CHRONIQUE ET CORRESPONDANCE 



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sans provoquer des critiques et même Je vives pro- 

 testalions. 



« Ces critiques ne sont, il est vrai, pas sans fonde- 

 ment, si, pour connaître la valeur niarrliande d'une 

 essence, on s'en tient uniquement aux dosages préco- 

 nisés, car, ainsi que nous l'avons déjà fait romar(|uer, 

 une huile essentielle est un mélange complexe et non 

 un composé délini et unique. La plante qui la produit 

 est soumise aux fluctuations de l'atmosphère, qui se 

 répercutent fatalement sur les principes (|ue son orga- 

 nisme élaliore. Aussi, nous paraît-il hasardeux de con- 

 clure à l'authenticité d'une essence en n'envisageant 

 que sa teneur en un éther ou un alcool par exemple, 

 sans tenir compte des quantités inliniments petites de 

 corps insaisissables par les moyens dont nous dispo- 

 sons. 



" Pour être en droit-d'émettro un jugement, il faut, 

 comme pour les vins, réunir les données fournies par 

 l'analyse à celles formulées par les personnes (|ui 

 jugent de la qualité d'une essence par le parfum qu'elle 

 dégage. .Vinsi, baser la valeur commerciale d'une essence 

 rie^ lavande uniquement sur sa teneur en acétate de 

 linalyle, et ne pas tenir compte de la finesse, de la 

 suavité de son odeur, c'est s'exposer à de graves erreurs 

 souvent très préjudiciables au producteur'. Ne sait-on 

 pas, en effet, que l'essence de lavande an glaise (Milchom), 

 qui ne renferme que 5 à 10 °/o il'acélate de linalyle 

 est supérieure aux essences ordinaires qui en contii'u- 

 nent de 30 à 40 °/o"? Beaucoup d'essences de lavande 

 fines du Midi se trouvent dans le même cas. On peut en 

 dire autant des essences ds bergamote*. 



« 11 est juste de reconnaître que les chimistes de la 

 maison Schimmel et C'° repoussent hautement cet exclu- 

 sivisme qu'on leur attribue et recommandent, dans l'ap- 

 préciation de la qualité d'une essence, de tenir compte 

 à la fois des résultats fournis par le dosage et de ceux 

 que donne l'essai à l'odorat (Geruclisprobe)^. 



<' Outre ces tentatives louables, et qui ne sont jias 

 toutes sans succès, que la maison fait eu vue de trouver 

 des méthodes d'appréciation saine de la valeur des [U'o- 

 duits, elle met ses chimistes, ses laboratoires à la dis- 

 position de ses clients pour tout essai concernant les 

 essences, les jjarfums ou les produits de la parfumerie. 



« Comme elle a des correspondants partout où l'on 

 fabrique un parfum quelconque, elle fait faire des en- 

 quêtes sur l'origine et la nature des matières premières 

 distillées, sur la façon dont se font les opérations, sur 



les lieux précis où s'opèrent les falsifications, etc 



Témoins les relations qu'on trouve dans ses bulletins sur 

 la préparation des essences de cannelle de Chine, de 

 menthe du Japon, etc. 



« Enfin, dans un bulletin semestriel, elle met, depuis 

 l'année 1878, sa clientèle au courant des efforts qu'elle 

 fait, des produits nouveaux qu'elle introduit sur le 

 marché, des renseignements de tout ordre qu'elle a re- 

 cueillis, des recherches qu'elle a poursuivies dans ses 

 laboratoires, ainsi que de tous les travaux exécutés 

 dans le monde entier sur les questions qui touchent de 

 près ou de loin à la spécialité àlaquelle elle s'est vouée. 

 Ce bulletin mi-commercial, mi-scientifique, se publie, 

 à partir du mois d'octobre dernier, en trois langues : 

 en allemand, en anglais et en français. Il est utile 

 à consulter non seulement pour le commerçant, mais 

 encore pour l'homme de science qui, nous le répétons, 

 y trouve, sous une forme très succincte, tout ce qui 

 a été i)ublié sur la série terpénique, les essences, les 

 parfums, etc.. Si nous nous sommes étendu longue- 

 ment sur l'organisation et le fonctionnement de celte 

 maison, si nous avons cru devoir parcourir tous les 

 bulletins qu'elle adresse gracieusement à ses clients et 

 à tous ceux qui en font la demande, c'est pour montrer 



' Voir à cet égard une rLclamation d'un ilistillateur de 

 Grasse parue dans le Seifenfabrikant, 1893, p. 631. 



' It.LpjKirt de la Chambre de commerce de Reggio-Calabre 

 pour l'année 189:j. 



• Bullelin Schimmel et C", Octobre 1896, p. 35. 



comment, avec l'aide de la science id sous son couvert, 

 une industrie peut prospérer cl acquérir une certaine 

 autorité au point de pouvoir imposer ses procédés. 

 Sans doiile, (lu trouvera dans cette manièn; de faire 

 une réclame lialiile et ucju déguisée, mais il faut con- 

 venir ([ue le commerce loyal et honnête du monde 

 entier en tire son profit et que, par surcroît, la science 

 s'enrichit sans cesse d(,' données nouvelles... » 



Il y a, comme on voit, dans cette magistrale étude 

 du savant professeur de Nancy, toute une pliiloso])liie 

 dont la portées dépasse de beaucoup l'intérêt, déjà con- 

 sidérable, du sujet traité. Puissent s'en pénétrer tous 

 ceux (|ui ont à cieur le développement et le bon renom 

 de la bi-ieuce et de l'induslrie IVaneaises. 



Louis Olivier. 



i^ ;L — Agronomie 



Vinification rationnello par l'emploi tics 

 levures pures, après stérilisation des moûts 

 de raisin. — .Malgré les nombreuses recherches 

 dont les levures pures ont été l'objet, et malgré 

 les tentatives qu'on a multipliées pour les faire 

 entrer dans la pratique de la vinification, les résultats 

 obtenus jusqu'ici sont peu importants. 11 faut, très 

 probablement, atlrilnier ces échecs à l'action prédomi- 

 nante qu'exercent sur le moût les levures préexistant 

 sur les raisins, et qui prennent le pas sur les levures 

 pures ensemencées. Même dans les conditions les plus 

 favorables, par exemple quand on procède par la mé- 

 thode des « pieds de cuve », — qui consiste à mettre les 

 levures en activité dans une petite quantité de moût 

 avant de l'ajouter à la masse à levures, — l'amélio- 

 ration obtenue dans la qualité du vin n'est pas tou- 

 jours appréciable. Dans certains cas même, on a obtenu 

 de moins bons résultats en employant des levures 

 pures, qu'en laissant le moût fermenter simplement 

 avec ses levures propres, — ce qui peut s'expliquer par 

 un antagonisme dans le développement des deux levures 

 en présence. 



Pour que les levures pures agissent d'une manière 

 efficace, il faut les ensemencer dans un milieu stérile. 

 Telles sont les conditions dans lesquelles M. Kûhn a 

 entrepris, aux dernières vendanges, une séi'ie d'expé- 

 riences. Voici comment il a procédé : il a préparé, avec 

 des raisins ordinaires de la région du Midi (Aramons 

 Terret-Bourel), du moût de raisin. Une partie de ce- 

 lui-ci, abandonné à la fermentation spontanée, a donné 

 <lu vin ayant les caractères des vins blancs ordinaires 

 du Midi. Une autre partie de ce moût a été ensemencée 

 avec des levures pures, et l'amélioration obtenue a été 

 peu notable. Enfin une troisième partie du moût a été 

 stérilisée dans le stérilisateur Kiihn, puis ensemencée 

 avec les mêmes levures pures. Les nombreux dégus- 

 tateurs experts auxquels ces vins ont été soumis, ont 

 été unanimes à leur retrouver les caractères des vins 

 dont ils avaient reçu la levure. En particulier, le vin 

 préparé avec la levure de Champagne était absolument 

 métamorphosé et avait nettement \f type des vins 

 blancs de la région Champenoise. 



On comprend toute l'importance iju'aurait l'appli- 

 cation industrielle d'une telle méthode de vinification, 

 si elle était appliquée, par exemple, en Algérie et en 

 Tunisie, où les défauts des vins viennent sui'lout des 

 imperfections de la fermentation. Les qualités des vins 

 tiennent à dos causes nombreuses, dont les deux prin- 

 cipales sont la nature des raisins et la qualité des 

 levures. Si les raisins sont sains et ont une composition 

 normale et si la levure est active et de race choisie, 

 on a en présence les deux élénumls essentiels d'une 

 bonne vinification. Or, en Algérie et en Tunisie, les 

 raisins sont, la plupart du temps, bien sains : leurs 

 moûts présentent une composition normale. La qualité, 

 souvent défectueuse, des vins obtenus provient — c'est 

 un fait reconnu par les œnologues — des imperfections 

 de la fermentation. Or, la cause la plus importante de 

 ces imperfections est l'élévation anormale de la tem- 



