G. WARCOLLIER — LES MÉTHODES SCIENTIFIQUES DANS L'INDUSTRIE DU CIDRE 785 



J'ai alors pensé que le tannin pourrait bien être 

 la cause plus ou moins directe de la persistance de 

 l'amidon dans les parties blessées. J'ai pu vérifier 

 cette hypothèse ' et montrer que le tannin, par son 

 action sur l'amylase, empêche celte diastase de 

 transformer l'amidon en sucres fermentescibles. En 

 présence des quantités d'amidon perdues au mo- 

 ment de la récolte, par la faute et la négligence des 

 cultivateurs, on ne saurait trop leur recommander 

 les plus grands soins dans la cueillette, le transport 

 et la manutention des fruits de pressoir. 



^2. — Cuvage de la pulpe fraîche. 



On se demande depuis longtemps, en cidrerie, si 

 l'on doit presser la pulpe de pommes immédiate- 

 ment après son broyage, ou la laisser cuver au 

 préalable pendant douze heures'.' 



Presque tous ceux qui ont étudié la question 

 estiment ([ue l'exposition de la pulpe à l'air, c'est- 

 à-dire le cuvage avec pelletage, doit être rejetée; 

 on observe, en effet, que, ilans ces circonstances, 

 le tannin du moût s'oxyde rapidement, se fixe en 

 s'insolubilisanl sur le marc, et se trouve perdu. 

 Dans certains de mes essais, j'ai constaté la dispa- 

 rition totale du tannin dans les moûts. 



J'ai obs?rvé, en outre, d'autres faits intéressants^. 

 De la pulpe de pommes, broyée et laissée quelque 

 temps il l'air, par conséquent colorée, est capable, 

 lorsqu'on la met ensuite à l'abri de l'air, de se dé- 

 colorer, de devenir tout i\ fait incolore. 11 y a là un 

 phénomène de réduction, une action diastasique 

 très nette, agissant sur le tannin oxydé coloré pour 

 le transformer en tannin incolore. De sorte que, si 

 l'on fait cuver de la pulpe à l'abri de l'air, on a tous 

 les avantages que le cuvage peut réaliser sans 

 craindre la moindre perte en tannin, substance que 

 les cidres ne renferment jamais trop pour bien se 

 conserver. 



En ce ([ui concerne l'utilité du cuvage lui-même, 

 il n'est pas permis d'être trop aflirmatif; mais j'ai 

 déterminé des cas de fabrication où le cuvage donne 

 d'excellents résultats et est, par conséquent, à con- 

 seiller; j'en dirai quelques mots en parhuit de la 

 défécation des moûts. 



§ 3. — Défécation des moûts de pommes. 



Examinons du jus de pommes placé à sa sortie 

 du pressoir dans un tonneau et abandonné dans 

 une cave depuis plusieurs jours. 



Nous verrons, si les circonstances sont favorables, 

 se former à la surface du liquide une écume brune, 

 un chapeau couleur de pain d'épice ; en même temps, 

 nous constaterons qu'il s'est produit dans toute la 



' Wakcullieu : Comptas rendus, 21 août l'JUS. 



' G. AVaucollier ; Congrès pomologique, Vitré, 1904. 



masse du liijuide un commencement de fermenta- 

 tion; que des bulles d'acide carbonique viennent 

 crever dans le chapeau en produisant un [letit sif- 

 flement caractéristique, et enfin, point exlrê'me- 

 ment important, que le liquide tout entier est devenu 

 limpide. 



Il y a eu défécation du moût. Une partie de la 

 pectine qu'il renfermait s'est coagulée sous l'action 

 de la pectase contenue aussi dans le moût et est 

 venue former le chapeau, en produisant en même 

 temps un collage du liquide. 



Nous saisissons immédiatement l'importance de 

 l'épuration physico-chimique du moût produite par 

 les phénomènes dont nous venons de parler. En 

 efl'et, cette épuration en amène une autre, une épu- 

 ration microbienne, qui laisse le jus non seulement 

 limpide, de belle couleur, mais qui le prive de la 

 presque totalité des germes étrangers et ferments 

 de maladies. 



J'ai fait une étude' assez complète de tous ces 

 phénomènes et cherché à préciser les conditions 

 nécessaires à leur réalisation. 



Pour obtenir l'épuration physico-chimi(juc du 

 moût, il faut : 1° provoquer une défécation du 

 moût sortant du pressoir en coagulant une j)artie 

 des matières pectiques qu'il renferme; 2° produire 

 la rétraction du coagulum ; 3° déterminer, par un 

 commencement de fermentation lente, la formation 

 d'un chapeau brun et d'un dépôt de lies. 



On obtient ainsi un liquide déféqué, clair, dé- 

 barrassé de la presque totalité des impuretés, fer- 

 ments de maladies et substances étrangères appor- 

 tées par les fruits, prêt à fermenter dans d'excel- 

 lentes conditions. 



Avant d'aller plus loin, il est nécessaire de pré- 

 ciser la théorie, cependant encore un peu indécise, 

 de la défécation spontanée ou provoquée des moûts. 

 La fermentation pectique se produit par l'action 

 de la pectase sur la pectine du moût (Frémy)'. Le 

 composé insoluble qui se forme est un pectate de 

 chaux; l'action dépend des ]>roportions relatives de 

 pectase, de sels de chaux et d'acides libres en pré- 

 sence, les acides étant des paralysants (Bertrand et 

 Mallèvre)'. L'addition de i)hosphate bicalcique au 

 moût de pommes favorise la coagulation des ma- 

 tières pecticjues (Lou'ise) *. 



J'ai observé, de mon côté, que : l^les tannins du 

 moût de pommes sont des paralysants de la coagu- 

 lation; 2° les sels d'alumine à certaines doses ont 

 une action favorisante égale à celle des sels de 



' Warcollier : Congrès de Pomologie, Laval, 190G. 



- Fré)]Y : Ann. de Pbyx. et Chimie, 3" série, t. XXIV, 1S4S, 



' Beiithaxii el Mallévre : Comptes rendus. I. CX1.\ e[ C.\X, 

 et Buil. Société chimique, 1891. 

 * Louise : Société nationale u'Aijriculture, m;.i liiOl. 



