E. KAYSER — LES LEVURES SÉLECTIONNÉES 



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examen de divers champs microscopiques, à un 

 certain ensemble de caractères difficiles à préciser 

 autrement. 



Les levures de vin sont, en général, elliptiques, 

 d'autres fois rondes, plus ou moins allongées; parmi 

 celles qui affectent une même forme, il y en a de 

 plus ou moins actives, résistant à des températures 

 plus ou moins élevées, à des acidités fortes, à des 

 doses d'alcool variées. 



Ces levures se trouvent à la surface de tous les 

 fruits, surtout aux endroits altérés par les insectes, 

 les guêpes, et l'on peut dire que, dans les années à 

 guêpes, leur nombre est beaucoup plus élevé, parce 

 que leur multiplication a été favorisée par la sor- 

 tie du jus sucré sous la piqûre de l'insecte; c'est 

 pour cette raison que la fermentation, si la tempé- 

 rature est favorable, se fait, dans ces années, très 

 rapidement. 



Ces ferments paraissent surtout au moment de la 

 maturité, et il qe suffit pas, comme llansen l'a 

 montré, que de la levure soit apportée par accident 

 sur des fruits encore verts pour qu'elle se déve- 

 loppe; souvent elle périt par simple elTet solaire. 



11 ne suflit pas non plus qu'une levure d'une 

 bonne variété de raisin soit ensemencée sur un 

 raisin de médiocre qualité pour faire acquérir au 

 vin les qualités du bon raisin; les propriétés inhé- 

 rentes au ferment et la composition du moût sucré 

 sont autant de facteurs qui ont leur importance. 



Ainsi on ne peut pas parler de levures de Pinot; 

 mais on peut dire qu'il existe des levures de Bour- 

 gogne, du Bordelais, du Rhin, de Champagne, et la 



hydrocarbonées, glycogène accumulé: elles l'usent 

 avec parcimonie pendant les moments de disette; 

 mais, à l'approche de l'été, lorsque les conditions 

 d'existence sont plus favorables, elles deviennent 



3. — Saccharomyces Pastorianus (Gr. 300). 



région d'origine semble avoir une influence bien 

 jikis grande que le cépage lui-même. 

 ^ On sait aussi que ces levures, végétaux indépen- 

 dants, vivent dans le sol aux dépens des matières 



BEVUE GÉNÉRALE DES SCIENCES, 1907. 



Kig. 4. — A. Saccbaroinyces apiciilalus Gr. DOO). 

 — B. Germination du même (Gr. 730). 



plus vigoureuses et sont alors transportées parles 

 insectes et par le vent sur les divers fruits. Ce sont 

 évidemment les sols de vignobles qui en sont le plus 

 pourvus; dans cet ordre d'idées, Muller-Thurgau 

 a constaté que les terrains laissés en friche en 

 deviennent de plus en plus pauvres, et finalement 

 on n'y trouve plus de globules vivants. 



Il devient ainsi compréhensible que, par suite de 

 cet hivernage dans le sol, les ferments les plus 

 résistants aux conditions extérieures s'acclimatent 

 avec le temps dans une même région ; c'est ce qui 

 justifie l'expression employée plus haut : levures de 

 Champagne, de Bourgogne, etc. C'est ce qui permet 

 encore d'expliquer comment, dans des terrains nou- 

 vellement plantés en vigne, on a à constater des 

 fermentations anormales dues à un mélange de 

 diverses races de levures. Disons-le tout de suite : 

 voilà un cas où l'application de levures pures, isolées 

 de bonnes lies, de levures sélectionnées, peut rendre 

 de réels services. Il en est encore de même lorsque 

 des pluies abondantes, au moment des vendanges, 

 ont enlevé les levures à la surface des raisins. 



La réussite de l'application di's levures sélec- 

 tionnées dépend, avant tout, du clioix judicieux de 

 la race, mais aussi de son apidication à l'état 

 vigoureux, préalalilement rajeuni, riche, par consé- 

 quent, en glycogène. Il importe, en outre, de l'em- 

 ployer au moment opportun, ni trop tôt, ni trop 

 tard, et en suffisante qu.rntité. 



Cette levure a, en effet, à soutenir la concurrence 

 vitale non seulement avec les bonnes levures indi- 

 gènes, mais encore avec les moisissures, les bac- 



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