E. KAYSER — LES LEVURES SÉLECTIONNÉES 



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parmi les maîtres? A la concurrence évidemment, 

 à la défiance mutuelle de patrons qui, pour pouvoir 

 plus aisément obtenir des travaux à faire, pré- 

 fèrent rester libres et prêtent la main à Favilis- 

 sement des prix, souvent au détriment de leurs 

 propres intérêts. 



Placés entre les ouvriers, qui cherchent ;\ dé- 

 fendre de légitimes salaires, et les éditeurs, qui 

 leur font diminuer de plus en plus le montant des 

 étoffes, les maîtres-imprimeurs se trouvent sou- 

 vent dans une situation très difficile. Aiguillonnés 

 par la concurrence, par le désir du gain, par l'obli- 

 gation de ne pas laisser de coûteuses machines 

 inactives, les imprimeurs acceptent des travaux ou 

 souscrivent des adjudications à des prix par trop 

 peu rémunérateurs. Ils cherchent ensuite à éviter 

 la perte en réduisant les salaires de leurs ouvriers, 

 en introduisant la femme à l'atelier, ou encore en 

 conliant à l'apprenti le travail de l'ouvrier : toutes 

 mesures qui avilissent les salaires. Le système des 

 adjudications fait ainsi deux victimes : le maître 

 consciencieux el l'ouvrier qu'il force à chômer. En 

 1896, à Grenoble, une solution fut donnée à ce 

 problème. Le Syndicat patronal accepta l'adjudi- 

 cation avec un rabais de 21 ?/„ et ré})artit lui-inème 

 le travail entre ses membres. Un tarif établi entre 

 maîtres et ouvriers garantissait le .salaire. Un sem- 

 blable accord sauvegarde les intérêts des contri- 

 buables, des industriels et des salariés ; il demande, 

 pour être généralisé, l'étroite entente des maîtres 

 et des ouvriers. C'est l'application d'une mesure 

 depuis longtemps déjà réclamée par les syndicats 

 d'ouvriers typographes, mais toujours repoussée 



par l'autorité comme portant atteinte à la liberté 

 du travail, savoir: que le cahier des charges oblige 

 l'adjudicataire à observer les conditions normales 

 du travail dans la région comme salaire et comme 

 temps. 



Nous venons de voir la presse mécanique chasser 

 brusquement l'imprimeur de l'atelier. On pouvait 

 penser que là se limiterait l'action du mécanisme 

 dans l'industrie typographique. S'il est, en efïet, 

 une suite d'actes manuels qui, tant par la diversité 

 de leur succession que par la constante intelligence 

 qu'ils réclament, devaient être à l'abri de la con- 

 currence mécanique, il semble que ce soient ceux 

 qu'accomplit le typographe composant la ligne, la 

 justifiant ensuite, puis entin en distribuant plus 

 tard les caractères dans chacune des nombreuses 

 casses d"où il les a précédemment extraits. 



Et cependant ici encore la machine est venue con- 

 currencer Fhoinme, et aujourd'hui elle le dépasse, 

 provoquant une nouvelle amélioration des condi- 

 tions du travail, mais en même temps une crise 

 nouvelle, par suite du grand nombre de bras qu'elle- 

 menace de i-endre brusquement inactifs. 



Nous exposerons, dans un second article, à la 

 suite de quels perfectionnements successifs la ma- 

 chine à composer a été amenée au degré de perfec- 

 tionnement qu'elle présente actuellement. Nous 

 indiquerons ensuite quelles conséquences d'ordre 

 économique entraine son introduction de plus en 

 plus générale dans l'atelier. 



A. Turpain, 



Professeur de Plivsique à l'Université de Poitiers. 



LES LEVURES SÉLECTIONNÉES 



La transformation du sucre en alcool et en acide 

 carbonique constitue, (hms ses parties essentielles, 

 le phénomène de la fermentation alcoolique; elle 

 est l'œuvre de l'action vitale des ferments alcoo- 

 liques proprement dits, c'est-à-dire des levures. Ce 

 sont les recherches de Caguiard-Latour, Schwann 

 et Kiltzing qui nous ont appris l'intervention d'un 

 être vivant, auquel ils ont donné le nom de Saccha- 

 romyces vini, Saccharomyces cererisiae. 



Pasteur nous a montré la relation intime qui 

 existe entre la vie de la levure et la production 

 d'alcool. Hansen, par ses méthodes précises et élé- 

 gantes, a pu différencier et puritier d'une façon 

 sûre les ferments alcooliques; eniin, Buchner a 

 découvert la cause véritable de la transformation 

 du sucre en alcool, la zymase alcoolique. Quelle que 

 soit la manière d'interpréter ce phénomène, il est 



bien établi que le ferment alcoolique joue un rôle 

 aussi important que la sécrétion diastasique. 



Depuis longtemps, on a cherché à tirer profit, 

 dans la pratique, des propriétés remarquables de 

 ces micro-organismes. 



Pasteur, ensemençant une levure de vin dans un 

 moût d'orge, avait obtenu une boisson d'un carac- 

 tère vineux spécial. Et il ajoutait : « C'est une 

 preuve que le vin ordinaire, son goût, ses qualités, 

 dépendent certainement, pour une grande part, 

 de la nature spécifique des levures, qui se déve- 

 loppent pendant la fermentation de la vendange. 

 On doit penser que, si l'on soumettait un même 

 moût de raisin à l'action de levures distinctes, on 

 en retirerait des vins de diverses natures. » Cette 

 constatation importante de Pasteur nécessitait de 

 nouvelles recherches pratiques. 



