784 G. WARCOLLIER — LES MÉTHODES SCIENTIFIQUES DANS L'INDUSTRIE DU CIDRE 



chaux; 3° dans les composés pectiqiies insolubles 

 coagulés, la proportion de chaux qui s'y trouve 

 n'est jamais constante: par conséquent, on ne peut 

 pas considérer ce phénomène comme une réaction 

 définie, aboutissant à la formation d'un pectate de 

 chaux ; 4° en dehors des sels de chaux étudiés par 

 les auteurs pi'écédents, d'autres composés calciques 

 proYO(]uent la coagulation des matières pectiques 

 dans des conditions parfaites, le sucrate ou saccha- 

 rate de chaux en particulier; 3" il est dangereux 

 d'employer pour la coagulation des matières pec- 

 tiques (les doses trop fortes de défécants, ceux-ci 

 pouvant alors dénaturer le cidre, y provoquer même 

 l'apparition de goûts amers, terreux, ou de goûts 

 dits « framboises », dus à des fermentations parti- 

 culières que nous étudions en ce moment ; 6° en 

 pratique, on ne peut pas laisser, après traitement, 

 dans les moûts défèques, plus de 300 à 400 milli- 

 grammes de chaux ou d'alumine en solution, sans 

 s'exposer aux accidents que je viens de signaler. 



J'ai reconnu, en outre, que : 1° pour chaque 

 variété de fruits, il existe un degré de maturité où 

 la coagulation des matières pectiques s'effectue 

 d'une façon plus rapide et plus jiarfaite ; 2" ce 

 degré de maturité varie chaque année suivant les 

 conditions cliinatériques, l'exposition, la végétation 

 de l'arbre, la nature du sol, etc., en un mot, suivant 

 les propriétés physiologiques et la composition chi- 

 mique du moût; 3° il est toujours plus facile, en 

 général, d'obtenir la coagulation des matières pec- 

 tiques des moûts préparés en travaillant un mé- 

 lange de diverses variétés que celle des moûts pro- 

 venant d'une variété unique; 4° dans une exploita- 

 lion agricole donnée, on peut arriver par tâtonne- 

 ments à composer des mélanges de variétés venues 

 dans des conditions connues d'exposition, de sol, 

 brassées à époque convenable, où la coagulation 

 des matières pectiques s'effectue facilement sans 

 addition de sels défécants (chaux, alumine); o° la 

 cidrerie industrielle qui travaille des fruits « tout 

 venunl « de diverses provenances et maturités ne 

 peut guère obtenir la défécation des moûts sans 

 l'emploi de défécants à doses convenables. 



Eu ce qui concerne l'influence du cuvage sur la 

 défécation , j'ai reconnu que le cuvage permet de 

 laisser en contact le jus avec le marc qui est très 

 riche en pectase. En même temps qu'il se produit 

 une dissolution des matières pectiques dans le jus, 

 il y a enrichissement de ce jus en pectase et meil- 

 leures conditions de coagulation. 



Le cuvage conviendra aux variétés acides, où la 

 coagulation est difficile à réaliser; par contre, il 

 sera à rejeter pour les variétés très riches en tan- 

 nin, substance empêchant la coagulation. 



Le cuvage ne conviendra jjas non plus aux fruits 

 où les matières pectiquas sont voisines de l'état de 



coagulation, pour les moûts visqueux, gras, en un 

 mot pour les variétés de troisième saison conser- 

 vées au grenier pendant de longs mois. 



Ceci dit, voici la méthode de défécation indus- 

 trielle que je préconise : 



Les pommes à cidre, achetées dans les diverse> 

 régions de production, seront conservées .saines, 

 puis mélangées, lavées et brassées au moment où 

 elles auront acquis leur ])lus grande richesse 

 en sucre et où leur parfum sera le plus déve- 

 loppé. 



Le moût sortant du pressoir sera additionné de 

 1 à 3 grammes d'acide sulfureux par hectolitre 

 pour empêcher l'oxydation trofi rapide des tannins 

 à l'air, pour conserver ultérieurement au moût sa 

 couleur normale et prévenir le noircissement. 



On provoquera alors la coagulation d'une partie 

 des matières pectiques du moût, en ayant soin 

 d'empêcher pendant ce travail tout mouvement vio- 

 lent du liquide et toute fermentation rapide déga- 

 geant de nombreuses bulles d'acide carbonique. 

 Pour cela, le moût sera amené à une température 

 suffisamment basse, voisine de 4" à 6°, obtenue 

 naturellement ou artificiellement ; ou bien, si ceci 

 est impossible à réaliser, sera additionné de doses 

 d'acide sulfureux permettant d'obtenir un retard 

 sensible de la fermentation. 



L'acide sulfureux sera introduit de préférence à 

 l'état gazeux, ou bien alors sous forme de métabi- 

 sulfite de potasse. Son action n'est pas aussi sûre, 

 aussi régulière que celle des basses températures 

 et peut dénaturer momentanément la couleur, le 

 goût et les qualités hygiéniques d?s boissons ob- 

 tenues. 



Si la défécation du moût ne s'opère pas alors 

 normalement, on ajoutera une substance défécante. 

 Nous donnons la préférence au sucrate de chaux, 

 en veillant à ce que la dose totale dans le moût ne 

 dépasse pas 300 à 400 milligrammes par litre. 

 L'emjiloi du i)hospliate bicalcique n'est pas à con- 

 seiller ici, où tous nos efforts concourent à appau- 

 vrir le moût en acide phosphorique et azote. 



La coagulation des matières pectiques, leur ré- 

 traction, la formation d'un chapeau brun due à la 

 fermentation commençante (jui suit, sont des phé- 

 nomènes ne devant pas demander plus de huit à 

 dix jours pour se produire. 



Le moût limpide obtenu est alors soutiré « entre 

 deux lies » ; si, à ce moment, son acidité est 

 inférieure à 1 gr. 5 (exprimée en acide sulfuri- 

 que), on s'en rapprochera par addition d'acide 

 tartrique. 



A ce moment, le moût est prM à fermenter: nous 

 le placerons alors dans des conditions telles que la 

 fermentation ne soit pas poussée jusqu'au bout, afin 

 que Je cidre reste doux. 



