M. CAULLERY et F. MESNIL — REVUE ANNUELLE DE ZOOLOGIE 



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sels de manganèse sont toujours désignées par 

 « bis ». 



SUCRE ALCOOL ACIDITE 



restant en volume volatile 



La disparition de sucre a été très forte pour cer- 

 taines levures accoutumées au manganèse; c'est 

 affaire de dose et de race de levure. 



Dans le jus de raisins, les différences sont égale- 

 ment sensibles : on trouve une plus forte production 

 d'alcool, en regard d'une diminution de glycérine 

 pour les levures traitées. Uu jus de raisin avec 206 gr. 

 de sucre par litre a fourni les résultats suivants : 



Levure 16. . . 



— 16 Ijis. 



— 153. . . 



— 153 his. 



SUCRE 



restant 



61 1"- 

 47,0 



36,;; 



19,0- 



ALCOOL 



on volume 



72,0 

 81,0 

 84,5 

 95.0 



GLYCÉ- 

 RINE 



7.083 

 6,277 

 9,611 

 6,916 



ACIDITE 



volatile 



0.618 

 0,518 

 1,008 

 0.698 



Cette disparition plus grande du sucre peut même 

 se faire sentir dans un sens déterminé qui intéresse 

 le viticulteur. Les vins mal fermentes sont en géné- 

 ral lévogyres ; ils contiennent du lévulose, sucre 

 plus (lifficilp à transformer en alcool que le glucose. 



Différents essais faits dans cet ordre d'idées ont 

 montré que les levures accoutumées au manganèse 

 et au lévulose peuvent amener une plus forte décom- 

 position de ce sucre, et des levures ainsi entraînées 

 pourront rendre les plus grands services dans la 

 fermentation des vins naturels restés sucrés. 



Des observations analogues peuvent être faites 

 en ce qui concerne l'accoutumance des levures aux 

 hautes températures, qui aura son importance pour 

 les fermentations dans les pays chauds. 



Le manganèse est donc un excitant très énergique 

 pour les ferments alcooliques, et les levures qui 

 passent leur vie dans le sol y trouvent sans doute, 

 de temps à autre du moins, ce stimulant, ne serait- 

 ce qu'à l'état infinitésimal, qu'elles recherchent 

 peut-être en vain dans nos milieux artihciels de 

 laboratoire, où elles dégénèrent quelquefois rapide- 

 ment. 



Cette accoutumance aux sels de manganèse per- 

 mettra au distillateur d'obtenir de bons rendements 

 en alcool ; elle assurera au viticulteur la décompo- 

 sition plus complète du sucre de raisins et, comme 

 conséquence, donnera des vins de meilleure con- 

 servation et de plus grande valeur marchande. 



E. Kayser, 



Docteur es sciences, 



Directeur du Laboratoiro de Fermentation 



à l'Institut national agronomique. 



REVUE ANNUELLE DE ZOOLOGIE 



Cette revue s'inspire des mêmes idées directrices 

 c[ue les i)récédentes. Nous y accordons, comme 

 toujours, une place prépondérante à la Zoologie 

 expérimrntalc et à la Biologie générale. 



I. 



Zoologie générale. 



§ 1. — La Variation. 



L'intérêt puissant et la faveur justifiée de la théo- 

 rie des mutations ne doivent pas faire considérer 

 ce processus comme le seul par lequel l'évolution 

 a été réalisée. Plusieurs travaux récents plaident 

 précisément en faveur du lamarckisme. 



Plate' appelle l'attention sur l'intérêt qu'offrirait 

 une étude approfondie des Cerion (Pulmonés) des 

 îles Bahainas, qu'il a eu lui-même l'occasion d'ob- 

 server. Alors que les autres Pulmonés de ces îles 

 sont stables, les Cerion y montrent une variabilité 

 énorme. On les trouve par colonies dans le voi- 



' Verhdl. duutsch. zojI. Gcsell-s., 19U6. 



sinage de la mer ; chacune de ces colonies a des 

 caractères homogènes, mais diffère de celles des 

 localités voisines ; les grandes îles renferment tou- 

 jours plusieurs formes locales ayant une série dr 

 caractères communs; les individus sub-fossiles 

 ressemblent à ceux qu'on trouve actuellement au 

 même endroit ou en diffèrent totalement. Plate ne 

 pense pas qu'on puisse expliquer les faits par la 

 sélection, mais plutôt par une action des facteurs 

 physiques (climat, différence d'humidité entre les 

 localités) sur un type dont le plasma germinatif est 

 actuellement dans un état de grande instabilité. 

 Il y a là un fait parallèle aux variations classiques 

 des Achatinelles aux îles Hawaï, dont Borgerdink' 

 vient précisément de publier une révision systé- 

 matique. 



Un Chrysomélien du genre Leptinotarsa a été 

 l'objet d'une étude approfondie de Tower' aux mul- 

 tiples points de vue de sa distribution géographique, 



' Zooiuijica, lyUG. 



» Carnegie Institut., Public, n» 48, 1906, 320 p. 



