G. WARCOLLIER — LES MÉTHODES SCIENTIFIQUES DANS L'INDUSTRIE DU CIDRE 78S 



§ 4. — Production d'un cidre doux. 



Plusieurs moyens ont été préconisés pour arriver 

 à ce résultat. 



Celui qui vient immédiatement à l'esprit, c'est de 

 fermenter avec des levures incapables de détruire 

 tout le sucre du milieu. M. Kayser a isolé des 

 levures à cidre sans sucrase, qui ne peuvent, par 

 conséquent, agir sur le saccharose contenu norma- 

 lement dans les moûts. Un mortt en.semencé uni- 

 ((uement avec ces races de levures donnerait un 

 cidre d'autant plus doux qu'il contiendrait à l'ori- 

 gine plus de saccharose. 



Pour résoudre le problème, il faudrait d'abord 

 priver les moûts des levures à sucrase et, pour 

 cela, les stériliser, ce qui n'a pu être réalisé indus- 

 triellement, comme nous l'avons dit ; il faudrait 

 faire aussi une étude com[»lète des levures sans 

 sucrase, parmi lesquelles il faudrait, probablement, 

 éliminer les levures apiculées, qui ont un troj) 

 faible pouvoir fermentatif et qui produisent sou- 

 vent des bouquets peu agréables. 



En admettant même que l'on parvienne à stérili- 

 ser le moiH sans le dénaturer et qu'on ait une 

 bonne levure sans sucrase, on ne serait pas encore 

 sûrd'avoii' résolu le problème; car il semble dé- 

 montré (ju'en faisant varier la nourriture d'une 

 le\ ure ne renfermant [las de sucrase, on puisse, au 

 bout d'un certain temps, arriver à provoquer chez 

 cette levure l'apparition de cette diasiase et lui 

 faire fermenter le saccharose. 



M. Kayser a montré, dans son élude sur les 

 levures de cidre, que certaines levures, seules ou 

 en mélange, laissent du sucre non fermenté dans 

 les cidres obtenus, et il a conclu qu'il y avait des 

 « levures il cidre doux ». M. Mliot a préconisé 

 aussi l'emploi d'une levure isolée de mélasse de 

 canne, levure à faible atténuation. 



L'industrie n'a rien pu tirer jusqu'à présent de 

 ces données. Il y a bien de petites dill'éi'ences dans 

 les atténuations, suivant que l'on emploie telle ou 

 telle levure; mais ces difîérences sont insignifiantes 

 et jamais constantes. On peut dire qu'eu pra- 

 tique l'atténuation est réglée simplement par la 

 composition chimique du moût, et varie par consé- 

 quent avec la provenance des pommes, la nature 

 du jus, sa richesse en azote, en acide phosphori- 

 cjue, etc. 



J'ai isolé de cidres naturellement restés sucrés 

 des levures que l'on pouvait a|>peler « levures à 

 cidre doux » ; ])lacées dans certains moùls, ces 

 levures ont donné des cidres restant sucrés ; mais, 

 toutes les fois ([ue je les ai mises dans un milieu qui 

 leur convenait, elles ont toujours poussé la fer- 

 mentation jusqu'au boulet détruit tout le sucre. 



On pourrait obtenir un cidre se conservant doux 

 en le pasteurisant. Lorsque le cidre aurait une 

 densité convenable, 1.023, 1.020, 1.010, cest-à- 

 dire renfermerait sensiblement 30, 40, 20 grammes 

 de sucre par litre, on le fixerait, en quelque sorte, 

 à cet état. 



Malheureusement, la pasteurisation du cidre n'est 

 pas plps résolue que celle des moûts, et nous 

 sommes toujours à la recherche d'un procédé res- 

 pectant la composition chimique du cidre, sa 

 teneur en acide carbonique dissous, son goût, son 

 fruité, sa couleur, sa limpidité, et ne faisant appa- 

 raître aucun goût de cuit. 



J'ai cherché à résoudre la question d'une autre 

 façon'. J'ai reconnu qu'on pouvait arrêter à un ' 

 mcHuent donné la fermentation d'un cidre en afl'a- 

 niant la levure, en la privant de nourriture, en 

 supprimant, par exemple, les matières azotées assi- 

 milables du milieu. 



Pour cela, j'ai opéré les premiers temps de la 

 fermentation au contact de l'air, en aérant le moût, 

 et en favorisant ainsi le développement de la 

 levure, qui, dans ces conditions, au lieu de donner 

 de l'alcool, bourgeonne, se multiplie activement et 

 augmente de poids dans de grandes proportions. 

 Si tout l'azote du moût est transformé en glo- 

 bules de levure, on n'a plus qu'à soutirer avec pré- 

 caution, à enlever le dépôt de levures, pour priver 

 d'un seul coup le milieu d'azote et le rendre non 

 fermenlescible. 



Le moût de pommes est naturellement pauvre en 

 azote; il n'en renferme, en moyenne, que 100 milli- 

 grammes par litre. Or, la levure sèche contient de 

 1) à 10°/„ d'azote; pour épuiser d'azote un moût 

 qui en renferme 100 milligrammes par litre, il suf- 

 fira d'y produire un gramme de levure, ce qui est 

 réalisable en prali(iue. 



Nos essais de laboratoire nous ont permis, en 

 soutirant et filtrant les moûts ainsi traités, d'obte- 

 nir des cidres restant doux. 



En opérant en grand, le procédé présente quel- 

 ques difficultés; on risque, en aérant insuffisam- 

 ment, d'obtenir une fermentation alcooliipie fro|) 

 rapide, et. avec des moûts peu riches en ai;idité 

 comme le sont généralement ceux de Normandie, il 

 ari'ive que les tannins s'oxydent trop ra[iidement 

 à l'air sous l'action de l'oxydase et que l'on obtient 

 parfois des cidres ayant une tendance à se plom- 

 ber et à noircir. 



Le nouveau procédé de fabrication que je préco- 

 nise aujourd'hui est basé aussi sur la façon dont 

 la levure se comporte selon qu'elle est placée à l'air 



' G. W.MicoLLifîi; •■ Bulat.n. Association fruuçaisc pomo- 

 loijiqne, li" fascicule, 1904. 



