Marlinnnd, Jacquemin, Dienert, mon- 

 trent la voie à suivre pour des recherches nou- 

 velles, mais sont loin d'avoir résolu le problème. 



Ajoutons enfin que les levures pures sélection- 

 nées présenlées aux fabricants de cidre sont des 

 levures vigoureuses, terminant la fermeiilnliun im- 

 pideinent, et qui, ]>ar conséquent, vont à l'encwuilre 

 du but à atteindi'c, celui de réaliser une fermenta- 



tion très lente. Ces levures, ensemencées largement 

 dans les moûts à l'aide de pieds de cuves, ne per- 

 mettent même aucun soutirage convenable, et ne 

 peuvent, par conséquent, conduire à l'obtention 

 de cidres secs, limpides, de longue conservation. 



III. — Nos HECHEHCnES. 



En observant les conditions naturelles dans les- 

 quelles se fait le cidre chez le cultivateur, j'ai 

 remarqué que la fabrication est d'autant mieux 

 réussie , en général , qu'elle a lieu en hiver et 

 qu'elle dure plus longtemps, .\ussi, sans chercher 

 à modifier totalement une pratique qui a pour elle 

 la consécration du temps et qui a donné très sou- 

 vent des cidres parfaits, j'ai essayé seulement de la 

 rendre plus parfaite. C'est dans cet esprit que j'ai 

 entrepris mes recherches, que j'ai été conduit à 

 recommander de fermenter le cidre à la manière de 

 la bière et non à celle du vin, et que je suis ainsi 

 arrivé à réaliser la production d'un cidre doux de 

 longue conservation, qui doit permettre à la cidre- 

 rie de supporter les brusques variations de la pro- 

 duction des fruits, et de fournir en même temps 

 une boisson au goût du consommateur. 



Je vais exposer rapidement les points principaux 

 delà falirication du cidre qui ont retenu spéciale- 

 ment mon al lent ion. 



§ I. — Récolte des pommes. 



En examinant de près les conditions dans les- 

 quelles sont récoltées les pommes à cidre, j'ai re- 

 connu qu'on est loin d'apporter à cette opération 

 tous les soins désirables, et que la plupart des 

 pommes, surtout celles à chair tendre, se trouvent 

 meurtries. 



En dehors du très grave danger que présentent 

 ces meurtrissures d'être des portes ouvertes aux 

 champignons, causes de la pourriture des fruits, 

 j'ai remarqué, chez les pommes blessées au moment 

 de la récolte, que les parties meurtries constituent 

 de véritables zones où l'amidon séjourne indéfini- 

 ment, même quand les fruits deviennent mûrs ou 

 pourrissent. 



Mes observations ont été basées sur l'étude mi- 

 croscopique de nombreuses variétés de pommes de 

 première, deuxième et troisième saison. 



Il m'a paru intéressant de rechercher la cause de 

 rimmobilisalion de l'amidon dans les zones bles- 

 sées. 



L'observation m'a montré, tout d'abord, que ces- 

 zones brunissent immédiatement au contact de 

 l'air; nous savons que ce brunissement est dû à 

 l'oxydation du tannin des cellules blessées de la 

 pomme ii.ii- um' oxydase découverte et étudiée par 

 M. Lindel. 



