G. WARCOLLIER — LES MÉTHODES SCIENTIFIQUES DANS L'INDUSTRIE DU CIDRE 787 



soin, pendant ce soutirage, d'empêcher toute 

 rentrée d'air par le barboleur à eau h, et cela en 

 faisant passer un courant d'acide carljonique dans 

 l'appareil à l'aide de la tubulure supérieure a, 

 l'excès de gaz dégagé sortant par le barboteur h. 



Les mêmes phénomènes de collage et de pré- 

 cipitation se reproduisant au bout d'un tenîps plus 

 ou moins long, on recommencera les mêmes opé- 

 rations de soutirage ; si bien qu'à la fin on sera 

 parvenu à enlever presque toute la levure du 

 milieu et que celle qu'on y laissera, ayant pris 

 naissance et ayant vécu constamment à l'abri de 

 l'air, ne renfermera plus de zymase, sera incapable 

 de transformer le sucre en alcool et acide carbo- 

 ni(]ue et laissera le cidre doux, résultat auquel 

 nous voulions arriver. 



En terminant, je me permets de faire remarquer 

 ([u'avec le dispositif indiqué on obtient un cidre 

 limpide, doux. 1res parfumé, ayant gardé tout son 

 bouquet de fruit, saturé de gaz carbonique, qui 

 peut être livré en fûts ou mis immédiatement en 

 bouteilles, ou que l'on peut conserver en cave 

 aussi longtemps qu'on le désire. 



Le cidre n'a pas de goût de lie, pas de goûts 

 amers ai)i)ortés parfois par les levures en fin de 

 fermentation, lorsque les globules s'autophagient ; 

 il ne noircit pas, puisqu'il n'y a pas eu contact du 

 moût avec l'air, que les soutirages ont été faits à 

 l'abri de l'air et que le liquide est toujours resté 

 dans l'atmosphère réductrice de la fermentation. 



Pour mettre en .valeur la méthode (pie je pré- 

 conise et pour en tirer tout ce qu'elle peut donner, 

 il faudrait que des expériences fussent faites en 

 grand, et je n'ai malheureusement pas les moyens 

 de les entreprendre. Mais j'ose espérer que ces 

 études retiendront l'attention des industriels et que 

 certains d'entre eux n'hésiteront pas à se lancer 

 dans la voie qui leur est ouverte. II est à souhaiter 

 que la cidrerie ait bientôt sa cuve de fermentation 

 liasse comme la iirasserie, et (|u'elle puisse diriger 

 à volonté sa fabrication. 



La méthode dont nous parlons permet aussi de 

 produire des cidres en bouteilles. 



En opérant la mise en bouteilles à l'abri de l'air 

 d'un cidre de densité 1.023 et très limpide, c'est-à- 

 dire ne renfermant que des traces de levure, et en 

 emplissant complètement les bouteilles, sans laisser 

 de chambre à air, je suis parvenu à obtenir un 

 cidre parfait, très mousseux. 



Tontes les bouteilles, couchées dès leur remplis- 



sage, ont sensiblement la même pression d'acide 

 carbonique, peuvent être ouvertes sans danger de 

 projection du liquide et ne présentent entre elles 

 aucune différence à la dégustation, ce qui n'arrive 

 pas quand la mise en bouteilles est faite d'après les 

 procédés habituels, c'est-à-dire en présence de l'air, 

 avec beaucoup de levure, et en laissant une 

 chambre à air entre le liquide et le bouchon. 



Dans le cas où l'on voudrait mettre en bouteilles 

 des cidres presque secs, j'ai reconnu' cfue, lors du 

 sucrage de ces cidres pour les amener à renfermer 

 la dose de sucre nécessaire à la mousse et à l'obten- 

 tion du goût sucré, il était tout à fait inutile d'in- 

 vertir le saccharose employé en le rhaulTant à 100° 

 en présence de 10 "/„ d'acide tartrique. La suirase 

 apportée par la levure est largement suffisante 

 pour |iroduire l'inversion. 



IV. 



CONCLUSIO.NS. 



Ce qui se dégage de l'étude générale que nous 

 venons de faire, c'est la nécessité pour la cidrerie 

 d'adapter ses méthodes de fabrication aux cidres à 

 produire et de ne plus se contenter des procédés 

 empiriques et routiniers avec lesquels elle a vécu 

 jusqu'ici. 



S'il est difficile de lui demander de modifier radi- 

 calement son outillage, ce qui immobiliserait des 

 capitaux considérables, il est permis d'espérer 

 que les nouvelles usines qui se créeront n'hési- 

 teront pas à s'installer convenablement ; nous 

 sommes persuadé qu'elles pourront alors arriver 

 à une régularité de fabrication et à une constance 

 de qualité, qui n'ont jamais été obtenues jusqu'à 

 ce jour. 



Ceci nous amène enfin à dire que la labricatinii 

 du cidre à la ferme disparaîtra dans un avenir 

 plus ou moins prochain et qu'elle sera remplacée, 

 soit par la cidrerie industrielle, soit par les cidreries 

 coopératives de producteurs. 



Au pj'ix de tous ces efl'orts et de ces transforma- 

 tions, nous arriverons à produire enfin le cidre de 

 longue conservation qui pourra lutter avantageuse- 

 ment en France avec le vin et la bière et être 

 exporté au loin avec profit. 



G. Warcollier, 



Ingénieur agronome, 

 Directeur de la Station poniologique de Caen. 



Warcollier : Comptes remlus, 6 ui;ii l!iO"i. 



