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E. KAYSER — LES LEVURES SÉLECTIONNÉES 



téries diverses, les levures mycodermiques et les 

 levures apiculées, dont la reproduction ultra rapide 

 pendant les premières vingt-quatre heures gène 

 beaucoup par ses produits (acide formique) le fonc- 

 tionnement normal des levures sélectionnées. Tous 

 ces ennemis disputent à la levure ses aliments et 

 sont souvent des destructeurs d'alcool, de glycé- 

 rine, d'acides, de principes à bouquet; il faut 

 donc qu'elle soit apte à prendre vite possession du 

 terrain. 



Les effets de cet ensemencement de levures sélec- 

 tionnées dépendent, en outre, de la composition 

 du moùl, qui varie avec le sol, le climat, la situa- 

 lion du vignoble, le cépage, l'étal et le mode de 

 culture, les engrais employés, les conditions 

 atmosphériques de l'année (humidité, sécheresse, 

 froid), l'époque et l'état de maturité, le mode de 

 pressurage et d'égouttage, l'acidité, la tempéra- 

 ture, etc. Ces divers facteurs intluent, en effet, sur 

 la teneur en sucres, principes pectiques, azotés, 

 minéraux, en un mot sur les aliments de la levure. 



Il en résulte que la levure employée pourra, 

 selon sa sécrétion zymasique, donnerplusou moins 

 d'alcool, donner, selon les conditions de nutrition, 

 plus ou moins de glycérine, d'acides volatils, de 

 principes à bouquet. De plus, selon sa vigueur, 

 son état de rajeunissement, elle produira plus ou 

 moins rapidement l'alcool, qui constitue pour elle 

 le meilleur moyen de défense contre ses concur- 

 rents. Ainsi, certaines levures supportent 6 à 7 "/„ 

 d'alcool, d'autres 10 à 15 °/o, et il suffit, avec ces 

 dernières, souvent d'une simple agitation de la lie 

 avec le vin pour transformer les dernières traces 

 de sucre en alcool. On s'explique facilement que, 

 dans les fermentations normales des moûts riches 

 on sucre, ce soient justement ces levures éner- 

 giques qui jouent le principal rôle pour les qua- 

 lités du vin obtenu, tandis que, dans les moûts 

 pauvres, des levures à faible pouvoir alcoogène 

 peuvent déjà jouer un certain rôle. 



Les effets constatés avec une même levure et le 

 même cépage, dans diverses années, ne sont pas 

 toujours les mêmes parce que la composition du 

 moût est trop variable; tantôt telle race de levure 

 prédominera dans le moût en fermentation, tantôt 

 telle autre, mais il n'existe aucun rapport entre le 

 cépage et la levure; il n'existe pas de levure 

 s'adaptant à tous les cas. 



Des faits positifs se présenteront donc toujours 

 à côté des résultats négatifs dans cet emploi des 

 levures sélectionnées, et c'est à réduire ces der- 

 niers au minimum que devra s'appliquer le viti- 

 culteur, en se servant d"e levures bien connues, 

 bien étudiées, et en se rappelant que les levures de 

 grand cru sont, en généra], plus exigeantes au 

 point de vue de la composition du milieu. 



II 



L'application des levures sélectionnées dans la 

 pratique nécessite leur rajeunissement préalable 

 dans 50 à 60 litres de moût porté à 60", refroidi et 

 ensemencé ensuite avec la levure; c'est ce qu'on 

 appelle faire un pied de cuve, qui pourra être uti- 

 lisé pour la mise en fermentation de la vendange 

 dans la proportion de 0,5 à 1 % lorsqu'il s'agit de 

 moûts pauvres et de 1,5 à 2 °/o pour les moûts 

 riches en sucre. 



Selon les conditions de l'année, il est bon 

 d'asperger les raisins déjà dans la vigne même; 

 mais, en général, on additionne le pied de cuve au 

 fouloir, afin d'effectuer un mélange intime au fur et 

 à mesure qu'on remplit le foudre; lorsqu'il s'agit 

 de vin blanc, on s'arrange pour avoir une bonne 

 fermentation avec une faible quantité de moût 

 qu'on ensemence et qu'on alimente ensuite avec 

 du moût frais. ■ 



Un examen microscopique de la levure achetée 

 est à conseiller; il portera sur la présence d'autres 

 micro-organismes ou encore de levures mortes, 

 qu'on peut aisément colorer au violet de inéthyle, 

 qui n'a que peu d'effet sur les cellules vivantes. 



L'addition de levures sélectionnées peut mainte- 

 nant s'effectuer soit à la vendange fraîche, soit au 

 moût stérilisé. On a essayé les deux méthodes avec 

 succès. 



La stérilisation possible des moûts de brasserie, 

 de distillerie, avait rendu le problème facile à ces 

 deux industries. Comme elles travaillent pendant 

 une plus grande partie de l'année, comme elles 

 ont besoin de levures à des époques pour ainsi 

 dire régulières, les industriels peuvent faire cer- 

 tains frais que le viticulteur ne peut guère se per- 

 mettre, surtout avec les prix actuels des vins. 

 Pour lui, le pied de cuve est le moyen le plus éco- 

 nomique, car une faible quantité de levure mul- 

 tipliée peut servir pour la fermentation de toute la 

 cave. 



Il y a également intérêt à employer dans chaque 

 région viticole des levures tirées de levures-lies de 

 la même région; ces levures indigènes seront sur- 

 tout utiles là où les vins sont mis en bouteilles à 

 l'état jeune; de préférence, en emploiera pour les 

 moûts rouges des levures provenant de lies rouges 

 et pour les moûts blancs des levures isolées de lies 

 de vins blancs. 



Voyons maintenant deux exemples de la pra- 

 tique. 



Première expérience. — De la vendange de 

 Petit-Bouschet et Carignan a été répartie entre 

 trois demi-muids, à raison de 350 litres de ven- î 

 dange par tonneau; deux tonneaux ont été ense- 

 mencés avec deux levures de vin rouge d'Algérie, 



