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E. KAYSER — LES LEVURES SÉLECTIONNÉES 



Hanseii, s'oLtupaiit plus S|>éci;ileinent des levures 

 de brasserie, nous fit voir que toutes les levures 

 employées dans cette industrie ne se comportent 

 pas de la même façon, qu'il y en a qui donnent 

 des bières de bonne qualité et de bonne conser- 

 vation, que d'autres jieuvenl donner des bières 

 malades. 



Nous savons aujourd'hui (ju'il en est de même 

 des levures de vin et que, dans une même lie de 

 vin, il peut y avoir des levures sauvages, des levures 

 distinguées, des levures de maladie. 



Le problème de l'emploi des levures sélectionnées 

 en vinification est beaucoup plus délicat qu'en 

 brasserie ou en distillerie; le moût de raisin n'est, 

 en général, pas stérilisé, et l'on sait que la fermen- 

 tation vineuse se fait dans les conditions les plus 

 variables d'une année à l'autre, d'un vignoble à 

 l'autre, d'une région à l'aulre. On conçoit ainsi 

 facilement qu'on peut en obtenir tantôt des résul- 

 tats nettement positifs, tantôt des résultats tout à 

 fait négatifs; c'est ce que la grande pratique a 

 maintes fois démontré. 



Pour avoir le plus de chances possible, il importe 

 donc, avant tout, d'employer ces levures sélection- 

 nées judicieusement, de connaître, par des expé- 

 riences préliminaires de laboratoire, leurs carac- 

 tères et leurs propriétés : c'est ce que nous nous 

 proposons de rappeler à grands traits. 



I 



Lorsqu'on examine au microscope, avec un gros- 

 sissement de 500, une partie de moût en fermenta- 



Ce protoplasma, de composition complexe, est 

 plus ou moins mou, plus ou moins dur selon l'âge 

 du globule; les dimensions de ces globules varient 

 entre 1 à 10 millièmes de millimètre de longueur 



Fiji. 1. — Levure haute de fernienlalion (Gr. 500). 



tion, on voit de petits corps plus ou moins ronds ou 

 elliptiques; ce sont des globules de levures, constir 

 tués par un protoplasma, un noyau et entourés 

 d'une membrane. 



Fis. 2. — Levure basse de fermentation (Gv. 500). 



sur 1/2 à 3 ou 't millièmes de largeur. Ils se repro- 

 duisent par bourgeonnement ou par spores, et, 

 selon que les globules-lilles restent plus ou moins 

 attachés au globule-mère, on a la levure haute ou 

 la levure basse l'tig. 1 et 2). 



La reproduction se fait quelquefois très rapide- 

 ment; ainsi Pasteur a vu doubler un globule de 

 levure en deux heures, dans des conditions favo- 

 rables d'alimentation; cette multiplication se 

 ralentit lorsque l'alcool s'accumule. Une très faible 

 quantité de levure peut donc servir à mettre en 

 fermentation une très grande quantité de moût 

 sucré. 



L'observation a montré, en outre, qu'il existe 

 diverses races de levures : ce sont celles qui ont été 

 utilisées depuis longtemps par l'homme, qui sont 

 devenues levures de culture, par opposition aux 

 levures sauvages. 



Ces levures se difîérencient non seulement mor- 

 phologiquement (forme, dimensions), mais encore 

 physiologiquement; c'est-à-dire qu'elles se dis- 

 tinguent par la quantité et la qualité des produits, 

 la rapidité de la fermentation, les sucres attaqués, 

 le dépôt formé, etc. 



Les caractères morphologiques seuls ne peuvent 

 pas servir à caractériser les levures, car on remarque 

 souvent des changements de formes considérables 

 entre les divers globules delà môme origine, de la 

 même race, comme c'est le cas pour les S. pasto- 

 rianiis et apiciihtus i fig. 3 et 4;. 



Toutefois, le savant se servant souvent d'une 

 même levure arrive à la reconnaître, par simple 



