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E. KAYSER — LES LEVURES SÉLECTIONNÉES 



11 ne faut pas non plus espérer obtenir de ralcool 

 éthylique pur ; de récentes expériences, faites en 

 follaboralion avec M. A. Demolon. nous ont fait 

 voir que toutes ces levures sélectionnées peuvent 

 donner naissance à des alcools supérieurs, qui se 

 •forment aux dépens des principes amidés du jus de 

 Taisin ou de ceux qu'on ajoute aux milieux artifi- 

 ciels pendant la fermentation principale. 



III 



Malgré tous les soins, malgré toutes les précau- 

 tions, notamment de propreté, l'emploi de ces 

 levures sélectionnées peut donner lieu à des résul- 

 tats non seulement négatifs, mais même mauvais; 

 il peut se présenter des fermentations incomplètes, 

 voire même anormales, d'où mauvais rendements 

 d'alcool pour le distillateur, d'où vins de conser- 

 vation diflicile pour le viticulteur. 



Aussi a-t-on songé depuis longtemps aux moyens 

 appropriés pour augmenter le pouvoir ferment, la 

 sécrétion diastasique des levures employées : c'est le 

 cas de l'action du froid, de l'addition de fluorures 

 aux moûts en fermentation (EfTront) ; c'est encore 

 celui de l'addition de sels de manganèse, comme 

 des expériences personnelles, faites en collaboration 

 avec M. H. Marchand, nous l'ont montré. 



On sait depuis longtemps, pour ne citer que les 

 travaux de Dumas, Richet, Krùger, que certaines 

 substances métalliques, même à faible dose, ont 

 une action favorisante sur les êtres vivants et que 

 leur influence mortelle sur ces mêmes êtres est, en 

 général, précédée d'une période d'excitation qui, 

 chez la levure, se traduit soit par une plus forte 

 multiplication, soit par une plus abondante sécré- 

 tion diastasique. 



Bien souvent, l'expérience le montre, il n'existe 

 aucun rapport entre la dose optima et la dose mor- 

 telle des corps excitants ; cette dose optima varie 

 avec la nature du protoplasma microl)ien. la com- 

 position du moût et les conditions de l'expé- 

 rience. 



Les sels de manganèse jouissent à un très haut 

 degré de ce pouvoir stimulant, et ce métal, dont 

 l'importance a été longtemps considérée comme 

 secondaire, jouit, au contraire, comme nous l'ont 

 appris les travaux de G. Bertrand sur la laccase, à 

 un très haut degré, de qualités favorables pour les 

 cellules vivantes. 



Lorsqu'on ensemence un moût sucré, additionné 

 ou non d'un sel de manganèse à la dose de 1 %„, 

 on remarque que la fermentation se déclare sensi- 

 blement au même moment dans les deux ballons ; 

 mais, .si l'on augmente cette dose jusqu'à 5 à 6 7oo, la 

 fermentation commence d'autant plus tardivement 

 que la quantité de sel employée est plus forte; bien- 



tôt on la voit s'accélérer et se terminer à peu prés 

 au même moment; la levure acquiert une grande 

 tendance à l'agglutination. 



Il est très probable que le sel de manganèse, 

 ajouté au moût sucré, se combine partiellement 

 avec la matière alburninoïde de celui-ci ; il en 

 résulte une précipitation ou un état colloïdal très 

 favorable à l'oxydation, laissant au manganèse 

 toutes ses propriétés oxydantes; une autre partie 

 se combine à la levure, dont elle influence surtout 

 les sécrétions diastasiques. 



Ensemençons de l'eau de touraillons sucrée à 

 2't,48 °/o de saccharose avec une levure de vin, 

 puis additionnons les ballons A et B respectivement 

 de 1 gramme et 1 gr. 3 de sulfate de manganèse 

 par litre. 



Le tableau suivant nous renseigne sur les prin- 

 cipales transformations produites, le tout rapporté 

 au litre : 



Sucre restant . . 

 Alcool en volume 

 Poids de levure . 



Glycérine 8,40 



Acidité volatile en aci- 

 de acétique .... i).~'3 



0,937 



1,1" 



Lor.squ'on établit le rapport alcool en poids sur 

 \ 

 levure y' O" li'ouve 30,4 (témoin), 37,2 ballon \ . 



Là 



44,9 (ballon Bj : l'activité diastasique augmente donc 

 avec la dose de manganèse. On constate qu'il existe 

 des variantes d'une levure à l'autre, la dose favori- 

 sante, la dose optima de sel n'étant pas toujours la 

 même. Mais les diff"érents sels de manganèse pro- 

 duisent des efl'ets analogues. 



Cette addition de sels de manganèse ne peut guère 

 être appliquée qu'avec les moûts de distillerie ; aussi 

 nous sommes-nous demandé si l'accoutumance aux 

 sels de manganèse ne conférait pas aux levures de 

 nouvelles propriétés, comme EfTront l'a constaté 

 pour les fluorures. 



L'expérience est venue confirmer ces prévision 

 de la levure ensemencée dans des moûts sucrés 

 additionnés de sulfate de manganèse, pendant plu 

 sieurs générations, en portant la dose du sel ajouté 

 progressivement de 1 à o grammes par litre, tout 

 en renforçant la richesse saccharine jusqu'à 28 Vo, 

 acquiert de nouvelles propriétés, qu'elle peut con- 

 server pendant plusieurs générations. L'influence j 

 porte tantôt à la fois sur la multiplication de la 

 levure et de ses diastases, tantôt elle se fait surtout 

 sentir sur la levure-fermént seule. Ces levures peu- 

 vent alors trouver emploi en vinification, brasserie, 

 cidrerie, fabrication des hydromels, etc. 



Voici d'abord des résultats obtenus dans un • 

 milieu purement minéral; les levures habituées aux 



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