E. KAYSER — LES LEVURES SÉLECTIONNÉES 



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préalablement rajeunies dans une quinzaine de 

 litres de moût porté quelques minutes à 60°, et 

 ramené ensuite à 30". 



Quantités par litre. 



ALCOOL ACIDITÉ TOTALE 



La fermentation a été très régulière dans les 

 tonneaux 2 et 3, très tumultueuse dans le tonneau 

 témoin ; la température s'est maintenue pendant 

 plusieurs jours entre 36 et 37». Signalons la plus 

 forte teneur en alcool des vins ensemencés ; les 

 vins n° 2 et 3 ont été reconnus de beaucoup supé- 

 rieurs par les dégustateurs ; l'amélioration est 

 allée en s'accentuant, à tel point qu'on les estimait 

 de 30 à 32 francs l'hectolitre et le témoin 15 à 

 18 francs. 



Deuxième expérience. — Elle a été faite avec du 

 moût d'Aramon, rendu incolore en le laissant 

 séjourner pendant deux heures dans les demi- 

 muids. Après ce temps, une addition légère de 

 bisulfite de chaux en solution, à raison de 1 gramme 

 par hectolitre, servait à arrêter les effets de l'oxyda- 

 tion, tout en favorisant le débourbage. 



Après quelques heures de repos, le moût était 

 chauffé au pasteurisateur Egrot-Houdard et sor- 

 tait à 6S° ; il était réparti entre des demi-muids. 

 L'ensemencement a eu lieu sous la forme de pied 

 de cuve. 



Quantités par litre. 



ACIDITÉ 

 ALCOOL ACIDITÉ VOLATILE 



en .SUCRE totale en 



LEVURE EXTRAIT volume restant enac.tartr. ac.aci'"t. 



l (Rhini. . . . 16,200 89 0,703 5,341 0,573 



2(Champagne^. 16,230 Sa 0,642 5,607 0,863 



3 (Champagne. 14.400 87 0,642 6,060 0.337 



4 (Bourgogne) . 13,100 82 0.642 3.430 0.376 



5 (Sauternes:. . 13,700 86 0,863 3,842 0,691 



6 (témoin". . . 13,330 89 0,681 5,.559 0,358 



Nous conslalons d'abord des différences d'alcool, 

 d'acidités ; mais elles sont peu sensibles, à une 

 exception près. Si l'analyse chimique peut révéler 

 des compositions presque identiques, les dégusta- 

 teurs signalèrent des différences appréciables, car 

 chaque levure apporte avec elle quelque chose de 

 particulier, de spécifique, difficile à définir. 



Voici, en effet, l'opinion et le classement de ces 

 derniers : Vin n» 1, absolument remarquable, très 

 droit, très bon, bien supérieur à tous les autres ; 

 vient ensuite le vin n" 2, le suivant de très près 

 comme qualité; le vin n° 3 a été reconnu bouqueté, 

 fin de fruil, très droit ; les n"" 4 et » sont bons et 

 fins ; le témoin a été classé bien inférieur à tous les 

 autres. 



Ajoutons, toutefois, que la clarification des 

 vins obtenus par moût chauffé est souvent plus 

 lente et que les transformations ultérieures du vin 

 occasionnées par d'autres micro-organismes sont 

 complètement arrêtées. 



L'emploi des levures sélectionnées a comme prin- 

 cipales conséquences de donner lieu à des fermenta- 

 tions rapides, régulières, plus complètes, produi- 

 sant des vins francs de goût, de meilleure conser- 

 vation. 



La levure peut également avoir une influence 

 sur le développement des principes à bouquet, 

 autres produits de dénutrition ; tantôt elle est 

 indirecte, lorsqu'elle empêche celle des mauvais 

 ferments; tantôt elle est directe, lorsqu'elle contri- 

 bue, par sa présence, à la production de ces principes 

 aux dépens de certains éléments du moût sucré ; 

 mais l'expérience a démontré qu'il n'existe pas de 

 rapport direct entre le pouvoir diastasique de la 

 levure et leur formation, pas plus qu'il n'en existe 

 aucun entre la quantité de zymase alcoolique et le 

 poids de levure. Certaines levures semblent être 

 douées plus spécialement de cette faculté ; c'est ce 

 qui nous permet d'expliquer comment des levures 

 de Bourgogne, ensemencées dans un moût du Midi, 

 peuvent produire des vins il goût étranger; bien 

 souvent aussi, ces propriétés du ferment sont com- 

 plètement éclipsées par les principes à bouquet du 

 cépage, comme c'est le cas pour le raisin muscat. 



Comme les fermentations avec ensemencement 

 de levures se font, en général, plus rapidement, il 

 convient d'effectuer les soutirages également plus 

 tôt; cela a une très grande importance au point 

 de vue de l'époque où le vin acquiert sa valeur 

 marchande. 



Les levures sélectionnées rendent encore des 

 services pour la prise de mousse des vins de Cham- 

 pagne ; ici, il faudra se servir de levures spéciales, 

 se déposant rapidement, résistant à une certaine 

 teneur alcoolique et supportant une pression assez 

 forte d'acide carbonique ; celte prise dépend de la 

 race de levure et varie pour une même levure 

 dans différents vins suivant les conditions du 

 cuvage(Manceau). 



Elles sont enfin employées utilement pour trans- 

 former le sucre de vins mal fermentes. 



Mais il importe de bien se pénétrer de cette idée 

 que la levure seule ne suffit pas pour faire du 

 bon vin ; la composition du moût est aussi à 

 considérer, et un moût d'Arainon ensemencé avec 

 une levure de Meursault ne donnera jamais du 

 Meursault ; de même, un moût mildiousé ne pourra 

 pas être transformé, comme l'a démontré M. Man- 

 ceau, directeur de la Station œnologique d'Epernay, 

 par l'emploi d'une levure de premier cru, en un vin 

 tout à fait sain ; cela est impossible. 



