78r. G. WARCOLLIER — LES MÉTHODES SCIENTIFIQUES DANS L'INDUSTRIE DU CIDRE 



ou à l'abri de l'air. L'expérience de Denys Cochin 

 nous a appris que la levure ne peut vivre indéfini- 

 uicnt sans air, et que, si l'on fait une suite de cul- 

 tures de levure à l'abri de l'air, au bout de quatre 

 cultures, cin(i au maximum, la levure est incapable 

 de faire fermenter le milieu. 



Pasteui', dans des expériences restées classiques, 

 nous a uKuitré qu'en faisant fermenter un liquide 

 complètcuii'ul à l'abj-i de l'air et avec des traces de 

 levure, on peut rendre la fermentation intermina- 

 ble, c'est-à-dire avoir, après fermentation, un 

 milieu encore sucré. 



Plus récemment, M. Mazé a montré, en précisant 

 davantage, que la vie de la levure à l'abri de l'air 

 est limitée parce que la zymase, diastase qui 

 dédouble le sucre en alcool et acide carbonique, 

 disparaît peu à peu pendant la vie à l'abri de l'air 

 de la levure. 



La zymase, disparaissant, laisse intacte une quan- 

 tité plus ou moins grande de sucre non transformé 

 et permet (r(d)tenir, par conséquent, un li(juide 

 encore sucré; si bien qu'on peut avoir à volonté un 

 moût plus ou moins fermenté, suivant qu'on règle 

 la quantité de levure initiale et la multiplication de 

 celle-ci par l'accès plus ou moins ménagé de l'air. 



Parlant de ces données, j'ai pensé que le meilleur 

 moyen d'obtenir un cidre doux était de préparer un 

 moût de pommes stérile, bien déféqué, de l'ense- 

 mencer avec une quantité limitée de levure et de le 

 placer à l'abri de l'aii- iicndani toute la durée de la 

 fermentation. 



Dans ces conditions, la fermentation devait s'ar- 

 rêter d'elle-même avant la disparition complète du 

 sucre. En soutirant ensuite le cidre à l'abri de l'air, 

 il semblait possible, a priori, d'obtenir un cidre 

 doux qui garderait indéfiniment les caractères et 

 les qualités organoleptiques que la fermentation 

 lui aurait donnés. 



Mes essais vérifièrent complètement mes déduc- 

 tions. En partant de moûts bien défèques obtenus 

 par les procédés habituels de fabrication, j'ai 

 réussi à préparer des cidres se conservant doux 

 en fai-sant des soutirages successifs à l'abri de l'air, 

 de façon à o])érer la fermentation avec des traces 

 de levure et en vie anaérobie. Les mêmes moûts, 

 fermentes par les procédés ordinaires, ont donné 

 des cidres (|ui sont devenus secs au bout de trois 

 mois. 



Comme conclusion, voici la méthode que je con- 

 seille de suivre en industrie, pour arriver aux 

 mêmes résultats : 



.\près la défécation du moût obtenue comme je l'ai 

 indiqué plus haut, .soutirer le liquide limpide à 

 l'abri de l'air et l'introduire dans une cuve à fer- 

 mentation de forme particulière (fig. l). 



A 



|)T 



V 



Le récipient cylindrique est terminé à la partie 

 inférieure en forme conique portant une ouverture 

 munie d'un robinet R. Il est fermé entièrement à la 

 partie supérieure, mais communique avec l'exté- 

 rieur par trois ou quatre ouvertures; l'une, portant 

 un tube à robinet s, peut être mise en communica- 

 tion avec un appareil à acide carboni<|ue: une 

 autre est fermée par un barboteur à eau // portant 

 un robinet c ; la troisième porte un tube avec robi- 

 net d. Enfin, l'appareil peut être muni d'un indica- 

 teur de pression /. si on le consli'uit pour pou- 

 voir supporter une pression 

 déterminés d'acide carbo- 

 ni(iue. 



La partie cylindrique de 

 la cuve peut être munie de 

 glaces ou de regards g per- 

 mettant de juger de l'état 

 de limpidité du liquide et 

 d'un fourreau à thermo- 

 mètre ili pour prendre la 

 température. 



L'appareil sera construit 

 soit en ciment revêtu de 

 verre, soit en bois recou- 

 vert de vernis ou en métal 

 émaillê ; les parties métal- 

 liques seront étamées à 

 l'élain lin ; il sera soutenu 

 par une charpente spéciale 

 permettant de faire les sou- 

 tirages avec facilité. 



Afin que la fermentation 

 soit très lente, le moût se- 

 ra, avant son entrée dans 

 la cuve conique, refroidi 

 à 2° ou 3°, et la cuve elle- 

 même sera maintenue dans 

 une cave froide à 4° ou o". 



Le moût introduit dans 

 la cuve est peu riche en 

 levure, car la plus grande 

 partie est restée englobée 

 dans le chapeau et les lies ; 

 la fermentation va donc 

 s'opérer lentement, grâce 

 à la température basse de 

 la cave. 



On voit se produire bientôt dans la masse des 

 précipitations de matières minérales, pectiques, 

 tanniques, albuminoïdes; il se forme ainsi des 

 dépôts qui emportent avec eux une partie des 

 levures du milieu et qui viennent tomber dans la 

 partie conique inférieure du vase. 



On ouvre alors le robinet R ; on évacue à la fois 

 les matières précipitées et les levures, en ayant 



I 



Fig. 1. — Cure à tc-rmeu- 

 tation pour If cidre. — 

 a, tubulure et robinet 

 pour enti-êe de l'acide 

 earboniriue pendant le 

 soutirage ; b, bonde hv- 

 draulique ; f, robinet de 

 la bonde; d, tube avec: 

 robinet : /, indicateur 

 de pression; q, glaces; 

 th. fourreau à thermo- 

 mètre ; H, robinet d'éva- 

 cuation des lies et de la 

 leATiie ; T, robinet de 

 tirage du cidre limpide. 



