CHROiMQlIE ET CORRESPONDANCE 



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<;iiscs, suil en procétlanl ])nr adjudications, soi! on 

 r;ilui(|u:inl cllo-niême, comme elle l'a déjà l'ail autre- 

 lois dans son usine parfailomenl inslalli''i; à Itiichi'l'urt. 



Les divers modes de pn'paralion des çonseivcs de 

 viandes ont été essayés à l'usine de Hillaneourl, appar- 

 lenanl à l'administration de la Guerre; ces essais ont 

 servi de base à rétablissement du cahier des charges. 



Voici les principales indications de ce cahier : 



Les conserves doivent être faites suivant le procédé 

 .\|ipert et stérilisées à l'autoclave. La viande peut être 

 de hœul' ou de vaclie — cette dernière dans la propor- 

 lioii d'un tiers au plus. Les animaux doivent être 

 adultes, sains, bien en chair et convenablement gras. 

 L'emploi des viandes congelées esl interdit. La viande 

 d<iil èlri' parfailemeut l'raiche au UKuneut de sa prépa- 

 ration, (l(''sossée, suftisnmment dégraissée, pai'ée et 

 coupée en gros morceaux avant son blancliiuienl : elle 

 iliiit être ensuite cuite à point pour iiouvoir èlrc mau- 

 gée froide. 



Les conserves ne doivent contenir ni s(d ni légumes, 

 elles doivent renfermer au maximum 20 "/„ de bouillon 

 nu jus et de graisse. L'emploi d'acidi^ salicyli(|ue est 

 formellement interdit. Le bouillon et la graisse doivent 

 provenir exclusivement de la viande qui a servi à faire 

 les conserves. Le bouillon ne doit se liquéfier qu'à une 

 température supérieure à l.j". 



Le fournisseur est responsable pendant deux ans de 

 la conservation des boites. 



Les modes de fabrication des conserves Je viandes, 

 (|ui ont été essayés par la Guerre dans son usine de 

 Billancourt, sont principalement les trois suivants : 



1° Procédé Appert primitif, consistant à mettre la 

 viande fraîche dans la boite, fermer celle-ci, puis la 

 stériliser. Le bouillon de cette conserve était du jus de 

 viande pur, mais il était trop étendu. La conserve était 

 bonne, mais la viande, ayant beaucoup diminué par la 

 cuisson, ne remplissait pas assez la boîte. 



2" Procédé ordinaire, qui se pratique do la ma- 

 nière suivante: La viande, étant désossée, dégraissée' et 

 séparée des tendons, est coupée en morceaux de "iOO à 

 800 grammes, puis soumise au blanchiment. Pour cela, 

 on la place dans un panier en tôle perforée, que l'on 

 plonge dans une chaudière contenant un poids d'eau 

 l'gal à celui de la viande. On fait cuire pendant une 

 heure. (Jn retire la viande et on fait cuire successi- 

 vement, dans le même bouillon, deux autres charges 

 de viande; la deuxième cuisson dure 1 heure 1/4 et la 

 troisième 1 heure 1/2. On a donc trois parties de viande 

 cuite et une partie de bouillon, contenant le jus de ces 

 trois parties de viande. On concentre le bouilb m au bain- 

 marie ou dans des chaudières à double fond chaufîées 

 à la vapeur. On jdace dans les boîtes 800 grammes de 

 viande cuite et 200 grammes du bouillon concentré ; on 

 ferme les boites et on les stérilise à lij-H8° |)endant 

 1 heure 1/4. 



i" Procédé Monlupet, qui consiste à cuire la viande 

 dans la vapeur saturée. La viande désossée et dégrais- 

 sée, est placée sur des claies, que l'on met dans le 

 panier d'un autoclave. Au-dessous du panier, on dis- 

 pose une cuvette destinée à recevoir le jus qui s'échappe 

 de la viande pendant la cuisson. On met une petite 

 cjuantilé d'eau au fond de l'autoclave, on y introduit le 

 panier rempli de viande, on ferme l'autoclave et on 

 cliaulTe à lIo-llS". On obtient ainsi la viande cuite et 

 (lu jus déjà très concentré, qu'il suffit de réduire à 

 ■W o'o de son volume par chaufTage daY.s un vide par- 

 tiel. Les boîtes remplies de viande et de jus sont fer- 

 mées et stérilisées comme dans le procédé précédent. 



L'emploi de ce dernier procédé a donné des résultats 

 excellents tant au point de vue économique (ju'à celui 

 de la qualité des conserves. C'est celui qui semble être 

 le plus avantageux à adopter dans une installation des- 

 tinée à préparer une assez grande ([uanlilé de con- 

 serves. 



Il est assez difficile de se rendre coiuph' des avanta- 



ges que présentera la modification apjiorlée dans l'ap- 

 provisionnement eu conserves de viandes de la Guerre 

 et de la Marine, ('.l'tte modification nécessite tout 

 d'abord un sacrifice pécuniaire assez considérable, 

 luiisque l'écart enfi-e le prix des conserves austra- 

 liennes et celui des conserves indigènes est considé- 

 rable, ces dernières coillant plus du double. Ce sacri- 

 fice sera-t-il compensé jiar la supériorité de qualité 

 des conserves indigènes et par l'impulsion donnée à 

 une industrie française ? Ce sont là deux questions 

 qu'il est bien difficile de trancher actuellement. 



La qualité des viandes australiennes était excellente, 

 mais il ne paraît pas douteux que les conserves fabri- 

 quées en France avec du bétail indigène et par des pro- 

 cédés perfectionnés seront meilleures encore. 



Au point de vue de l'impulsion donnée à la fabrica- 

 tion des conserves françaises, on a vu le peu de suc- 

 cès qu'ont eu les adjudications faites en 189j et 1896. 

 Sans doute, les fabricaiils français repondront mieux, 

 dans l'avenir, à l'appel que leur fait l'administration de 

 la Guerre, mais, il ne faut, en tous cas, pas oublier que 

 nous ne sommes pas un pays ayant une surproduction 

 de viande, et que cet aliment y est, au contraire, en 

 déficit. Certaines de nos colonies, au contraire, pour- 

 ront trouver dans l'élève du bétail destiné aux con- 

 serves de l'Armée et de la Marine ufle nouvelle source 

 de richesse. X. Rocques, 



Jii!/rnii-ur-Cln„nsle. 

 K.f-Chimistr principal du Laboratoire Municipal 



Etudes coloniales mises au concours. — 



L'Exposition internationale de Bruxelles met au con- 

 cours l'étude de plusieurs questions scientifiques inté- 

 ressant les colonies : 



1° Aide-mémoire à l'usage des Européens se rendant 

 au Congo. Manuel du voyageur et du résident au Congo. 

 Prime : .Î.SOO francs ; 



2° Guide médical, rédigé au point de vue des con- 

 naissances des gens du monde, à l'usage des voyageurs 

 dans les contrées équatoriales non civilisées. Prime : 

 2.000 francs; 



3" Petits manuels relatifs au Congo et destinés les 

 uns à l'enseignement primaire, les autres à l'enseigne- 

 ment moyen et supérieur; — Exposé de géographie 

 commerciale faisant connaître aux industriels et aux 

 commerçants les produits d'importation et d'exporta- 

 tion. Prime : 1.000 francs; 



4" Etude pratique sur la construction des bâtiments 

 d'habitation dans les pays chauds (avec plans de cons- 

 truction à charpente métallique et à remplissage en 

 matériaux du pays où a lieu l'emploi). Prime : 1.300 fr. 



§ 7. — Congrès 



Association française pour l'avancement 

 des Sciences. — Le prochain congrès de l'Associa- 

 tion française se réunira à Saint-Etienne le S août pro- 

 chain. 



Plusieurs présidents de Section ont déjà indiqué les 

 sujets spécialement portés à l'ordre du jour et qui 

 seront, en raison de leur intérêt d'actualité, l'objet de 

 discussions approfondies. En Physique, le président, 

 M. Ch. André, directeur de l'Observatoire de Lyon, 

 appelle tout particulièrement l'attention sur l'Elec- 

 tricité atmosphérique. Dans la Section de Zoologie, Ana- 

 tomie et Physiologie, les questions signalées comme 

 devant donner lieu à d'utiles débats sont : 1° l'applica- 

 tion des rai/ons .\ aux sciences de la vie et la produc- 

 tion de tels rayons par les êtres vivants ; 2" les mala- 

 dies des animaux d'eau douce; "i" l'inlroducticn de bétes de 

 somme à Madaçjascar ; 4° l'étude analomique et physio- 

 logique des neurones. En Agronomie, la discussion por- 

 tera principalement sur l'élevage du cheval en face des 

 progrés de la traciion mécanique sur route et de l'aiilomo- 

 bilisme. 



